Kluski zakopiańskie – składniki:
- 1 kg ugotowanych w mundurkach ziemniaków
- 200 g bryndzy
- 2 łyżki gęstej śmietany
- 2 jajka
- sól do smaku
- 3-4 łyżki mąki
Jak zrobić kluski zakopiańskie:
1. Obieramy ziemniaki ugotowane w mundurkach, przepuszczamy je przez praskę razem z bryndzą.
2. Powstałą masę mieszamy ze śmietaną i jajkami, solimy i dodajemy tyle mąki, aby ciasto nie było twarde, krótko wyrabiamy.
3. Z ciasta formujemy wałki na posypanej mąką stolnicy, kroimy ukośnie jak kopytka, gotujemy 10 minut w osolonej wodzie.
4. Podajemy z kwaśną śmietaną i zrumienioną tartą bułką albo odsmażamy na słoninie.
Zalewajka
Zalewajka – składniki:
- 3-5 suszonych grzybów
- 600 g ziemniaków
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- sól
- 3 ząbki czosnku
- 150 g surowego wędzonego boczku
- 200 g słoniny
- duża cebula
- łyżka majeranku
- 500 ml zakwasu
- pieprz
- szczypta cukru (opcjonalnie)
Jak zrobić zalewajkę:
1. Grzyby zalewamy niewielką ilością ciepłej wody i odstawiamy do namoczenia. Kiedy będą miękkie, odsączamy (wodę zachowujemy – dolejemy ją przez sitko do zupy). Grzyby kroimy na paseczki.
2. Ziemniaki obieramy, kroimy w kostkę, przekładamy do garnka, zalewamy wodą (1,5 litra), dodajemy grzyby wraz z wodą po moczeniu, dosypujemy 1/2 łyżeczki soli, dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie, obrane i pokrojone w plasterki ząbki czosnku i gotujemy, aż ziemniaki będą miękkie.
3. W czasie gdy zupa się gotuje, kroimy boczek i słoninkę w kostkę. Boczek dorzucamy do gotujących się ziemniaków, a słoninę wytapiamy na suchej patelni, żeby powstały skwarki.
4. Cebulę obieramy, kroimy w kostkę, dorzucamy do słoniny i smażymy, aż się zeszkli.
5. Kiedy ziemniaki będą miękkie, dodajemy dokładnie rozmieszany zakwas – dolewamy tyle zakwasu, ile lubimy. Mieszamy, doprawiamy pieprzem, w razie potrzeby solą i szczyptą cukru oraz roztartym w dłoniach majerankiem.
6. Na sam koniec dorzucamy do zupy zawartość patelni, zagotowujemy i wyłączamy.
7. Zupę rozlewamy do talerzy i podajemy z chlebem.
Śląski ajntopf (Eintopf)
Śląski ajntopf (Eintopf) – składniki:
- 2,5 l wody lub bulionu warzywnego albo domowego wywaru na kościach
- 300 g ziemniaków
- 2 kalarepki
- pęczek włoszczyzny z kawałkiem kapusty włoskiej
- 50-60 g masła
- 2 łyżeczki mąki
- 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
- sól
- pieprz
- świeża natka pietruszki
- nieco kminku do smaku
Jak zrobić ajntopf:
1. Ziemniaki, kalarepę i włoszczyznę obieramy, gotujemy w wodzie, bulionie lub w wywarze.
2. Robimy zasmażkę: w rondlu rozgrzewamy masło, oprószamy je mąką, przyrumieniamy, dodajemy do zupy, zagotowujemy, mieszając.
3. Zupę przyprawiamy solą, pieprzem i ewentualnie kminkiem, wlewamy śmietanę wymieszaną z kilkoma łyżkami zupy, zagotowujemy, rozlewamy na talerze i posypujemy zieleniną.
Kluski żelazne
Kluski żelazne – składniki:
- 1 kg mączystych ziemniaków typu C*
- 2 jajka
- sól
- kopiasta łyżka mąki ziemniaczanej
- 80-100 g mąki pszennej
- 2-3 cebule
- olej do smażenia
- pieprz
Jak zrobić żelazne kluski:
1. Ziemniaki obieramy, trzemy na tarce o drobnych oczkach ścierających bulwy na mus, przekładamy na sitko ustawione nad miską.
2. Kiedy ziemniaki obciekną – powinny jednak pozostać nieco wilgotne – przekładamy je do drugiej miski (płyn z ziemniaków zachowujemy).
3. Do ziemniaków dodajemy dużą szczyptę soli oraz jajka i dokładnie mieszamy. Dorzucamy skrobię ziemniaczaną, mieszamy, następnie z miseczki z płynem odlewamy wodę, a zebraną na dnie naczynia skrobię również dodajemy do ziemniaczanej masy.
4. W dużym garnku nastawiamy wodę, solimy i doprowadzamy do wrzenia. Pozostawiamy na małym ogniu – niech lekko mruga.
5. Teraz do wstępnie przygotowanego ciasta, dodajemy stopniowo – łyżka po łyżce – mąkę pszenną, mieszamy i sprawdzamy co jakiś czas konsystencję ciasta – powinno pozostać dość luźne, bo wtedy po ugotowaniu kluski będą miękkie.
6. Jeżeli nie jesteśmy pewni czy ciasto odpowiednio przygotowane (bo to nasz debiut), robimy z ciasta jedną kluskę i sprawdzamy, czy nie rozpada się podczas gotowania, jeśli się rozpływa, dodajemy jeszcze trochę pszennej mąki.
5. Z gotowego ciasta formujemy partiami kluski za pomocą łyżki zamoczonej za każdym razem w wodzie i wkładamy do garnka.
6. Kiedy kluski wypłyną, wyjmujemy je łyżką cedzakową na płaski półmisek i gotujemy kolejną porcję.
7. Do gotowych klusek przygotowujemy okrasę: cebulę obieramy, drobno siekamy i smażymy na dużej patelni lub w płaskim rondlu na 2-3 łyżkach oleju, żeby się dobrze przyrumieniła i stała chrupiąca.
8. Kiedy cebulka będzie już wysmażona, przekładamy na patelnie kluski, mieszamy i podgrzewamy minutę, następnie przekładamy na talerze i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.
*Żelaziaki i inne ziemniaczane kluski najlepiej robić z ziemniaków typu C, czyli bardzo mączystych bulw. Wtedy ciasto będzie miało odpowiednią konsystencję i nie będzie się rozpadać podczas gotowania. Najlepsze mączyste odmiany to: bryza, bursztyn, cekin, etiuda, finezja, gracja, ibis, jutrzenka, jurata, legenda, mazur, tajfun.
Placek po zbójnicku – po węgiersku
Placek po zbójnicku/po węgiersku – składniki:
Gulasz do placka:
- 2 cebule
- olej do smażenia
- 300 g mięsa wieprzowego
- łyżka mąki pszennej
- 250 g pieczarek
- duża marchewka
- sól
- pieprz
- 2 ziarna ziela angielskiego
- listek laurowy
- papryka słodka mielona
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
Na placki ziemniaczane na placki po węgiersku:
- 500 g dużych, najlepiej mączystych ziemniaków*
- cebula (opcjonalnie)
- duże jajko
- 1-2 łyżki mąki pszennej
- sól
- olej lub smalec do smażenia
Dodatki do podania z plackiem po węgiersku:
- starty żółty ser (opcjonalnie)
- kwaśna śmietana
- natka pietruszki
Jak zrobić gulasz do placka po węgiersku:
1. Cebule obieramy, kroimy w kostkę i podsmażamy w dużym rondlu na 2 łyżkach oleju.
2. Mięso dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, kroimy w kostkę 3 na 3 cm, obtaczamy w mące, podsmażamy na złoty kolor na patelni na rozgrzanym oleju i przekładamy do cebuli.
3. Dodajemy ziele angielskie, listki laurowe, paprykę, sól i pieprz, dolewamy szklankę wody (ok. 250 ml). Garnek przykrywamy i dusimy mięso na małym ogniu.
4. Po 15 minutach dodajemy oczyszczone i pokrojone pieczarki oraz obraną i pokrojoną na grube talarki marchewkę i dusimy, od czasu do czasu mieszając, aż mięso będzie miękkie. Wtedy dodajemy koncentrat – w razie potrzeby dolewamy odrobinę wody – i dusimy jeszcze 5-7 minut.
5. Kiedy gulasz się dusi, przygotowujemy placki. Ziemniaki obieramy, myjemy, osuszamy, ścieramy wraz z obraną cebulą (opcjonalnie) na tarce o drobnych oczkach. Masę przekładamy na gęste sito, które ustawiamy w misce, ziemniaki odciskamy, odstawiamy na kilkanaście minut. Miskę przykrywamy, żeby ziemniaki nie ściemniały.
6. Sok, który zebrał się po odsączeniu masy ziemniaczanej wylewamy, a osad zgromadzony na dnie miski – skrobię – dorzucamy z powrotem do masy.
7. Do masy ziemniaczanej dajemy jajko, łyżkę mąki, sól i wyrabiamy. Ciasto na placki ziemniaczane powinno być dość gęste, wilgotne, ale nie wodniste. Jeśli jest jednak zbyt rzadkie, dosypujemy do niego resztę mąki (nie wsypujemy od razu całej mąki, bo jej nadmiar sprawi, że placki będą twarde). Ciasto możemy odstawić na 5 minut, by składniki się przegryzły.
8. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, kładziemy na nią sporą porcję ciasta, formując okrągły duży placek. Smażymy na średnim ogniu na złoty kolor, następnie zsuwamy placek na talerz, przykrywamy drugim talerzem, odwracamy, zsuwamy z powrotem na patelnię i smażymy, aż zrumieni się z drugiej strony.
9. Na połowę każdego gotowego placka wykładamy porcję gulaszu, składamy placek na pół, układamy na patelni, przykrywamy i podgrzewamy. Placki możemy też najpierw posypać startym serem, ułożyć gulasz, złożyć i dopiero podgrzewać, czekając, aż ser się roztopi.
10. Gotowe placki podajemy z kleksem śmietany posypane posiekaną natką.
Kwaśnica na żeberkach
Kwaśnica na żeberkach – składniki
- 1 kg żeberek wieprzowych (najlepiej wędzonych)
- 1/2 kg kapusty kiszonej
- listek laurowy
- marchewka
- pietruszka
- seler
- kawałek pora
- 5-6 ziarenek ziela angielskiego
- 1/2 kg ziemniaków
- łyżka mąki
- łyżka masła na zasmażkę
- sól
- pieprz
- kminek
Jak zrobić kwaśnicę:
1. Całe żeberka wkładamy do dużego garnka, dodajemy 2 litry wody razem z odciśniętą kiszoną, pokrojoną kapustą oraz obranymi i pokrojonymi warzywami, listkiem laurowym oraz zielem angielskim i gotujemy, aż mięso i warzywa będą miękkie.
2. Osobno gotujemy obrane i pokrojone ziemniaki.
3. Z masła i mąki robimy zasmażkę, rozprowadzamy ją dwiema łyżkami wody spod ziemniaków i zaprawiamy nią zupę, gdy żeberka i warzywa będą już miękkie.
4. Na koniec przekładamy do zupy ugotowane ziemniaki, solimy, dodajemy pieprz i kminek, zagotowujemy i podajemy, np. z chlebem.
Bliny kresowe
Bliny – składniki:
- 250 g mąki pszennej i 15o g gryczanej
- 2 szklanki mleka
- 2-3 jajka
- 40 g masła
- 15 g drożdży
- 1/2 łyżeczki cukru
- sól
- olej do smażenia
Jak przygotować bliny?
1. W szklance podgrzanego mleka rozpuszczamy drożdże, następnie w misce łączymy z połową mąki, stawiamy w cieple, a gdy rozczyn podrośnie, dodajemy pozostałą mąkę, resztę podgrzanego mleka roztrzepanego z żółtkami, stopionym masłem, solą i cukrem, dobrze mieszamy i znów odstawiamy w ciepłe miejsce, aby ciasto podrosło.
2. Przed smażeniem dodajemy do ciasta pianę z białek, ostrożnie mieszamy i od razu smażymy cienkie bliny na rozgrzanym oleju.
3. Podajemy ze śmietaną lub kawiorem.
Kaczka z modrą kapustą
Kaczka z modrą kapustą – składniki:
- 1-2 główki czerwonej kapusty
- sól
- sok z 1 cytryny
- 50 g słoniny
- 2 cebule
- łyżka masła
- łyżka mąki
- kaczka
- smalec
- szklanka czerwonego wina
- cukier
Jak zrobić kaczkę z modrą kapustą:
1. Kapustę parzymy wrzątkiem, szatkujemy, solimy, skrapiamy sokiem z cytryny.
2. Słoninę kroimy, wysmażamy na suchej patelnią, na tłuszczu szklimy jedną posiekaną cebulę, oprószamy całość mąką, zasmażamy.
3. Sprawiamy kaczkę, odcinamy skrzydła i szyję, wyjmujemy podroby. Tuszkę przekrawamy na połowę, rumienimy na smalcu.
4. Podroby siekamy i przesmażamy na maśle z drugą posiekaną cebulą, podlewamy wodą, dusimy pół godziny.
5. Do podrobów dajemy słoninę i kapustę, wlewamy wino, przyprawiamy do smaku solą i cukrem, mieszamy.
6. Kapustę przekładamy do dużego rondla, układamy na niej podzieloną na porcje obsmażoną kaczkę, gotujemy na małym ogniu, aż kaczka będzie miękka.
7. Podajemy np. z kluchami na łachu.
