Kurka, pieprznik jadalny
Znana jest także jako: lisica, liszka, lepieszka, kurza nóżka i stopka, łasiczka, pieprzyk. Na kurkowe grzybobranie możemy się wybrać od połowy czerwca do końca października. Najliczniej kurki rosną w lasach iglastych, pod sosnami i świerkami. Są odporne na zepsucie i ataki owadów - dzięki temu w ortodoksyjnej kuchni żydowskiej są jedynymi grzybami koszernymi. Mają delikatny zapach, przypominający aromat moreli, i dość twardy miąższ. Najsmaczniejsze są okazy o lekko rozwiniętych kapeluszach.
Suche kurki czyścimy z piachu i odcinamy brudne końcówki nóżek. Tak przygotowane możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni, przykryte wilgotną ściereczką. Myjemy je tuż przed obróbką cieplną - najlepiej pod bieżącą wodą, nie wolno ich długo moczyć. Potem osuszamy na ręczniku papierowy.
Usmażone na maśle kurki można dodać do jajecznicy lub wykorzystać jako farsz do pierogów i naleśników. Pasują też do rozmaitych sałat. Trzeba je dusić dłużej niż inne grzyby. Sok, który z nich odparuje, uzupełniamy wodą lub białym winem, dodając trochę masła oraz smażoną cebulę. Jeśli zagęścimy je śmietanką, otrzymamy sos idealny do mięs, łososia i makaronów. Kurki można pasteryzować w naturalnej zalewie. Raczej się ich nie suszy - mogą nabrać gorzkiego smaku.
Kurki z makaronem i serem
Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut
Kurki z makaronem i serem - składniki
2 łyżki oliwy
sól, pieprz
230 g oczyszczonych kurek
szalotka
2 ząbki czosnku
kilka gałązek oregano
60 g masła
sok z cytryny do smaku
120 ml domowego bulionu warzywnego
450 g makaronu
60 g startego parmezanu
Kurki z makaronem i serem - przygotowanie
Kurki smażymy na oliwie, jakieś 5 minut. Wrzucamy posiekaną szalotkę, czosnek i listki oregano. Smażymy, aż szalotka zmięknie. Dodajemy masło, sok z cytryny i bulion. Odparowujemy przez 2 minuty.
Makaron gotujemy al dente, odcedzamy, zostawiając odrobinę wody z gotowania. Makaron, wodę i połowę parmezanu dodajemy do sosu kurkowego. Podgrzewamy przez minutę na mocnym ogniu. Mieszamy z podsmażonymi listkami brukselki i podajemy, posypując danie resztą parmezanu.
Do potrawy można dodać np. brukselkę, wtedy smażenie zaczynamy od niej: 120 g brukselki czyścimy, myjemy, przycinamy końcówki i dzielimy na listki. Rozgrzewamy łyżkę oliwy, wrzucamy listki, doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy (nie mieszając), aż się lekko przyrumienią. Potrząsamy patelnią i smażymy jeszcze minutę. Listki przekładamy na talerz. I dalej wg powyższego przepisu.
Bruschetta z kurkami i serem ricotta
Dla 4-6 osób
Przygotowanie: 10 minut
Bruschetta z kurkami i serem ricotta - składniki
ciabatta
garść grzybów (kurki, borowiki)
2 łyżki masła
100 g sera ricotta
starta gałka muszkatołowa
oliwa
sól, pieprz
Bruschetta z kurkami i serem ricotta - przygotowanie
Kroimy ciabattę na 8 kawałków. Grillujemy z każdej strony na złocisty kolor (na patelni grillowej). Oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby podsmażamy na maśle 5 minut. Pieczywo smarujemy serem ricotta i układamy na nim grzyby. Tuż przed podaniem posypujemy bruschetty odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej, lekko skrapiamy dobrą oliwą, doprawiamy solą i pieprzem.
Kurki w makaronie
Dla 2 osób
Przygotowanie: 20 minut
Kurki w makaronie - składniki
14-16 muszli makaronu conchiglioni
1/2 cebuli
oliwa do smażenia
1/2 papryki pomarańczowej
garść kurek lub innych grzybów leśnych
puszka tuńczyka w sosie własnym
garść startego parmezanu
Kurki w makaronie - przygotowanie
Makaron gotujemy al dente.
Na nadzienie cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Wrzucamy pokrojoną paprykę i oczyszczone kurki, mieszamy. Dodajemy tuńczyka, doprawiamy solą i pieprzem. Nadzieniem wypełniamy muszle makaronu. Podajemy z parmezanem.
Kurki z marchewkowym spaghetti
Dla 4 osób
Przygotowanie: 15 minut
Kurki z marchewkowym spaghetti - składniki
3 duże marchewki (ok. 600 g)
300 g drobnych kurek (mogą być inne świeże – rydze, boczniaki, pieczarki)
masło klarowane (lub olej, jeżeli chcemy, by danie było w wersji wegańskiej)
pieprz, sól
Kurki z marchewkowym spaghetti - przygotowanie
Marchewki obieramy, myjemy. Za pomocą mandoliny kroimy w długie cienkie paski tak, by przypominały spaghetti. Kurki czyścimy ściereczką lub pędzlem (nie myjemy ich, bo stracą aromat!).
Masło klarowane lub olej rozgrzewamy na głębokiej patelni, smażymy kurki. Przyprawiamy sporą ilością pieprzu. Pod koniec smażenia dodajemy marchewki, posypujemy solą. Mieszamy, dusimy pod przykryciem ok. 2 minut. Na koniec możemy dodać jeszcze trochę masła klarowanego. Ewentualnie posypujemy listkami tymianku.
Gulasz z kurek
Dla 6 osób
Przygotowanie: 45 minut
Gulasz z kurek - składniki
1 kg oczyszczonych kurek
3 łyżki oliwy
sól, pieprz
2 duże plasterki boczku pokrojone w małą kostkę
6 posiekanych szalotek
250 ml czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki octu z czerwonego wina
500 ml bulionu
łyżka posiekanego świeżego tymianku
2 łyżki masła
zielenina (szczypiorek, natka lub tymianek) do posypania
Gulasz z kurek - przygotowanie
Rozgrzewamy piekarnik do 230 st.
Grzyby mieszamy z oliwą, solimy i pieprzymy. Rozkładamy na blasze i pieczemy 15 minut.
W dużym rondlu wysmażamy boczek, a na wytopionym tłuszczu szklimy szalotki (10-15 minut). Wlewamy wino i ocet, gotujemy, aż sos się zredukuje i zgęstnieje. Wlewamy bulion, gotujemy, aż odparuje o połowę. Siekamy 1/3 grzybów, dodajemy do garnka razem z tymiankiem. Po 4-5 minutach wkładamy pozostałe grzyby (w całości) oraz dodajemy, po kawałeczku, zimne masło, stale mieszając, aż sos zrobi się lśniący. Posypujemy zieleniną i podajemy.
