Karczochy (cynara scolymus) to zielono-fioletowe zamknięte pąki z łuskowatymi liśćmi o mięsistych nasadach. Należą do rodziny astrowatych. Prawdopodobnie pochodzią z północnej Afryki, Egiptu lub Etiopii (arabska nazwa to al-char-schof). W Europie w znanej nam obecnie formie pojawiły się w średniowieczu. Wyhodowali je arabscy ogrodnicy i przywieźli do Hiszpanii i Włoch.

Karczochy mają cierpko-gorzkawy, lekko orzechowy smak. Pyszne są szczególnie te nieduże, młode. Po ugotowaniu zjadamy je liść po liściu, aż dojdziemy do dna, czyli serca karczocha. Jest ono najbardziej delikatną, najlepszą jego częścią. Ale uwaga - niejadalna jest wewnętrzna część karczocha – puszek porastający dno kwiatowe. Wyjątkiem są młode, małe sztuki bez wykształconego puszku. Te jemy całe.

Karczochy marynowane w oliwieKarczochy marynowane w oliwie shutterstock

Jak wybierać i przechowywać karczochy

Jeśli łuski karczocha tworzą zamknięty pąk, a zewnętrzne liście są lekko odchylone, taki karczoch jest dobry (rozwinięte już nie). Główka powinna być ciężka, twarda, bez suchych czy brązowych końców. Ściśnięte w dłoni delikatnie skrzypią. Łodyga karczocha im jędrniejsza, tym pąk dłużej pozostanie świeży.

Karczochy najlepiej spożywać w dniu zakupu, ale owinięte wilgotnym ręcznikiem i schowane w szufladzie lodówki można przechowywać tydzień. Pąki można jeść na surowo, smażone, gotowane pieczone w piekarniku i na grillu.

Karczochy po turecku

Karczochy po tureckuKarczochy po turecku shutterstock

Dla 4 osób
Przygotowanie: 40 minut

Karczochy po turecku - składniki

cebula
100 ml oliwy
ziemniak (opcjonalnie)
marchewka
100 g groszku (z puszki lub mrożony)
125 ml wody
125 ml soku z cytryn
100 g groszku (z puszki lub mrożony)
125 ml wody
125 soku z cytryny
osiem karczochów
pęczek koperku
1/2 łyżeczki soli
łyżeczka cukru

Karczochy po turecku - przygotowanie

Cebulę obieramy i siekamy. Ziemniak i marchewkę obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. Karczochy oczyszczamy

Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy. Wrzucamy cebule i podsmażamy, aż się zeszkli. Dorzucamy ziemianka i marchewkę oraz groszek. Smażymy około 3 minut, aż marchewka zacznie mięknąć. Zdejmujemy z ognia. 

Odcinamy łodygi karczochów 2-3 cm poniżej nasady kwiatostanów (po obraniu możemy je użyć, np. jako składnik sosu). Zrywamy zewnętrzne twarde płatki karczochów aż do odkrycia jasnego trzonu kwiatostanu. Odcinamy to, co pozostało, mniej więcej w 2/3 wysokości kwiatostanu, żeby pozbyć się ostrych i stwardniałych końców reszty płatków.

Karczochy przekrawamy na pół i wycinamy wnętrze – puchaty środek. Obieramy też małym nożykiem końcówki łodyg tak, by pozostał tylko jasny rdzeń.

Do miski wlewamy wodę, sok cytryny i resztę oliwy, mieszamy. Powstały sos wlewamy na czystą patelnię. Karczochy napełniamy warzywnym farszem i stawiamy na patelni. Przykrywamy i dusimy na średnim ogniu 30 minut. Faszerowane karczochy podajemy z sosem, posypane posiekanym koperkiem. 

Karczochy zgrillowane - prosty przepis

Grillowane karczochy z sosem cytrynowymGrillowane karczochy z sosem cytrynowym fot. Steve Cukrov/Shutterstock

Dla 4 osób
Przygotowanie: 40 minut

Karczochy zgrillowane  - składniki

cytryna
4-5 karczochów
sól
łyżeczka cukru

Karczochy zgrillowane - przygotowanie

Cytrynę kroimy na kawałki, wrzucamy do garnka, rozgniatamy i zalewamy litrem zimnej wody.

Odcinamy łodygi karczochów 2-3 cm poniżej nasady kwiatostanów (po obraniu możemy je użyć, np. jako składnik sosu). Zrywamy zewnętrzne twarde płatki karczochów aż do odkrycia jasnego trzonu kwiatostanu. Odcinamy to, co pozostało, mniej więcej w 2/3 wysokości kwiatostanu, żeby pozbyć się ostrych i stwardniałych końcówek reszty płatków.

Karczochy przekrawamy na pół i wycinamy wnętrze – puchaty środek. Obieramy też małym nożykiem końcówki łodyg tak, by pozostał tylko jasny rdzeń.

Tak przygotowane karczochy wrzucamy do wody z cytryną, żeby nie zmieniły koloru. Moczymy je kilka minut, a następnie wyjmujemy i kroimy na ćwiartki. Z garnka z wodą wyjmujemy resztki cytryny. Wodę solimy oraz dodajemy cukier, zagotowujemy, wkładamy pokrojone karczochy i gotujemy ok. 10 minut – nie dłużej, ponieważ będą jeszcze grillowane. Odsączamy i przekładamy do miski.

Podgotowane karczochy pieczemy kilka minut z każdej strony na średnio rozgrzanej patelni grillowej lub grillu. Podajemy np. z majonezem, sosem aïoli (przepis poniżej) lub musztardowym winegretem.

Uwaga! Niejadalna jest wewnętrzna część karczocha – puszek porastający dno kwiatowe. Wyjątkiem są młode, małe sztuki bez wykształconego puszku. Te jemy całe.

Sos aioli: miksujemy na gładka masę:
200 ml majonezu, 70 ml soku cytryny, 1/2 łyżki musztardy Dijon, skórka otarta z cytryny, 4 łyżki zmiażdżonego czosnku, łyżka roztartych liści estragonu, 1/4 łyżeczki pieprzu, 1/8 łyżeczki chilli w proszku i szczyptę soli. Chłodzimy godzinę w lodówce.

Karczochy w parmezanie

Karczochy faszerowaneKarczochy faszerowane shutterstock

Dla 4 osób
Przygotowanie: ok. 80 minut

Karczochy w parmezanie - składniki

cytryna
4 ząbki czosnku
100 g parmezanu
1/2 pęczka natki
8 łyżek tartej bułki 
120 ml oliwy
2 duże karczochy
łyżeczka posiekanego oregano
sól, pieprz

Karczochy w parmezanie - przygotowanie

Na farsz cytrynę myjemy osuszamy, ocieramy ze skórki, kroimy w plasterki. Czosnek obieramy i miażdżymy. Ser ścieramy na tarce o małych oczkach. Natkę siekamy. Tak przygotowane składniki (oprócz plasterków cytryny) mieszamy w misce razem z oregano i 100 ml oliwy, doprawiamy sola i pieprzem.

Karczochy: odcinamy łodygi 2-3 cm poniżej nasady kwiatostanów (po obraniu możemy je użyć, np. jako składnik sosu). Zrywamy zewnętrzne twarde płatki karczochów aż do odkrycia jasnego trzonu kwiatostanu. Odcinamy to, co pozostało, mniej więcej w 2/3 wysokości kwiatostanu, żeby pozbyć się ostrych i stwardniałych końcówek reszty płatków.

Karczochy przekrawamy na pół i wycinamy wnętrze – puchaty środek. Obieramy też małym nożykiem końcówki łodyg tak, by pozostał tylko jasny rdzeń. Nacieramy sokiem z jednego plasterka cytryny.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 st.

Do naczynia żaroodpornego wstawiamy karczochy i delikatnie napełniamy je farszem z parmezanem. Do naczynia wlewamy wrząca wodę (do mniej więcej 2 cm wysokości naczynia). Karczochy skrapiamy resztą oliwy, dokładamy plasterki cytryny, przykrywamy (np. folią aluminiową matową stroną do góry). Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około 60 minut, aż karczochy dadzą się łatwo naciąć. Można posypać ulubioną zieleniną.