Marzy ci się pachnąca dzieciństwem przepyszna wędlina na świątecznym stole? Najprościej jest wyszukać specjał w dobrym sprawdzonym sklepie z ekologiczną żywnością. Ale są i tacy, którzy twierdzą, że przy odrobinie dobrych chęci każdy może sam w domu przyrządzić smakołyk. Przekonują, że taka wędlina jest lepsza niż sklepowa, a w bonusie duma z własnoręcznie wykonanej szynki

Z Arturem Nowickim, pasjonatem domowego wędzenia wędlin, który prowadzi kulinarny kanał na Youtube "Praktyka u Praktyka", rozmawia Michał Stangret

Od czego zacząć?

- Od zakupu wędzarni... ale spokojnie, domowe wędliniarstwo wcale nie jest tak trudne jak może się wydawać. Sama wędzarnia - w wersji dla początkujących - nie wymaga ani wiele miejsca, ani nie jest droga. To wydatek rzędu 100-150 zł.

Jak to działa?

- Generalnie w wędzeniu chodzi o proces spalania drewna, w którym uwalniane związki dymne odkładając się na mięsie konserwując je. To najstarszy proces konserwacji mięsa. Często tę funkcjonalność mają nawet zwykłe garnki. Na dno sypie się zrębki (wióry drewna), na wierzch stawia się ruszt z mięsem, a wędzenie odbywa się na domowej kuchence.

Dym w całym mieszkaniu ?

- Dlatego pokojowe wędzenie może mieć sens tylko latem, gdy można mocniej przewietrzyć pomieszczenie. Teraz zimą - nie polecam. Chcąc więc coś uwędzić na święta lepiej robić to na zewnątrz. Wędzarenkę można z powodzeniem wykorzystać na balkonie, ma wbudowane palniki. Klucz tkwi w odpowiednim dawkowaniu dymu, by nie przesadzić z jego intensywnością. Dostępne w sklepach mini-wędzarnie zazwyczaj są wyposażone w instrukcje jak to wszystko kontrolować i jak dostosować temperaturę do tego co chcemy uwędzić. Sypiąc zrębki zgodnie z instrukcją można mieć pewność, że wygenerujemy odpowiednią ilość dymu.

Skąd wziąć te zrębki?

- Dostępne w sprzedaży zestawy zwykle są wyposażone w startowe opakowanie. Starczy na ok. pięć wędzeń, w sam raz na okres przedświątecznych przygotowań. Potrzebne jest do tego tylko paliwo - producenci zwykle dołaczają naftę, co akurat jest najgorszym pomysłem, bo nafta to najbardziej brudne paliwo. W sklepie, w którym dokonamy zakupu wędzarni trzeba poprosić o denaturat lub paliwo żelowe do podgrzewaczy. To wydatek rzędu od kilku do 10 złotych, i nie będziemy mieć kłopotów z doczyszczeniem urządzenia.

Mamy już zestaw, co z tym mięsem?

- Na początek w ramach ćwiczenia proponuję uwędzenie serków. Każdy kto się za to zabierał był zachwycony efektem. Kupujemy zwykłe lidlowskie serki typu włoskiego, moczymy je przez noc w 5-10 procentowej solance, następnego dnia - po wyjęciu, obtaczamy w przyprawach (papryka, suszony pomidor, curry), wkładamy do wędzarni i po 20-30 minutach intensywnego grzania zrębki wydzielą już wystarczającą ilość dymu do podwędzenia serków. Wychodzą rewelacyjnie, podobnie jak ryby (początkującym polecam wędzenie łososia, pstrąga). Wracając do naszego mięsa - do takich mini wędzarni nic bardzo dużego nie wejdzie (ok. 8 cm. wysokości). Spokojnie zmieszczą się za to np. dwa niewielkie schaby o długości ok. 30 cm. Da się też uwędzić trzy polędwice naraz, albo małe kawałki szynki. Samo wędzenie to szybki proces - trwa od pół godziny do 2 godzin. Ale dwa dni przed wędzeniem nacieramy mięso przyprawami.

Ilu Polaków samodzielnie robi dziś wędliny?

- Patrząc na moje otoczenie, zastanawiam się kto jeszcze w ogóle kupuje je w sklepach. Ze wzrostu zainteresowania tą tematyką w sieci wyraźnie widać, że ta rzesza bardzo szybko rośnie.

Z czego to może wynikać?

- Pomijając takich jak ja, którzy wyrośli w tej tradycji i chcą ją kontynuować, większość kieruje się modą. Ludzie coraz częściej czytają etykiety i uświadamiają sobie, że jakość wędlin w sklepach nie koniecznie jest taka jak powinna. Sięgają po stare książki kucharskie, a tam dowiadują się, że zrobienie kilograma szynki wymaga półtora kilograma mięsa albo i więcej. A dziś, jeżeli szynka w sklepie ma 90 proc. mięsa to już jest super. Ludzi zaczęło denerwować, że po kilku dniach przechowywania wędliny w lodówce, staje się ona oślizgła, woda zaczyna z niej wyciekać, bo związki chemiczne, które ją utrzymują w mięsie przestają działać. Często podobnie dzieje się z wędliną sprzedawaną jako ekologiczna. A ludzie przypominają sobie, że kiedyś, gdy położyli dobrą wędlinę w lodówce to ona uschła na wiór i nigdy nie puściła żadnego śluzu. No więc niektórzy się buntują.

Ta moda kiedyś się skończy?

- Na razie nic na to nie wskazuje. Wielu, którzy raz spróbują domowego wędliniarstwa łapie bakcyla. To, że samodzielne wędzenie zajmuje dużo czasu jest mitem. Myślę, że ok. 10-15 proc. społeczeństwa będzie nadal kultywowało domowy wyrób mięsa, nie tylko od święta. Jest też coś takiego jak duma z własnoręcznie uwędzonej wędliny.

A karpia można uwędzić na balkonie?

- Da radę, choć ta ryba ma charakterystyczny posmak mułu. Tajemnica jej wędzenia tkwi więc w dobrym przyprawieniu.

PRZEPISY NA SAMODZIELNE WĘDZENIE:

Oto ćwiczenie jakie Artur Nowicki proponuje początkującym amatorom domowego wędzenia. Jak samodzielnie uwędzić serek? - Wędzone serki własnej roboty są zaskakująco pyszne, łatwe do zrobienia, a paleta możliwości jest bardzo szeroka - przekonuje.

 

Boże Narodzenie to również ryby. Oto poradnik jak zabrać się za wędzenie łososia.

 

Do przygotowania tego schabu nie potrzebujesz nawet domowej wędzarni. Oto jak zabrać się za schab dojrzewający

 

Jeden z szybszych sposobów na wędzony boczek. Oto nietypowy sposób przygotowania wędzonego mięsa.