Tłusty czwartek czy Polak? Dyskutują Magdalena Czyrynda-Koleda, dr Renata Hryciuk, Klara Sielicka-Baryłka i Cezary Łasiczka
O tym, czym jest dobry pączek, mówi Jan Olczak, właściciel cukierni Olczak i Syn oraz honorowy prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP.
Magda Kłodecka: Jada pan pączki w tłusty czwartek?
Jan Olczak : Proszę pani, ja codziennie zjadam pączka, nie może być inaczej.
A próbował pan pączka z innej cukierni?
- Jem tylko nasze.
Czy pączki za 60-80 groszy [tyle kosztują w supermarkecie - red.] to są dobre pączki?
- Niby wygląd taki sam, a w środku całkiem coś innego. Nie wiem, z czego się robi te pączki, które później po kilkadziesiąt groszy sprzedawane są w supermarketach, ale dobry musi być przygotowany ręcznie. Nie taśmowo. Zwykle już następnego dnia nie nadaje się do zjedzenia, a zrobiony tradycyjnie nawet po trzech dniach jest smaczny. Tak samo nie najlepsze mogą się okazać pączki z piekarni. Bo piekarz zrobi pączek tak samo jak bułkę. I wyjdzie z tego bułka, tylko słodka, polana lukrem. Ale nie pączek.
To jak go trzeba robić? I jaki pączek będzie smaczny?
- Powinien być zrobiony z naturalnych składników: mąka jak mąka, ale ważne, żeby były tam żółtka, a nie proszek, prawdziwe masło, drożdże, spirytus. Trzeba porządnie wyrobić ciasto, potem ono trochę musi poleżeć, żeby była fermentacja wstępna, później ciasto się dzieli, zawija, dzieli, dodaje nadzienie i wtedy ciasto musi znowu pogarować, fermentować razem z nadzieniem. Smażenie - na smalcu, bo takie pączki są najlepsze, u nas w temperaturze 180 st. C, żeby tłuszcz się nie palił - na końcu lukier i ewentualnie jakieś dodatki.
Ile czasu to zajmuje?
- To musi trwać półtorej-dwie godziny.
A ile taki tradycyjny pączek powinien kosztować? 80 groszy albo 1 zł to odpowiednia cena?
- Nie ma mowy. Tradycyjny pączek kosztuje około 3 zł albo więcej.
Ile pączków przygotowuje pana cukiernia na tłusty czwartek?
- 15-20 tys. sztuk, ale w tym dniu nie pieczemy nic innego.
Po każdym pączku - łyżka otrąb
Przeciętny pączek waży 70-80 g i ma 200-350 kcal; większość pochodzi z węglowodanów (czasem sporo ponad 60 proc.) i tłuszczu (ponad 15 proc.); białko to nieco ponad 7 proc. Zdaniem Agnieszki Sienkiewicz, dietetyczki programu "W 90 dni do EKO", w tłusty czwartek można sobie pozwolić na cztery sztuki pączków.
Najlepiej jednak byłoby po każdym z nich zjeść łyżeczkę otrąb owsianych.
- Gdy do produktów powodujących gwałtowny wyrzut insuliny do krwi, takich jak pączek, dodamy produkt z listy o niskim indeksie glikemicznym, na przykład otręby, zmniejszamy w ten sposób sumaryczny indeks posiłku - mówi Agnieszka Sienkiewicz. - Ale pamiętajmy też, że nie można przekroczyć porcji ośmiu łyżeczek otrąb dziennie.
Dietetyczka podpowiada, jak przygotować pączki w zdrowej wersji.
- Należy użyć mąki razowej (to pozwoli uniknąć tzw. zjazdów glikemicznych, czyli napadów głodu i spadku energii) albo orkiszowej (daje poczucie słodkości) lub graham (dostarczy zdrowego błonnika), do tego nadzienie z ekologicznej konfitury z owoców dzikiej róży (porcja witaminy C).
Jeśli jednak zjemy za dużo pączków, dietetyczka zaleca ziołowe napary z melisy, mięty, kopru włoskiego albo kawę żołędziówkę, która wspiera pracę układu pokarmowego.
