Cenna, dwuletnia roślina jadalna - świerząbek bulwiasty (Chaerophyllum bulbosum) - występuje w całej Polsce. Jest rozproszony, a największe jego skupiska spotkamy w dolinie Wisły i jej dopływów (np. Wisłoka), a także w Świętokrzyskiem i w Wielkopolsce. W pierwszym roku jego nasiona kiełkują wiosną i wytwarzają tylko liście i łodygę. W drugiej części sezonu liście zasychają, a nasada korzenia grubieje. Na wiosnę z tej zgrubiałej "rzepki" wyrastają drugoroczne rośliny, które są wysokie na dwa metry, kwitną, wydają nasiona i obumierają.

Popie jajka

Bulwy świerząbka bulwiastegoBulwy świerząbka bulwiastego Fot. Shutterstock

Świerząbek bulwiasty uprawiany był dawniej w wielu krajach Europy, także w Polsce, obecnie zupełnie o nim zapomniano. W pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego - "Compendium Ferculorum, albo Zebranie Potraw" - występuje pod nazwą popie jajka, pojawiając się w przepisie na: popie jaja z rybami. Książkę tę wydało kilka lat temu Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie pod redakcją Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Niestety Czerniecki nie podaje dokładnie jak przygotować "popie jajka", pisze jedynie, że można z nich zrobić potrawkę lub podawać z rybami.

W Polsce oprócz świerząbka bulwiastego występują jeszcze, zwykle w lasach i zaroślach oraz na przyleśnych łąkach: świerząbek korzenny Chaerophyllum aromaticum, gajowy Chaerophyllum temulum, orzęsiony Chaerophyllum hirsutum oraz niezwykle rzadko świerząbek złoty Chaerophyllum aureum. Ich przydatność jako pokarmu wymaga zbadania. Niektóre z nich mogą być lekko trujące, szczególnie świerząbek gajowy.

Świerząbek - jak to się je?

Korzenie roślin najlepiej zbierać w pierwszym roku, jesienią, ale łatwiej wytropić rozetki listków roślin drugorocznych, kiedy są jeszcze małe i nie opróżniły korzenia ze składników pokarmowych, czyli w marcu i kwietniu (na Słowacji i Węgrzech wierzono, że zbierać go można do pierwszego wiosennego grzmotu). Korzenie te smakują trochę jak ziemniaki, trochę jak seler. Wiosną można je jeść surowe, ale w większych ilościach lub jesienią najlepiej je gotować, gdyż wtedy są łatwiej strawne i nie trzeba ich obierać.

Ciekawe zastosowanie niektóre gatunki tego warzywa mają w Gruzji. W niektórych okolicach zachodniej Gruzji kisi się na przykład łodygi świerząbka kaukaskiego Chaerophyllum caucasicum zwane tam ghimi. Natomiast w Tuszetii kisi się świerząbek kaukaski, złocisty oraz nasz bulwiasty! W Tuszetii warzywa z tej rodziny nazywane są ch’imi. Świerząbka kaukaskiego (po ugotowaniu) dodaje się też do gruzińskiej potrawy z orzechami zwanej pchali. Inny jego gatunek - Chaerophyllum tuberosum -  jest jedzony w Himalajach.

Świerząbek czy podagrycznik?

Świerząbek korzenny wygląda nieco inaczej niż świerząbek korzenny. łatwo go jednak pomylić z podagrycznikiek pospolitym, znaną rośliną jadalnąŚwierząbek korzenny wygląda nieco inaczej niż świerząbek korzenny. łatwo go jednak pomylić z podagrycznikiek pospolitym, znaną rośliną jadalną Fot. Shutterstock

Wróćmy jednak na nasze "poletko" i do świerząbka korzennego. Wygląda on zupełnie inaczej niż świerząbek bulwiasty, a jego nazwa pochodzi od silnego zapachu. Jego łatki liści są szerokie tak, że roślina wygląda jak duży podagrycznik pospolity Aegopodium podagraria, znana roślina jadalna. Zresztą duet ten występuje często razem na przydrożach i skrajach lasów. Jak je odróżnić?

Otóż podagrycznik jest nagi, zaś świerząbek korzenny szczeciniasto owłosiony. Ich liście są często bardzo wymieszane, dlatego zakładam się, że wiele osób zbierających podagrycznik już wielokrotnie jadło ten gatunek świerząbka. Jedna znajoma pochwaliła mi się kiedyś, że już od jakiegoś czasu zjada ze swojego ogródka podagrycznik, który jest u niej wyjątkowo dorodny. Tylko okazało się, że w ogrodzie ma... świerząbka.

Sałatka ze świerząbkiem bulwiastym

Składniki:

100 g marchwi
100 g korzeni świerząbka bulwiastego (często spotykam go i zbieram na nadrzecznych łąkach)
3 ząbki czosnku (można go też zastąpić pęczkiem szczypiorku)
oliwa
sól
cytryna

Sposób przygotowania:

Marchew kroimy w kostkę 2 cm. Świerząbek (umyty, cały, chyba że jest dorodny to poćwiartowany) i marchew gotujemy do miękkości i odcedzamy. Studzimy. Czosnek (lub szczypiorek) siekamy i mieszamy z ugotowanymi korzeniami. Polewamy oliwą, solimy i skrapiamy świeżym sokiem z cytryny do smaku.