Owoce krzewów i drzewek kawowców, których uprawa miała swoje początki w górzystych regionach wschodniej Afryki, a obecnie odbywa się przede wszystkim w Brazylii, Wietnamie, Kolumbii, Etiopii i Indiach, przez lata zmieniały się i były poddawane produkcyjnym eksperymentom.
Ziarna niektórych gatunków w ogóle nie nadawały się do parzenia. Inne nie przetrwały próby czasu lub warunków klimatycznych, jeszcze inne ewoluowały, zmieniając właściwości ziaren, byśmy dziś mogli cieszyć się kawą parzoną przede wszystkim z dwóch jej gatunków – arabiki i robusty.
Arabika – łagodność i aromat
Coffea arabica, znana powszechnie jako arabika, stanowi 70 procent światowego spożycia kawy. Ze względu na szczególny sposób uprawy zazwyczaj uznawana jest za lepszy, szlachetniejszy gatunek. Kawowe drzewa arabiki są bowiem trudne w hodowli – rosną na terenach położonych wysoko – 1000-2000 metrów n.p.m. (co bardzo poprawia jakość smaku), są znacznie bardziej wymagające, wrażliwsze na zmiany klimatu i mniej odporne na choroby oraz szkodniki niż inne gatunki. Tak więc to kawa kapryśna i droga w produkcji.
Na popularność arabiki wpływ ma jednak przede wszystkim jej smak – wysoka zawartość cukrów oraz tłuszczów w ziarnach sprawia, że arabika ma nie tylko łagodniejszy smak od robusty, ale można w niej wyczuć subtelną słodycz oraz owocowe, kwiatowe, czekoladowe albo karmelowe nuty. Natomiast jej wysoka kwasowość (nie należy jej mylić z kwaśnym smakiem!) sprawia, że kawa parzona z tych ziaren posiada niepowtarzalną owocową świeżość.
Kolejną charakterystyczną cechą arabiki jest to, że zawiera mniej kofeiny niż robusta, jest więc łagodniejsza w działaniu, mniej pobudzająca.
Do czego arabika. Kawa 100% arabika dobrze sprawdza się do przyrządzania kaw przelewowych oraz tych robionych przy użyciu alternatywnych metod parzenia, jak aeropress, V60 czy chemex. Można ją też z powodzeniem wykorzystać do kawiarek lub do przygotowywania klasycznego espresso.
Robusta – intensywność i moc
Czym w takim razie zachęca coffea canephora zwana robustą? Pomimo tego, że jest używana do produkcji tanich kaw instant, nie jest tylko bardziej przystępnym wariantem arabiki. To właśnie dzięki robuście espresso zyskuje gęstą cremę – złocistą piankę, która jest wizytówką włoskiej kawy. Kawa ta ma też wiele innych zalet.
Robusta stanowiąca ok. 30 procent światowej produkcji ziaren kawy jest ceniona przede wszystkim za wysoką zawartość kofeiny – ma prawie dwukrotnie większą jej dawkę niż arabika. Jest to związane z odpornością rośliny na choroby, bo kofeina to substancja, która pomaga owocom chronić się przed szkodnikami. Starsze gatunki kawy miały tylko śladowe ilości kofeiny, natomiast coffea canephora, odporniejsza i łatwiejsza w uprawie, z czasem wytworzyła jej zdecydowanie więcej. Kawosze docenią ją więc właśnie za działanie pobudzające.
Drugim atutem robusty jest intensywny smak. Co prawda jest on mniej złożony niż w przypadku ziaren jej delikatniejszej siostry, ale goryczka i drzewny posmak idący w parze z orzechowo-czekoladowymi nutami także znajdują swoich amatorów.
Do czego robusta. Robusta to kawa idealna do przygotowywania mocno pobudzających napojów. Espresso parzone jedynie z robusty to naprawdę intensywne doznania. Robusta jest też wręcz niezbędna do zrobienia espresso z gęstą cremą. Przede wszystkim jednak sprawdza się do podkręcenia i zrównoważania smaku i mocy arabiki w mieszankach, np. na espresso.
Sprawdź, co pijesz
Każda z odmian – i arabika, i robusta ma swoje zalety, ale i ograniczenia. Dlatego warto wiedzieć, co dane ziarno ma nam do zaoferowania i do jakiego napoju je wykorzystywać. Dzięki temu zaparzymy swój idealny napój.
W klasycznych włoskich mieszankach często stosuje się 80 proc. arabiki oraz 20 proc. robusty, ten zabieg sprawia, że napój zyskuje złożony smak, a jednocześnie moc i piękną cremę.
W sektorze kaw specialty, czyli kaw najwyższej jakości, zwykle nie spotka się z robustą, zwłaszcza w przypadku ziaren palonych pod alternatywne metody parzenia – tu króluje arabika z całą swoją gamą złożonych aromatów.
Robusta jest z kolei często wykorzystywana do produkcji kaw rozpuszczalnych – jako ten bardziej ekonomiczny i mocniejszy, a także łatwiej rozpuszczalny gatunek. Dlatego stała się także niezbędnym składnikiem mieszanek do ekspresów ciśnieniowych, czyli pod ulubione espresso – nadając mu głębię, gorycz i dając większe stężenie kofeiny.
Skąd zatem wziąć informacje o tym, co pijemy w swojej ulubionej kawiarni lub co kupujemy?
W kawiarence zawsze można zapytać o skład kawy – pracownicy muszą udzielać takich informacji.
Każda paczka na sklepowej półce również powinna zawierać informacje takie jak: gatunek kawy, kraj pochodzenia, metody parzenia oraz stopień palenia bądź też dominujące aromaty.
Informacja "100% arabica" jest jasnym przekazem, że dana kawa nie zawiera robusty. Z kolei "blend" sugeruje, że ziarna zostały tak dobrane, by stworzyć odpowiedni balans i nie chodzi tylko o proporcje jednej odmiany do drugiej, ale też o to, że ziarna mogą pochodzić z różnych regionów lub są rozmaicie obrabiane.
Niestety nie zawsze producenci podają informację o procentowej zawartości obu gatunków kawy w danym produkcie, wtedy najlepiej kierować się dopiskami o stopniu palenia, intensywności czy sposobie parzenia. A jeśli na opakowaniu nie ma żadnych informacji, lepiej takiej kawy nie kupować.
Tekst: Gabriella Tomala
Pewną wartość jednak ta informacja zawiera. Szukając mieszanki arabiki i robusty, widząc na eksponowanym miejscu opakowania taki napis, nie szukasz już w opisie składu, tylko przechodzisz dalej.
Równie istotnym co jej gatunek jest sposób palenia i jego intensywność.