– Są dwa "dni kawy" – mówi na początku naszej rozmowy Przemysław Tarnawski, założyciel palarni kawy Roastains z Krakowa i Q Grader, czyli profesjonalista, który ocenia jakość kawy.
Dzień Kawy (National Coffee Day) obchodzony m.in. w Polsce, Stanach Zjednoczonych i Kanadzie przypada na 29 września, natomiast Międzynarodowy Dzień Kawy, data wybrana przez International Coffee Organization (ICO), wypada 1 października. Są zatem dwie okazje do świętowania.
Dzień kawy. Jak ją piją Polacy?
Jaką kawę piją Polacy? – Przede wszystkim taką, którą można kupić w markecie. To kawy produkowane masowo, słabej jakości. Ziarna ich są jak lakierowane i aż błyszczą od olejków eterycznych, które przez bardzo mocne palenie wychodzą na zewnątrz. Odchodzi się już od "fusiar", ale wciąż dominują kawy czarne, intensywne – mówi Mikołaj Strzelecki, head barista kawiarni speciality Leń w Gdańsku, uczestnik i laureat licznych konkursów kawowych, m.in. Mistrzostw Polski Tonic Espresso. – Natomiast jeśli ktoś przychodzi do kawiarni, to zamawia kawę mleczną, głównie flat white, czarną kawę z przelewu albo americano i cappuccino.
Jego słowa potwierdza Tarnawski. – Często słyszę, że klienci kawiarni, którzy nie są bardzo wkręceni w kawę, nie lubią kaw kwaśnych z nutami owocowymi czy kwiatowymi i wybierają kawy określane przez nas mianem deserowych – z nutami czekolady, orzechów, karmelu, kakao – tłumaczy właściciel Roastains. – Natomiast musimy pamiętać, że kiedy pozbędziemy się kompletnie kwasowości, to kawa będzie jałowa. Kwasowość buduje balans, wybija słodycz i nie możemy się jej zupełnie pozbyć, bo wtedy napój byłby bez wyrazu. Kwaśnej kawy nie należy się bać. Dobrze zaparzona odda wszystkie swoje uroki.
Każda firma, która produkuje kawę, ma swoją skalę mocy, kwasowości, jaką prezentują konsumentom na opakowaniach.
Tarnawski: – Nadal jest przekonanie, że jeśli kawa, to tylko z Włoch. Ciemno palona.
Dodaje też, że coraz większym zainteresowaniem w ostatnim czasie cieszą się kawy bezkofeinowe. – Jako palarnia widzimy coraz większe zainteresowanie kawami tego segmentu – mówi Tarnawski. – Powodów jest wiele: zdrowotne, jak np. ciąża czy ADHD albo czysta potrzeba ograniczenia spożycia kofeiny wieczorami. Kawa bezkofeinowa to smak kawy bez jej pobudzenia. Dzięki temu kawiarnie mogą też wydłużać swoje godziny otwarcia.
Kawa lepszej jakości
Od prawie dwóch dekad w Polsce rozwija się segment kawiarni i palarni kawy speciality. Około 2006 roku przywędrowała do Polski ze Stanów Zjednoczonych i Skandynawii "trzecia fala" kawy, co związane było z transparentnością łańcucha dostaw i większym skupieniu na rzemieślniczym jakościowym podejściu do obróbki ziarna.
W ostatniej dekadzie widać wyraźny rozwój i przyspieszenie segmentu speciality. Pierwsze palarnie pojawiły się około roku 2011, a bardzo dynamiczny rozwój nastąpił około 2018 roku.
Teraz właściwie w każdym większym mieście jest co najmniej jedna kawiarnia speciality.
Co się kryje za słowem "speciality"? – Definicja to jedno, a rzeczywistość to drugie – tłumaczy Tarnawski. – Sama definicja do tej pory odnosiła się do kawy, która musi być przetestowana, mieć ocenę minimum 80 punktów, które dostaje za odpowiednie części jakościowe, takie jak jakość balansu, połączenie smaku z zapachem, brak defektów. W praktyce oznacza to, że konsumenci wiedzą, skąd kawa pochodzi i jaki ma skład, że nie ma w niej syntetycznych dodatków i aromatów.
Tarnawski: – Jeżeli kawiarnia jest w speciality, to oczekujemy od niej, że będą tam metody alternatywne, że będą kawy z konkretnych miejsc na świecie, że będziemy mogli sobie wybrać kilka rodzajów ziaren i metod parzenia. W ofercie będą kawy klasyczne i alternatywne dobrej jakości.
– Zawsze pytam gości, jaką kawę piją w domu albo jaką zwykle zamawiają? Jaka kawa sprawia im przyjemność? Czy pijają kawy mleczne, czy czarne? – mówi Mikołaj Strzelecki z kawiarni speciality Leń. – Spośród kaw mlecznych są trzy najbardziej popularne: cappuccino, cafe latte i flat white, proponuję też sezonowe twisty na mlecznych kawach, np. nasze autorskie pumpkin spice latte albo kawę latte na mleku infuzowanym herbatą earl grey.
Strzelecki: – W kawiarniach speciality dostępne są kawy parzone metodami klasycznymi, czyli kawy na bazie espresso, albo alternatywnymi, czyli przelewowymi: aeropress, drip, kalita, chemex. Metody przelewowe działają tylko grawitacyjnie, nie ciśnieniowo, co pozwala jaśniej wypalić ziarno i sprawia, że kawa, nie tracąc swoich właściwości, w tym kofeiny, smakuje bardziej jak napar kawowy. Goście dalej myślą, że jeśli kawa smakuje lżej, to będzie słabsza. To jest mit!
Bardziej owocowo czy klasycznie?
Kawę najlepiej uprawia się w strefie międzyzwrotnikowej. Kawowiec lubi klimat wilgotny, umiarkowany i ciepły, który utrzymuje się przez cały rok. Głównymi regionami kawowymi są południowa Afryka (Kenia, Burundi, Tanzania, Rwanda, Etiopia), Ameryka Południowa i Środkowa (Honduras, Kostaryka, Kolumbia, Gwatemala, Brazylia, Salwador, Meksyk, Panama, Peru, Boliwia), Azja (Wietnam, Indonezja, Indie). W Ameryce i Afryce uprawia się arabikę, Azja słynie z uprawy robusty.
Czy każda kawa z Kenii, Brazylii czy Kolumbii będzie smakować tak samo? – Ani trochę – zapewnia Strzelecki. – Główną informacją, na którą trzeba zwrócić uwagę, poza krajem pochodzenia ziarna, jest proces obróbki. On znacznie więcej mówi o kawie. Obróbka polega na wyciągnięciu ziarna z owocu kawowca. Dwa najpopularniejsze sposoby to obróbka sucha (naturalna) i mokra (myta). Pierwszy polega na wysuszeniu owocu i oddzieleniu tego suszu od ziarna. Te kawy są bardziej dojrzałe w smaku. Myta polega na oddzieleniu ziarna od owocu mechanicznie w baniaku, który możemy roboczo nazwać pralką. Owoc opada na dno, a ziarenko wypływa na powierzchnię. Kawy myte będą smakowały bardziej świeżo, będą kwaśniejsze. Jest jeszcze obróbka eksperymentalna, która polega na przedłużeniu fermentacji kawy.
Strzelecki: – Kawa jest owocem i możemy z nią postępować tak jak z owocem: leżakować w beczkach po alkoholach albo z innymi owocami, jak papaja czy inne tropikalne owoce.
Znaczenie ma również metoda palenia. Kawy speciality są palone jasno i średnio, kawy do espresso i przemysłowe wypalane są ciemno. To wpływa na smak i intensywność kawy. Im ciemniejszy wypał ziarna, tym może ono mieć większą intensywność i gorycz.
Co znaczy, że kawa ma profil sensoryczny rum, papaja, jeżyny? Albo nugat, orzech włoski i karmel? – To kierunek smakowy, w którym powinniśmy zmierzać, kalibrując kawę w domu czy w kawiarni. Ale na to, czy właśnie kawę o takich nutach smakowych otrzymamy, wpływ mają różne czynniki: ilość ziarna, grubość zmielenia, oczywiście jakość ziarna, jakość i temperatura wody – mówi barista.
Tarnawski: – Jeżeli użyjemy do zaparzenia kawy bardzo mocno zmineralizowanej wody, to osiągniemy coś bardzo ciężkiego w smaku, wręcz porównywalnego do błota. A jeżeli użyjemy wody demineralizowanej, będzie lepiej, ale znowu będziemy mieli bardzo dużo cierpkości, sporo niepożądanej kwasowości. Na szczęście woda kranowa w wielu rejonach Polski ma tyle minerałów, że proste przefiltrowanie jej dzbankiem filtrującym powoduje, iż nada się ona do parzenia kawy.
Otwórz się na smaki
Od czego zacząć swoją przygodę z kawą? Od poznania swoich preferencji zapewniają mnie moi rozmówcy. A temu najlepiej służą cuppingi, warsztaty, na których próbuje się kaw z różnych zakątków świata. To uruchamia sensorykę i pozwala otworzyć się na nowe kawowe doznania.
– Ja na pierwszy raz polecam kawę z Etiopii z palarni speciality – mówi Tarnawski. – Jeżeli to będzie klasyczna kawa naturalna, to może pojawić się tam taki profil smakowy jak czereśnia, truskawki, borówki amerykańskie. Dosyć słodko, owocowo i gęsto. A jeżeli mówimy o kawie mytej, to osiągniemy profil cytrusowo-kwiatowy: limonka, cytryna, bergamotka, jaśmin. Egzamin zawsze zda też kawa z Brazylii, jest najbardziej klasyczna.
A jaką kawę wybrać do domu? Mikołaj Strzelecki: – Należy przede wszystkim zwrócić uwagę, do jakiego parzenia kawa jest przeznaczona: pod alternatywną metodę czy pod espresso. Ważny jest tutaj sposób wypalenia i grubość zmielenia ziarna. Większość zmielonych kaw marketowych nie nadaje się do ekspresów ciśnieniowych i kolbowych, bo jest za grubo zmielona. Polecam kupowanie kaw ziarnistych i mielenie ich w młynku. Mamy wtedy pewność, że kawa mielona jest na bieżąco i nie wywietrzeje.
Czy ziarna speciality nadają się do ekspresów automatycznych, które są w biurach i w domach? –Oczywiście, że tak, ale należy się z kawą obchodzić z szacunkiem – tłumaczy Strzelecki. – Jeśli dobrej jakości ziarno wrzucimy do brudnego ekspresu, nie wyczyścimy młynka i zalejemy twardą wodą z kranu, to nie dostaniemy obiecanego przez palarnię efektu. Czyśćmy, dbajmy, filtrujmy wodę, a będziemy mieć pyszną kawę w domu czy pracy.
Barista podkreśla, że tam, gdzie działamy na ziarna pod ciśnieniem, tam lepiej sprawdzi się ciemniejszy wypał.
Strzelecki: – Od kiedy tylko człowiek dostał kawę, to robił "fusiarę", czyli kawę po turecku. Zmielone ziarna były zalewane wrzątkiem. Ta metoda jest najprostsza, najbardziej dostępna, nie wymaga specjalistycznej wiedzy i sprzętu. Włosi i Francuzi opracowali swoje mechanizmy do parzenia – kawiarkę, ekspres ciśnieniowy, ale to wciąż nie było tak powszechnie dostępne w Polsce, szczególnie w czasach PRL-u, kiedy kawa była dobrem luksusowym. Do dziś często pija się w domach taką kawę. Kawiarnie speciality istnieją na rynku od niespełna dwóch dekad, przy czym ostatnie dziesięciolecie to prawdziwy rozwój.
Często mówię, i sama często to słyszę, że kawa jest dobra. Raz jest to czekoladowa kawa przelewowa, innym razem owocowo-kwiatowe cold brew (kawa parzona na zimno), jeszcze innym razem – flat white na kremowym mleku. Dla mnie dobra będzie kawa skręcająca w stronę klasycznych, deserowych nut. Dla mojego przyjaciela – kwaśna i intensywna.
A co to właściwie znaczy, że kawa jest dobra? – Że komuś smakuje i daje przyjemność. Tylko tyle i aż tyle – mówi Przemek Tarnawski. – Dla kogoś będzie to flat white na mleku owsianym, dla kogoś kawa z przelewu z nutami owocowymi, dla jeszcze innej osoby kawa z syropem waniliowym i bitą śmietaną.
Mikołaj Strzelecki: – W Polsce picie kawy kojarzy się ze spokojem, chwilą rozmowy, przerwy. Ze spotkaniem. I osobiście bardzo mi się takie podejście podoba. W krajach południa picie kawy jest bardziej "funkcjonalne".
Czemu to tyle kosztuje?
W ostatnich latach cena kawy, zarówno ziaren, jak i cena w kawiarniach, poszybowała w górę. I jak bumerang wraca pytanie o to, dlaczego we Włoszech i krajach południowych espresso kosztuje euro, a w Polsce kawa jest taka droga.
– Włosi, ojcowie kawiarki, kupują z rynku najczęściej najgorszy jakościowo surowiec. I kiedy ją pijemy w słońcu, jemy pizzę czy gelato, to jakość tej kawy nam nie przeszkadza. Zapamiętujemy ją dużo lepiej, niż jakbyśmy wypili ją w Polsce, bo wtedy pozbawiona jest tej unikalnej otoczki – mówi Przemek Tarnawski. – Kupując kawę marketową, też moglibyśmy w kawiarni zrobić espresso za jedno euro. To by się jednak nie sprzedawało i nie broniło smakiem, bo ludzie, przychodząc do lokali gastronomicznych, oczekują również unikalnych przeżyć.
Dlaczego kawa drożeje? Na to składa się wiele czynników. Jednym z nich są zmiany klimatyczne, które sprawiły, że zbiory są z roku na rok mniejsze, zmniejszyła się też wielkość ziarna i jego waga, co sprawia, że do kilogramowej paczki kawy potrzebne będzie więcej ziarna niż przed laty. Cła nałożone przez prezydenta Donalda Trumpa też nie pomagają. – Cena ziarna zielonego z Brazylii, takiego do wypału w piecu, wzrosła o 50 proc. Zamiast zapłacić 6 lub 8 euro za kilogram kawy, płacimy 12 euro – mówi Mikołaj Strzelecki. – Na cenę kawy w kawiarni składa się też cena prowadzenia biznesu w Polsce: opłacenie czynszu, mediów, pracowników, którzy tę kawę przygotują.
Do tego dochodzą konflikty. Jednym z nich jest ten w Demokratycznej Republice Konga. – Rwanda opłacała działającą w Demokratycznej Republice Konga bojówkę, której zadaniem była destabilizacja rządu w Kongu. Tam w wielu miejscach kawa nie została zebrana na czas, nie została poprawnie obrobiona, co podbiło cenę kawy – tłumaczy Tarnawski.
I podkreśla, że to, że kawa jest sprzedawana drożej, wcale nie znaczy, że palarnie i kawiarnie zarabiają na niej więcej. – Płacimy więcej za importowanie ziaren do Polski, za wypalenie ich i wpuszczenie w obieg. Kawy musimy sprzedać więcej, żeby nam się w ogóle te działania opłaciły – tłumaczy Tarnawski. – To nie jest chciwość, a koszt prowadzenia biznesu. Jesteśmy po tej samej stronie co konsumenci. Na wiele czynników zewnętrznych nie mamy wpływu.
Kawa była, jest i będzie
Kawiarnie reagują szybko na sezonowe trendy. Wzorem popularnej wielkiej amerykańskiej kawowej sieci wiele kawiarni speciality jesienią ma w ofercie kawy pumpkin spice lub inne wynalazki korzenno-dyniowe. Latem królują tonic espresso, orange espresso czy kawy mrożone. Coraz częściej, dzięki emigracji z Ukrainy i Białorusi, w polskich kawiarniach pojawia się kawa Raf (espresso, mleczna pianka, cukier waniliowy).
Jedną z reakcji na trendy jest wprowadzenie do oferty kawiarni speciality coraz popularniejszej z roku na rok sproszkowanej zielonej herbaty matcha.
Czy wyprze ona kawę? – Matcha nie zagraża kawie – zapewnia Przemek Tarnawski. – Rynek kawowy rośnie i to widać. Natomiast część ludzi rzeczywiście przerzuca się na matchę z uwagi na wolniejsze uwalnianie teiny i właściwości antyoksydacyjne. Na matchę reagujemy łagodniej niż na kawę. Natomiast zarówno kawy, jak i matchy zaczyna na świecie brakować i pojawiają się podróbki.
– Ale kawa będzie. Kawa była, jest i wciąż będzie – konkluduje Strzelecki.
Profan ;-)