Gęsina to mięso niezwykle aromatyczne. Dużo ciemniejsze niż indyk czy kurczak, zawiera też o wiele więcej tłuszczu, co znacząco zmienia jego smak, któremu bliżej do czerwonego mięsa aniżeli do drobiu. Dobrze przyrządzona rozpływa się w ustach, a jej delikatny, nieco słodkawy smak wspaniale komponuje się z jabłkami, wiśniami, porzeczką czy grzybami.
Przygotowanie soczystej gęsiny w domu stanowi nie lada sztukę, dlatego zajadamy się nią stosunkowo rzadko, głównie przy okazji Dnia św. Marcina. Ostatnimi czasy powstaje jednak coraz więcej restauracji, które specjalizują się w daniach z gęsiny. Koniecznie dowiedzcie się więcej o tym niezwykle szlachetnym, choć nieco zapomnianym polskim mięsie – o jego tradycji, walorach zdrowotnych oraz o niezwykłych rarytasach z gęsiny.
Miejsce gęsi w tradycji kuchni polskiej
Polska od wieków słynie z hodowli gęsi, które potocznie nazywane są drobiową arystokracją. Nie bez kozery – gęsina to mięso bardzo szlachetne, które ma szczególne miejsce w tradycjach naszej rodzimej kuchni. Szczególną renomę zyskało w XIX wieku. Niemal każda książka kucharska z tamtego okresu zawiera przepisy na popularny wówczas półgęsek, czyli wędzone na zimno lub ciepło gęsie piersi – smakołyk, który powoli wraca do łask. Kiedyś zajadaliśmy się gęsią nie tylko w Dniu św. Marcina, ale także w Boże Narodzenie, Nowy Rok, a także w okresie karnawału.
Jeszcze przed II wojną światową gęsina była bardzo popularnym daniem serwowanym regularnie w polskich restauracjach. Jak jest teraz? Współcześnie gości na naszych talerzach rzadko i od święta, a to duży błąd – jest źródłem nie tylko niepowtarzalnych doznań dla naszych kubków smakowych, ale także cennych składników odżywczych. Znajdziemy w niej mnóstwo pełnowartościowego białka, zawiera też nienasycone kwasy tłuszczowe oraz wiele minerałów: potas, fosfor, magnez, cynk, żelazo oraz witaminy z grupy A, E i B.
Niektóre badania dowodzą, że gęsina ma również pozytywny wpływ na nasze samopoczucie i zaburzenia nastroju, małego tego – tłuszcz gęsi uznawany jest za silny afrodyzjak! Gęsi smalec z kolei uchodzi za najzdrowszy tłuszcz drobiowy. Dodatkowo Polska jest czołowym producentem gęsi w Europie, powinniśmy więc korzystać z dobrodziejstw, jakie oferuje nam nasz kraj.
Gęsina na św. Marcina
Na św. Marcina – najlepsza gęsina; Na św. Marcina – gęś do komina; Wesele Marcina, gęś i dzban wina – tak głoszą popularne niegdyś polskie powiedzenia. Są one wciąż aktualne, bo gęsina najlepsza jest właśnie w listopadzie, kiedy kończy się jej kilkumiesięczny tucz. Tradycja spożywania gęsiny w tym okresie wiąże się ze wspomnieniem świętego za sprawą pewnej legendy. Według podania Marcin z Tours próbował uchylić się od przyjęcia godności biskupiej, więc uciekł i ukrył się w stadzie gęsi. One jednak zdradziły jego kryjówkę głośnym gęganiem. Z okazji Dnia św. Marcina przez wieki zajadano się więc gęsiną, i to do syta, bo w tym samym dniu (11 listopada) rozpoczynał się także adwentowy post. Jak widzicie, jedzenie gęsi to mocny akcent w naszej kulinarnej tradycji.
Dlatego właśnie, m.in. z inicjatywy Slow Food Polska w 2009 rozpoczęto akcję pod hasłem "Gęsina na św. Marcina", której celem było i jest przywrócenie zwyczaju jedzenia gęsiny w Polsce. Akcja okazała się sukcesem i od 15 lat jest powtarzana. Co za tym idzie – spożycie mięsa gęsiego powoli rośnie, a my coraz częściej zaczynamy doceniać wyparty ze świadomości staropolski smakołyk.
Popularne dania z gęsi
Do popularnych niegdyś dań z gęsi, prócz klasycznej gęsiny pieczonej z jabłkami, należały także wspomniane już półgęski, gęś faszerowana kiszoną kapustą, kaszą czy kasztanami, gęsie piersi w śmietanie, wędzone kiełbaski z pałek, czyli z siekanego mięsa z udek, czy faszerowane gęsie szyje. Nie należy zapominać także o słynnej czerninie, czyli polewce z gęsiej krwi, oraz o gęsim smalcu.
Współcześnie dania główne z gęsiną swoim smakiem nawiązują do staropolskich przepisów, lecz – bijąc pokłon przed współczesną kuchnią fusion – bazują też na bogactwie natury i najlepszej jakości produktach sezonowych, które zmieniają się wraz z cyklem pór roku. W kartach często znajdziemy więc gęsią pierś podawaną z sosem porzeczkowym, udko z sosem borowikowym, szarpaną gęsinę z dodatkiem wiśni i wina.
Ponieważ w polskiej kuchni od wieków jadało się pożywne zupy, w menu lokali nie brakuje także tych gotowanych na gęsinie, jak bulion z gęsi z domowym makaronem. Wielbiciele pierogów mogą już zacierać ręce – pierogi z gęsim farszem coraz częściej dostępne są w menu popularnych bistro i restauracji.
Dlatego więc, jeśli chcecie spróbować naprawdę solidnie przyrządzonej gęsiny, wybierzcie się do jednego z lokali specjalizujących się w takich daniach lub na XV edycję akcji "Gęsina na św. Marcina" (w tym roku trwa ona od 8 listopada aż do 1 grudnia i weźmie w niej udział aż 100 lokali z całej Polski). Możecie też skorzystać z naszych przepisów na dania z gęsi i cieszyć jej smakiem w domu.
