Płatki drożdżowe to nieaktywna forma drożdży (najczęściej Saccharomyces cerevisiae). Otrzymywane są poprzez suszenie drożdży w temperaturze powyżej 40 st., najczęściej z dodatkiem melasy buraczanej lub trzcinowej jako pożywki. Taki proces dezaktywuje żywe komórki drożdżowe, dlatego nie mogą one fermentować. Oznacza to, że na płatkach drożdżowych nie upieczemy ciasta, pieczywa czy pizzy. Nie są one zamiennikiem dla drożdży świeżych lub w proszku.
Popularne stały się dzięki modzie na kuchnię roślinną – nadają potrawom serowo-orzechowy posmak, w wegańskich przepisach zastępują więc np. żółty ser. Możemy w nich odnaleźć piąty smak – umami, dlatego uważane są, podobnie jak glutaminian sodu, za wzmacniacz smaku i chętnie wykorzystywane do przyprawiania potraw. Są również znakomitym zagęstnikiem do sosów, zup, koktajli.
I mimo, że są to drożdże nieaktywne, zawierają bardzo dużo składników odżywczych. By z nich w pełni skorzystać, płatki drożdżowe najlepiej jeść na surowo.
Gdzie kupić płatki drożdżowe?
W supermarketach, sklepach ze zdrową żywnością, w internecie. Kosztują ok. 12 zł za 100 gram.
Jak zrobić domowe płatki drożdżowe?
200 g świeżych drożdży o temperaturze pokojowej rozkruszamy do miski. Dodajemy 80 ml ciepłej wody i 5 g cukru (lub melasy buraczanej czy syropu klonowego). Mieszamy, przykrywamy folią do żywności, robiąc w niej kilka dziurek. Stawiamy na godzinę koło kaloryfera; w tym czasie trzy razy, co 15 minut, dokarmiamy 5 g cukru. Wyrośniętą masę wylewamy cienką warstwą na wyłożoną pergaminem blaszkę, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na 10 minut. Studzimy w wyłączonym piekarniku. Rozgrzewamy go do 120 st. i suszymy godzinę. Studzimy i kruszymy lub miksujemy (powinniśmy otrzymać ok. 50 g płatków). Smak i aromat domowych płatków drożdżowych jest intensywniejszy niż tych kupowanych. Używamy ich mniej.
Jak jeść?
Weganie używają płatków drożdżowych zamiast żółtego sera, zwłaszcza parmezanu. Niektórzy posypują nimi bezpośrednio zapiekanki, makarony, gnocchi, grzanki, pieczone ziemniaki, ryż czy pizzę. Popularniejsze jest jednak przygotowanie z płatków wegańskiego parmezanu. Możemy go zrobić:
- na bazie nerkowców: 90 g nerkowców, 9 g płatków drożdżowych, płaską łyżeczkę soli i taka samą ilość granulowanego czosnku mielemy na drobny proszek;
- na bazie migdałów: 120 g migdałów, 20 g płatków drożdżowych i po 1/4 łyżeczki chili w proszku i kurkumy mielemy na dość gruby proszek. Przyprawiamy solą.
Wegańskie parmezany przechowujemy kilka tygodni w lodówce, najlepiej w szczelnie zamkniętym słoiku.
Równie popularne jak parmezan jest wegańskie pesto: pęczek posiekanej bazylii miksujemy z 90 g prażonych nerkowców, 9 g płatków drożdżowych, 2 ząbkami czosnku i ok. 50 ml oliwy. Przyprawiamy solą i pieprzem (inne warianty: natkę miksujemy z pestkami dyni, koperek z orzechami laskowymi, rukolę z płatkami migdałowymi).
To najczęstsze, ale nie jedyne zastosowania płatków drożdżowych. Z ich dodatkiem przygotujemy również:
Znakomity sos winegret - wystarczy dodać je zamiast musztardy.
Jako wzmacniacz smaku świetnie pasują do mdłego tofu (posypujemy nimi tofu pod koniec pieczenia, smażenia lub gotowania), warzywnych pasztetów i past (zwłaszcza z warzyw korzeniowych i strączkowych).
Szczyptę płatków możemy też dodać do masy jajecznej na omlet.
Posypujemy nimi warzywne tarty i zapiekanki przed pieczeniem (uwaga - płatki najlepiej lekko wgnieść w inne składniki zapiekanki czy tarty - inaczej za bardzo się spieką).
Możemy także przyprawić nimi sałatki.
Są znakomitym zagęstnikiem do zup i sosów, korzystajmy więc z nich zamiast z ciężkich zasmażek.
Płatki zastąpią również tartą bułkę w panierce do kotletów z mięsa, warzyw, z tofu (kotlety panierujemy w mocno pokruszonych płatkach; by nie zdominowały potrawy, najlepiej je wymieszać np. z wiórkami kokosowymi, mąką kukurydzianą itp.).
W potrawach z dodatkiem płatków drożdżowych możemy ograniczyć sól, a nawet zupełnie z niej zrezygnować - działając jak glutaminian sodu, dopełniają smak dania swoim umami.
Pasują do produktów o mało wyrazistym smaku, np. do dyni, batatów. Fakt, że królują w kuchni wegańskiej, nie oznacza, że nie możemy dodawać ich do mięs – znakomicie przyprawią farsz z mielonego mięsa (do nadziewania kurczaka, bakłażanów) albo mielone kotlety.
