Zakwas na barszcz przygotowuje się, układając wszystkie przyprawy i pokrojone buraki w słoju lub kamionkowym naczyniu, zalewając wodą, przykrywając i odstawiając do czasu, aż kwas nabierze mocy. Może to być od 4 nawet do 20 dni.  

Zakwas na barszcz

Na 1,5 l zakwasu
Przygotowanie: 20 minut
Oczekiwanie: 10-14 dni

Zakwas na barszcz – składniki:

  • 1 kg buraków
  • 1/2 główki czosnku przekrojonej w poprzek
  • 6 liści laurowych
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 3 jagody jałowca
  • 1/3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
  • łyżka niejodowanej soli

Zakwas na barszcz – przygotowanie:

1. Szykujemy warzywa. Buraki szorujemy, następnie zakładamy gumowe rękawiczki, żeby nie zabarwić rąk, i kroimy buraki na cienkie plasterki (możemy je też pociąć na mandolinie). Czosnek przekrawamy w poprzek, nie obieramy.

2. Układamy składniki w słoju. Do wyparzonego słoja wkładamy najpierw czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól, a następnie buraki, które dociskamy – dzięki temu przyprawy nie wypłyną na wierzch – to ważne, żeby wszystkie składniki zakwasu były zanurzone w zalewie, bo wtedy nie będą pleśnieć. Zalewamy całość wodą po brzegi (woda może być ciepła lub gorąca, co przyspieszy proces fermentacji). Dociskamy składniki tak, aby żaden nie wystawał ponad powierzchnię wody. Luźno zakręcamy słoik wieczkiem i odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce na 10-14 dni.

3. Wykańczamy zakwas. Po 10-14, a nawet po 20 dniach (zakwas z każdym dniem robi się mocniejszy) zakwas przecedzamy przez gęste sito lub gazę i przelewamy do czystych słoików lub butelek. Następnie przechowujemy go w lodówce.

Zakwas buraczany można wykorzystać do wielu zup, np. do staropolskiego barszczu ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winem
Zakwas buraczany można wykorzystać do wielu zup, np. do staropolskiego barszczu ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winemfot. Natalia Nowak-Bratek

Szybki zakwas buraczany z warzywami

Na 2,5 l zakwasu
Przygotowanie: 20 minut
Oczekiwanie: 4-7 dni

Szybki zakwas buraczany z warzywami – składniki:

  • 1 kg buraków (najlepiej podłużnych, małych lub średnich)
  • marchewka
  • pietruszka
  • 1/3 selera korzeniowego
  • 30 g korzenia chrzanu
  • główka czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki kminku
  • 2 łyżki soli niejodowanej (1 łyżka soli niejodowanej na 1 litr wody)
  • szczypta cukru
  • kromka suchego razowego chleba

Szybki zakwas z buraków z warzywami – przygotowanie:

1. Szykujemy warzywa. Buraki, marchewkę, pietruszkę i seler cienko obieramy, kroimy na plasterki. Chrzan czyścimy, kroimy na kawałki. Czosnek obieramy.

2. Przygotowujemy składniki w słoju. Przyprawy – w tym sól – wkładamy na dno kamionkowego garnka lub do dużego, wyparzonego słoja. Dodajemy pokrojone warzywa i buraki, dociskamy, zalewamy 2 litrami letniej, przegotowanej wody i na wierzchu układamy chleb (składniki zakwasu nie powinny sięgać wyżej niż 3-4 cm do krawędzi naczynia). Przykrywamy podwójnie złożoną gazą i odstawiamy na 4-6 dni w ciepłe miejsce (np. blisko kaloryfera).

3. Wykańczamy zakwas. Po 4-6 dniach zakwas przecedzamy przez gęste sito lub gazę, przelewamy do czystych butelek, szczelnie zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Możemy go tam przechowywać nawet kilka miesięcy.

Zakwas na barszcz – sprawdzone porady:

  • Dodatek razowego chleba nie jest konieczny, ale dzięki niemu zakwas szybciej sfermentuje. Fermentację przyspieszy także dodatek soku z kiszonej kapusty, z kiszonych ogórków lub poprzedni zakwas buraczany (jeśli taki mamy). Płynów tych dodajemy 3 łyżki na litr wody.
  • W trakcie kiszenia sprawdzamy, czy na powierzchni nie pojawia się pleśń. Jeżeli ją zauważymy, musimy niestety cały zakwas wyrzucić.
  • Kiedy dodawać zakwas do barszczu
    Zakwas zawsze wlewamy do zupy po jej zagotowaniu i już nie doprowadzamy potrawy do wrzenia, bo barszcz straci kolor. 
  • Jak jeszcze wykorzystać zakwas buraczany
    – Zakwas możemy pić – jest niezwykle zdrowy. Przed wypiciem warto go lekko podgrzać z przyprawami (majerankiem, sokiem z cytryny, czosnkiem).
    – Zakwasem zastąpimy ocet w sosie winegret, przyprawimy nim zupy (zamiast sokiem z cytryny), dodamy do koktajlu warzywnego, a latem do chłodnika. 
  • Co zrobić z pozostałymi po fermentacji burakami
    Możemy je dodać do sałatki, bo choć utraciły sporo smaku, nadal pełne są cennego błonnika.
    – Kiszone buraki dobrze komponują się z jajkami na twardo, możemy więc zrobić sałatkę z buraków, jajek oraz gruszek i odrobiny majonezu. 
    – Dobrym połączeniem będzie też burak, ser feta oraz wędzona ryba, np. łosoś.
    – Na plastry buraków można pokruszyć kozi ser, dodać rukolę i prażone orzechy.