Dla 6 osób
Przygotowanie: 2 godziny 

Barszcz wigilijny – składniki:

  • 1 kg buraków  
  • 10 g suszonych grzybów  
  • 2 marchewki 
  • 2 pietruszki 
  • niewielki kawałek selera 
  • mała cebula 
  • biała część pora 
  • winne jabłko  
  • sok z cytryny lub ocet 
  • 500 ml domowego zakwasu buraczanego* – zakwas na czerwony barszcz
  • cukier (opcjonalnie) 
  • sól 
  • pieprz 
  • majeranek 

Jak zrobić barszcz wigilijny na zakwasie: 

1. Buraki na barszcz szorujemy, owijamy folią aluminiową i pieczemy 60-80 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury180 st. Studzimy. 

2. Suszone grzyby zalewamy 500 ml wody, moczymy 15 minut, wyławiamy, kroimy na paski, odstawiamy. Wodę po moczeniu przelewamy do garnka przez gęste sitko, żeby odsączyć zanieczyszczenia oraz piasek, który mógł pozostać na grzybach. 

3. Warzywa czyścimy, obieramy. Marchewkę i pietruszkę kroimy wzdłuż na pół, resztę włoszczyzny i cebulę przekładamy do grzybowego wywaru wraz z namoczonymi grzybami i gotujemy, aż warzywa będą miękkie (ok. 30 minut), przecedzamy. Ugotowane warzywa możemy wykorzystać do pasztetu lub do sałatki jarzynowej.

4. Upieczone buraki obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Jabłko myjemy, przekrawamy na cztery, wycinamy gniazdo nasienne.

5. Buraki wraz z jabłkiem zalewamy 500 ml gorącej wody, dodajemy łyżeczkę octu lub łyżkę soku z cytryny, gotujemy 10-15 minut. Przecedzamy. 

6. Oba wywary (warzywny i buraczany) łączymy, doprawiamy roztartym w dłoniach majerankiem, doprowadzamy do wrzenia.

7. Do garnka wlewamy zakwas buraczany, mieszamy, w razie potrzeby przyprawiamy barszczyk solą, pieprzem oraz cukrem i ewentualnie sokiem z cytryny, mocno podgrzewamy, ale nie gotujemy, żeby barszcz nie stracił pięknego koloru!

Barszcz czerwony na zakwasie – przepis – rady: 

* Czerwony barszcz powinien zachwycać nie tylko smakiem, ale i kolorem, dlatego do buraków, jeszcze przed zagotowaniem, dodajemy ocet lub sok z cytryny, by wywar zachował purpurowy kolor. W tym samym celu, po dodaniu do barszczu zakwasu, zupy już nie zagotowujemy, a jedynie dobrze podgrzewamy.

* Jeśli niestety barszcz się zagotował lub mimo wszystko nabrał brązowego koloru, możemy go podratować. W tym celu obieramy surowego buraka, ścieramy go na tarce o drobnych oczkach, umieszczamy na sitku i przelewamy go parę razy niewielką ilością tej samej, przegotowanej wody. Następnie zabarwioną sokiem z buraka wodę wlewamy do naszego barszczu. 

* Jak zrobić zakwas w kilka dni – obieramy kilogram buraków i kroimy je na plastry lub w kostkę. Główkę czosnku przekrawamy w poprzek na pół, kawałek chrzanu (ok. 30 g) obieramy i kroimy na słupki. Przygotowujemy przyprawy: 6 listków laurowych, 8 ziaren ziela angielskiego i 25 ziarenek pieprzu. W wymytym i wyparzonym słoju układamy na dnie przyprawy, czosnek i chrzan, a następnie na wierzchu układamy dość ciasno buraki, by po zalaniu wodą przyprawy nie wypłynęły. Całość zalewamy 1,5-2 litrami przegotowanej, ciepłej wody, osolonej niejodowaną solą do przetworów (łyżka soli na litr wody). By przyspieszyć fermentację dodajemy do wody 2-3 łyżki soku z kiszonych ogórków albo kromkę razowego chleba na zakwasie.  Następnie wlewamy wodę pod samą nakrętkę, starając się tak docisnąć składniki zakwasu, aby żaden składnik nie wystawał ponad powierzchnię wody. Zapobiega to pojawieniu się pleśni. Przykrywamy zakrętką i odstawiamy na 5-6 dni w ciepłe, ciemne miejsce.