Zakwas na żur przygotowuje się bardzo prosto. Najpierw umieszczamy w słoiku mąkę żytnią z wodą i dodajemy czosnek oraz przyprawy. Następnie odstawiamy naczynie w ciepłe miejsce i codziennie mieszamy płyn, aż zacznie mieć kwaśny zapach. Wtedy przelewamy go do butelek, trzymamy w lodówce i kiedy trzeba, wykorzystujemy.

Porcja na 3-3,5 litra zupy (na 700 ml zakwasu)
Przygotowanie: 15 minut plus 3-5 dni oczekiwania

Zakwas na żurek – składniki: 

  • 120 g żytniej mąki razowej (typ 720 lub 2000) 
  • 4-5 ząbków czosnku 
  • 3 liście laurowe 
  • 5 ziaren ziela angielskiego 
  • 500-700 ml przegotowanej, letniej wody 

Zakwas na żurek – przygotowanie krok po kroku: 

1. Naczynie na zakwas – kamionkę, słój lub butelkę – wyparzamy wrzątkiem i dokładnie osuszamy.

Jajka faszerowane w skorupkach z pieczarkami
Czytaj także:
Jajka faszerowane z pieczarkami smażone w skorupkach

2. Do naczynia wsypujemy mąkę, dorzucamy zmiażdżone (nieobrane) ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie. Następnie dolewamy wodę i dokładnie mieszamy wszystkie składniki czystą, wyparzoną łyżką. 

3. Naczynie przykrywamy czystą, lnianą ściereczką, przewiązujemy sznurkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4-5 dni (minimum na 2 dni – bo zakwas im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy; maksimum na 8 dni – jeżeli zakwas słabo fermentuje, niezbyt mocno pachnie i ma zbyt mało kwaskowy smak). 

4. Codziennie mieszamy zakwas czystą łyżką!

5. Gdy zakwas jest już gotowy (ma przyjemnie kwaśny zapach i wytwarza pęcherzyki powietrza), zlewamy płyn do wyparzonych butelek, szczelnie zakręcamy i wstawiamy do lodówki, żeby zatrzymać proces fermentacji. 

6. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce nawet do 3 tygodni.

Uwaga! Z podanych składników powstanie taka ilość zakwasu, która wystarczy na 3-3,5 litra zupy.

Zakwas na żurek – sprawdzone porady:

  • Ile dni robi się zakwas na żurek 
    Przygotowanie zakwasu trwa zazwyczaj 3-5 dni. Jeśli słabo fermentuje, to może to potrwać nawet do 7-8 dni.
  • Czy można przyspieszyć proces fermentacji zakwasu 
    Jeśli spóźniliśmy się z nastawieniem zakwasu, możemy przygotować nawet w 2 dni, musimy tylko dodać do jego składników starter przyspieszający proces fermentacji. Może to być np. skórka razowego chleba na zakwasie albo 2-3 łyżki soku z kiszonych ogórków, soku z kapusty lub zalewy z dowolnej kwaszonki.
  • Jak długo można przechowywać zakwas na żur 
    Zakwas przechowywany w lodówce trzeba zużyć w ciągu 3 tygodni.
  • Po czym poznać, że zakwas się popsuł
    Jeśli na jego powierzchni pojawiła się pleśń lub brązowy kożuch (grzyb), to znaczy, że zakwas należy wylać. Musimy go wyrzucić także wtedy, gdy – choć nie ma na nim śladów pleśni – płyn ma wyraźnie gorzki smak.
  • Jak zrobić zakwas na biały barszcz
    Jeżeli zamiast żurku, wolimy delikatniejszy w smaku biały barszcz, możemy nastawić domowy zakwas na tę właśnie zupę. Wtedy podstawowym składnikiem zakwasu będzie pełnoziarnista mąka pszenna, a nie mąka żytnia, oraz dodatki takie, jak w przepisie powyżej.