Ogórki na kiszenie najlepiej kupować w suche, chłodne, ale słoneczne dni. Ważne jest też, żeby zakupów nie poprzedzały wielkie upały – wtedy owoce, pod wpływem suszy i słońca, nabierają goryczy, ani ulewy – podczas deszczu lub dużej wilgotności powietrza ogórki łatwiej pleśnieją i szybciej miękną w słoikach.
Na zakupy najlepiej wybrać się wczesnym rankiem – wtedy ogórki leżą na straganie najkrócej i są najjędrniejsze – i przygotowywać je od razu po zakupach.

Na 5-6 słoików o pojemności 900 ml, jeśli ogórki są większe
lub na 6-7 słoików 900 ml, jeśli są drobne i da się je ciasno ułożyć
Czas przygotowania: ok. 45 minut plus moczenie ogórków – minimum 30 minut

Kiszone ogórki – składniki:

  • 3 kg niewielkich ogórków gruntowych, najlepiej podobnej wielkości
  • 1-2 główki czosnku (ząbki mogą być nieobrane)
  • kilka dużych baldachów kopru
  • kilka liści dębu, czarnej porzeczki lub wiśni (po jednym do słoika)
  • 2 korzenie chrzanu i kilka liści chrzanu

Na solankę 2,5-3 litry:

  • 2,5-3 łyżki soli, najlepiej niejodowanej do przetworów (u mnie kopiasta łyżka to 25-30 g soli)
  • 2,5-3 litry wody (źródlanej lub przegotowanej z kranu)..

Kiszone ogórki – przygotowanie:

1. Szykujemy słoiki. Słoiki i wieczka dokładnie myjemy, np. w zmywarce, i wycieramy czystą ściereczką. 

Rada: przy planowaniu przetworów z ogórków najbezpieczniej jest przygotować więcej słoików oraz solanki. Do 3 kg ogórków potrzebujemy zazwyczaj 7 słoików 900 ml i 3 litry solanki – pozwoli to uniknąć sytuacji, w której zabraknie pojemników lub zalewy. 

Ogórki małosolne
Czytaj także:
Domowe ogórki małosolne

2. Przygotowujemy ogórki. Ogórki dokładnie płuczemy, zalewamy zimną wodą i zostawiamy na pół godziny lub dłużej – dzięki temu zabiegowi długo pozostaną twarde i będą chrupiące. 

3. Szykujemy pozostałe składniki. Główki czosnku kroimy w poprzek na pół i rozdzielamy po 2-3 ząbki. Koper, liście chrzanu oraz liście dębu lub liście owocowe płuczemy. Baldachy wraz z łodygami kroimy na krótsze kawałki, chrzan obieramy i kroimy na słupki, liście chrzanu drzemy na mniejsze kawałki. 

4. Układamy składniki w słoikach. Na dno każdego słoika wkładamy po liściu dębu, wiśni albo czarnej porzeczki, trochę kopru, układamy 2-3 słupki chrzanu i 2-3 ząbki czosnku i układamy ciasno ogórki, ale tak, żeby między ogórkami a przykrywką pozostała wolna przestrzeń, przetykając je kolejnymi baldachami kopru do każdego słoja, słupkami chrzanu i czosnkiem.

5. Robimy zalewę. Zagotowujemy wodę z solą, mieszamy, aż się rozpuści, i gorącą solanką zalewamy ogórki – powinny być całkowicie przykryte. Zakręcamy słoiki, ustawiamy na tacy i pozostawiamy przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej – w tym czasie może spod wieczek wypływać spieniona zalewa, nie otwieramy wtedy słoików, tylko je wycieramy. Po 2-3 dniach dokręcamy słoiki z ogórkami i przenosimy je w chłodne miejsce.

Kiszone rzodkiewki
Czytaj także:
Kiszone rzodkiewki

Rada. Niektórzy zalewają słoiki letnią a nawet zimna wodą – każdy ma swoją sprawdzoną technikę. Ja ostudzoną wodą zalewam ogórki nastawione na małosolne, bo najbardziej lubię mało ukiszone małosolne, a według mnie zalane zimną wodą właśnie kiszą się wolniej. 

Ogórki kiszone – pytania i porady:

  • Jaką wodę najlepiej użyć do kiszenia ogórków?
    Najlepiej sprawdza się woda źródlana lub woda z własnej studni. Jeśli nie mamy sprawdzonego źródła wody, użyjmy kranówki, ale filtrowanej. 
  • Dlaczego ogórki kiszone stają się miękkie i są puste w środku?
    Główne przyczyny tego, że są zbyt miękkie to:
    ⇒ wysoka temperatura, w której odbywa się fermentacja (powyżej 25 st. C);
    ⇒ zbyt długi czas kiszenia w cieple;
    ⇒ ogórki były zebrane zbyt późno lub przechowywane zbyt długo przed kiszeniem;
    ⇒ brak dodatku liści z taninami (dębu, wiśni, chrzanu czy porzeczki).
    Puste komory nasienne w ogórkach świadczą o tym, że owoce były:
    ⇒ przeazotowane (zbyt mocno nawożone)
    ⇒ rosły w suszy.
    Aby uniknąć problemu używamy świeżych (najlepiej tuż po zebraniu), jędrnych ogórków, dodajemy liście z taninami i pozostawiamy do fermentacji w chłodniejszym miejscu.
  • Jak przechowywać kiszone ogórki i jak długo są zdatne do spożycia?
    Po wstępnej fermentacji ogórki należy przenieść do chłodnego miejsca, np. do piwnicy, w której jest temperatura 10-15 st. C lub lodówki. W piwnicy w słoikach zamkniętych szczelnie wytrzymają 6-12 miesięcy. W lodówce: 3-6 miesięcy.
  • Po czym poznać, że ogórki są już zepsute?
    Ogórki są zepsute, jeśli zalewa nabiera nieprzyjemnego, gnilnego (nie kwaśnego) zapachu,  owoce są miękkie i śliskie w dotyku, na powierzchni pojawia się kolorowa pleśń (biały nalot jest naturalny). Warto wiedzieć, że sama zalewa robi się z czasem bardziej mętna, ale to normalny proces, który nie oznacza zepsucia.