Na 4-5 słoików po 250 ml
Przygotowanie: ok. 80 minut plus macerowanie 8-12 godzin
Tradycyjny dżem wiśniowy – składniki:
- 1 kg wydrylowanych wiśni (1,2-1,3 kg owoców z pestkami)
- 500-700 g cukru
- sok z 1/2 cytryny
Tradycyjny dżem wiśniowy – przygotowanie:
1. Dokładnie myjemy wiśnie, osuszamy, usuwamy ogonki i drylujemy owoce. Zasypujemy je cukrem, mieszamy i odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin, najlepiej na całą noc. Dzięki temu wiśnie puszczają sok, a cukier częściowo się rozpuści.
Rady:
⇒ Jak szybko usunąć pestki z wiśni? Możemy użyć drylownicy, ale równie dobrze sprawdzi się wykałaczka lub rozgięty spinacz do papieru. Ja z kolei wykorzystuję szeroką „słomkę" do koktajli. Wbijamy ją w miejsce po szypułce i wypychamy pestkę. Spinacz i wykałaczka mają podobne działanie.
⇒ Macerowanie wiśni ma te zalety, że czas smażenia dżemu jest o 20-30 por, krótszy, a wiśnie zachowują ładny kształt.
2. Wiśnie wraz z powstałym sokiem przekładamy do dużego garnka z grubym dnem. Powoli podgrzewamy owoce, aż zaczną puszczać więcej soku i lekko się rozpadać. Dodajemy sok z cytryny i mieszamy. Gotujemy dżem na średnim ogniu przez 30-45 minut, często mieszając, aby się nie przypalił. W razie potrzeby zbieramy pianę pojawiającą się na powierzchni.
Rady:
⇒ Przed rozpoczęciem gotowania wkładamy mały talerzyk do zamrażarki. Wykorzystamy go później do sprawdzenia gotowości dżemu.
⇒ Wiśnie same w sobie są kwaśne, więc dodatek soku z cytryny może wydawać się zbędny, ale ma trzy funkcje: aktywuje naturalne pektyny (dżem lepiej się żeluje), stabilizuje kolor (zapobiega ciemnieniu i brunatnieniu), pełni funkcję konserwującą.
3. Gdy dżem zacznie gęstnieć, przeprowadzamy test gęstości na talerzyku. Nakładamy łyżeczkę dżemu na schłodzony talerzyk i na chwilę odstawiamy. Następnie przesuwamy palcem po powierzchni. Jeżeli pozostaje wyraźny ślad, który się od razu nie zlewa, dżem jest gotowy.
4. Gotowy dżem zdejmujemy z ognia i pozostawiamy na kilka minut do lekkiego przestudzenia. Następnie napełniamy wyparzone słoiki gorącym, ale nie wrzącym dżemem, szczelnie zakręcamy i odwracamy do góry dnem na 10-15 minut. Po tym czasie znów odwracamy słoiki i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia.
Rada:
⇒ Słoiki odwracamy do góry dnem, by wysterylizowało się wnętrze pokrywek i utworzyła się podczas stygnięcia w słoikach próżnia. Wtedy nie musimy już dodatkowo pasteryzować przetworów.
5. Tak przygotowane dżemy przenosimy do spiżarni.
Tradycyjny dżem wiśniowy – pytania i sprawdzone porady:
- Jakie wiśnie najlepiej nadają się na dżem?
Zdecydowanie kwaśne tzw. sokówki (Łutówki, Nefris albo odmiana Nort Star ), które mają ciemnoczerwony, niemal czarny miąższ, intensywny smak i dużą ilość naturalnego soku. Te odmiany lepiej niż inne znoszą gotowanie z cukrem bez tracenia charakteru.
- Ile cukru dodawać do dżemu z wiśni?
Klasyczna proporcja to 1:1 (kilogram cukru na kilogram wiśni bez pestek), która daje trwały dżem o długiej dacie ważności (2 lata i dłużej). W wersji mniej słodkiej: 500-700 g cukru na kilogram owoców smak wiśni będzie wyraźniejszy, ale dżem będzie wymagał dłuższego gotowania, krótsza też będzie data jego trwałości (do roku). Jeśli chcemy dodać do przetworu poniżej 200-400 g cukru na kilogram owoców, musimy dodać pektyny oraz odrobinę kwasku cytrynowego jako konserwantów, bo sam cukier przestanie pełnić funkcję zabezpieczającą.
- Jak usunąć z ubrań i ściereczek plamy po wiśniach?
Plamy zejdą bez śladu, jeśli przelejemy je dużą ilością wrzątku.
Komu się spieszy może nie odstawiać owoców z cukrem na noc. Nie ma to znaczenia w produkcji dżemu, a tylko wtedy, kiedy chcemy odlać trochę soku, żeby go zapasteryzować osobno. Słodzę dopiero wtedy, jak się owoce podgotują i jak już dodam sok wyciśnięty z cytryny oraz przyprawy, czyli 2-3 zmielone goździki i szczypta cynamonu. Dodadzą głębi przetworowi, tak jak kilka łyżek ciemnego rumu, jeśli taki jest w domu. To ostatni smakowy szlif. :) Ilość cukru ograniczam do niezbędnego minimum, na 1 kg owoców nie więcej niż 8-10 dkg i to wystarczy.
Pod koniec gotowania dodaję czystą pektynę w ilości zalecanej na opakowaniu, nie są to wtedy wiśnie w kompocie, tylko prawdziwy dżem. Jak się nałoży prawie wrzący dżem do gorących słoików, nie trzeba ich pasteryzować. Do każdej produkcji należy użyć nowych wieczek. No i nie przewracam słoików do góry dnem. Kwas sprawia, że pokrywki czasem korodują. Nie jest to atrakcyjny dodatek do dżemu.
Smacznego. :)
Nie jest tak źle, są tanie różne drylownice, dają radę lepiej niz agrafka.
Doskonałe :-)