Do świąt Bożego Narodzenia pozostało kilka tygodni. To dobry czas, by nastawić zakwas na czerwony barszcz. Przez dwa tygodnie osiągnie idealną kwasowość i intensywność smaku, a my będziemy mieli z głowy część świątecznych przygotowań.

Na litr zakwasu
Przygotowanie: 30 minut plus oczekiwanie 5-14 dni 

Tradycyjny zakwas na barszcz czerwony – składniki: 

  • litr wody 
  • kilogram obranych buraków 
  • niewielkie kłącze chrzanu 
  • 5 listków laurowych 
  • 5 ziarenek ziela angielskiego 
  • 5 ziarenek pieprzu 
  • plaster imbiru 
  • 2 łodyżki świeżego majeranku (opcjonalnie) 
  • 4 ząbki czosnku 
  • 2 ziarna jałowca 
  • kamienna niejodowana sól

Jak zrobić domowy zakwas buraczany: 

1. Pracę zaczynamy od przygotowania szklanego lub kamionkowego naczynia i wyparzenia go wrzątkiem, żeby pozbyć się zanieczyszczeń. Następnie przygotowujemy solankę – gotujemy litr wody, dodajemy łyżkę soli, mieszamy i studzimy. 

2. W tym czasie gromadzimy przyprawy oraz obieramy i kroimy w kostkę buraki – im drobniej, tym więcej smaku oddadzą i szybciej się ukiszą.

3. Gdy woda na solankę lekko przestygnie, mieszamy ją z solą (20 g na litr).

4. Zebrane przyprawy umieszczamy na dnie naczynia, w ten sposób nie wypłyną do góry i nie zaczną pleśnieć. Następnie zasypujemy je pokrojonymi burakami.

5. Buraki lekko dociskamy i zalewamy ostudzonym roztworem soli – ważne, żeby nie był wrzący, ponieważ zbyt wysoka temperatura może zabić kultury bakterii fermentacji mlekowej, dzięki którym powstaje zakwas. 

6. Zalane buraki dociskamy słoiczkiem lub szklanym talerzykiem, by nic nie wypływały ponad powierzchnię wody, jeśli tego nie zrobimy, w kontakcie z tlenem warzywa mogą spleśnieć, co sprawi, że zakwas nie będzie nadawał się do użycia.

7. Zakwas odstawiamy w ciemne miejsce, w którym panuje pokojowa lub nieco wyższa temperatura, i czekamy. Zakwas zaczyna być dobry już po 4-5 dniach, a z każdym kolejnym zyskuje na smaku i aromacie. 

8. Jeśli wytrzymamy dwa tygodnie, otrzymamy cudownie aromatyczny, idealnie kwaśny płyn, na bazie którego przyrządzimy np. barszcz. 

9. Gotowy zakwas przelewamy do czystych butelek lub słoików i chowamy do lodówki, w ten sposób zatrzymujemy proces fermentacji i mamy pewność, że zakwas przez kilka tygodni się nie zepsuje!

Przepis na domowy zakwas z buraków – porady kucharza: 

* Dokładne wyparzanie naczynia na zakwas to bardzo ważna czynność, której nie możemy pominąć, inaczej produkt spleśnieje. 

* Zakwas to pyszny, zdrowy napój, który można pić samodzielnie lub dodawać do warzywnych koktajli. Należy jednak przestrzegać dziennej dawki 200 ml, inaczej może spowodować pasaż jelitowy. 

* Do robienia zakwasu trzeba używać soli kamiennej niejodowanej – np. do przetworów. Taka sól zapobiega psuciu się żywności i pobudza rozwój bakterii mlekowych, biorących udział w fermentacji. 

* Jeśli zależy nam na przyspieszeniu procesu fermentacji, do zakwasu możemy dodać kromkę razowego chleba robionego na prawdziwym zakwasie albo dolać starter w postaci 1-2 łyżek soku z kiszonych ogórków lub 1-2 łyżki poprzedniego buraczanego zakwasu.  

* Sami możemy zadecydować o smaku zakwasu. Oprócz podstawowych przypraw wart do niego dodać, w zależności od przeznaczenia, jabłko, korę cynamonu, kminek albo gwiazdki anyżku.

Autorem powyższego przepisu jest kucharz Michał Toczyłowski, który szkolił się m.in. pod okiem takich szefów jak: Jacek Grochowina (Nolita), Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Robert Sowa (Sowa i Przyjaciele) czy Erwan Debono (Bez Tytułu). Przeprowadził ponad 150 warsztatów kulinarnych.