Pieczenie własnego chleba na zakwasie to coś wyjątkowego. To zapach wypełniający całą kuchnię, powolny proces fermentacji oraz satysfakcja przy krojeniu swojego pierwszego bochenka. W świecie, w którym dominują szybkie rozwiązania, zakwas wraca do łask i pokazuje nam, że czasem warto zwolnić.
Zacznij od składników
Do przygotowania chleba nie potrzeba wielu skomplikowanych składników – zapewne większość z nich masz już w domu. Mąka, woda i sól to wszystko, czego potrzebujesz, by upiec bochenek jak z dobrej piekarni. Przy tak krótkiej liście składników kluczowe znaczenie mają ich odpowiedni dobór i jakość.
MĄKA. Występuje w różnych oznaczeniach, zależnie od kraju. W Polsce najczęściej spotkamy numerację od 400 do 2000. Im wyższy numer, tym mąka jest zbliżona do pełnego ziarna. Typ 400 jest mąką bardzo drobną i jasną, najlepiej sprawdzi się do ciast i tortów – zawiera mniej białka, a więc także glutenu. Z kolei mąka typu 2000 charakteryzuje się grubym przemiałem, ciemniejszą barwą i lekko orzechowym smakiem, typowym dla wypieków pełnoziarnistych. Numeracja odwołuje się także do zawartości substancji mineralnych – typ 400 zawiera ich znacznie mniej niż 2000.
Przy wypieku chleba na zakwasie najlepiej sprawdzi się mąka chlebowa, czyli taka w typie 650, 720, 750, oraz pełnoziarnista, czyli 1850 i 2000. Dostarczą one zakwasowi więcej składników odżywczych i będą sprzyjać długiej fermentacji. To z kolei przyczyni się do głębokiego smaku, zwartej struktury i niesamowitego aromatu. Dla początkujących dobrym wyborem będzie połączenie mąki pszennej chlebowej z niewielkim dodatkiem mąki razowej.
Po pierwszych eksperymentach warto sięgnąć po dodatek mąki z tzw. starych odmian, czyli orkiszu, płaskurki, samopszy oraz po mąkę żytnią. Są to mąki mniej przetworzone, zachowują się trochę inaczej niż pszenica, lecz dodadzą wypiekom charakteru.
WODA. Tu sprawa jest prostsza, ale równie istotna. Najlepsza będzie woda o neutralnym smaku i zapachu, by nie osłabiać aktywności drożdży i bakterii mlekowych obecnych w zakwasie. Jeśli korzystasz z wody kranowej, warto ją przefiltrować lub przegotować i odstawić do ostygnięcia.
Temperatura też ma znaczenie – ciepła woda przyspieszy fermentację, chłodniejsza spowolni ją i pozwoli lepiej kontrolować cały proces, gdy na zewnątrz jest upał. W praktyce najbezpieczniejszym wyborem jest woda o temperaturze pokojowej, zwłaszcza przy pierwszych wypiekach.
SÓL. We Francji ustanowiono wytyczne procentowego udziału soli w wypiekach, w Polsce zależy to od piekarni. Jest to niesamowicie ważny składnik, nie tylko ze względu na smak. Sól wpływa na strukturę ciasta, nadając mu elastyczności, oraz pozwala kontrolować aktywność drożdży. Należy jej używać z wyczuciem, by nie spowolnić za bardzo fermentacji – proporcja 2 procent soli w stosunku do gramatury mąki to bezpieczne wyjście dla każdego piekarza.
ZAKWAS. Nie można zapomnieć o zakwasie – czyli żywej mieszance mąki i wody. Musi być aktywny, najlepiej żytni bądź pszenny z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Starter do przygotowania zakwasu możemy zrobić w domu (przepis na żytni zakwas) lub poprosić w zaprzyjaźnionej piekarni. Miejsca, gdzie rzemieślniczo wyrabia się chleb, chętnie dzielą się swoimi zakwasami!
Potrzebne akcesoria
Tu lista też nie jest długa. Na początek wystarczy duża miska, ściereczka, waga kuchenna i foremka na chleb. Waga pozwala na precyzję, która jest kluczowa przy wypiekach, niemniej można też zacząć od mierzenia za pomocą szklanek i łyżek. Miska przyda się, by wszystko dokładnie wymieszać, a następnie przełożyć do foremki, by ciasto nabrało struktury i objętości. Z kolei ściereczka położona na wierzchu ciasta pozwala mu swobodnie oddychać, a tym samym fermentować, jednocześnie chroniąc przed nadmiernym wysychaniem.
Jeżeli z czasem zechcemy ułatwić sobie pracę, możemy sięgnąć po robota kuchennego z hakiem do wyrabiania ciasta. Dzięki temu mieszanie składników przebiega szybciej, a samo wyrabianie jest bardziej równomierne. Nie jest to jednak niezbędne urządzenie – szczególnie jeśli chcemy lepiej poznać konsystencję i zachowanie ciasta, pracując z nim ręcznie.
Czego musisz unikać
Zaczynając swoją przygodę z wypiekiem chleba na zakwasie, warto też wiedzieć o kilku podstawowych zasadach, które pomogą uniknąć najczęstszych błędów.
Nie sięgaj po przypadkową mąkę – zbyt niska zawartość białka może sprawić, że ciasto będzie słabe i nie utrzyma swojej formy.
Gdy temperatura w pokoju spada, często chcemy przyspieszyć fermentację, korzystając z ciepłej lub wręcz gorącej wody – niestety może to zabić niektóre bakterie i drożdże, dlatego temperatura pokojowa (20–30 stopni) będzie najbezpieczniejszym wyborem.
Na początek nie stosuj za dużo dodatków i wielu rodzajów mąki – poznawaj pracę z ciastem krok po kroku, by nabrać wprawy i pewności.
Przepis na pierwszy chleb
Na jeden bochenek
Czas: wyrastanie zakwasu 7-9 godzin; przygotowanie ciasta 20 minut, wyrastanie w cieple 4-5 godzin, wyrastanie w zimnie przez noc, pieczenie 40 minut.
Chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie – składniki:
- 400 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 320 g wody
- 100 g aktywnego zakwasu
- 9 g soli
- ziarna słonecznik do posypania (opcjonalnie)
Chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie – przygotowanie:
1. Zanim przystąpisz do mieszania ciasta na chleb, przygotuj aktywny zakwas. Jeśli nie masz własnego zakwasu z poprzedniego karmienia lub coś się z nim stało, możesz poprosić o łyżeczkę w zaprzyjaźnionej piekarni. W czystym słoiku wymieszaj 20 g zakwasu wyjętego z lodówki z 60 g mąki żytniej (typ 2000) i 60 g wody. Słoik przykryj luźno wieczkiem, nie dokręcając go całkowicie, i odstaw w temperaturze pokojowej na 7-9 godzin, aż zakwas stanie się aktywny i wyraźnie zwiększy swoją objętość.
2. Gdy zakwas będzie gotowy, przygotuj dużą miskę. Wlej do niej 300 ml letniej wody (pozostałe 20 ml zostanie na później), dodaj 100 g aktywnego zakwasu i dokładnie wymieszaj. Resztę zakwasu schowaj do lodówki na kolejny wypiek.
3. Do miski wsyp obie mąki i zacznij wyrabiać ciasto ręcznie około 3 minuty, aż składniki się połączą. Przykryj miskę ściereczką i odstaw ciasto na 15 minut.
4. W tym czasie ciasto zdąży się nawodnić, a białko zacznie łączyć się w bardziej zwartą strukturę, zwaną siatką glutenową. Po tym czasie posyp ciasto solą, polej je pozostałymi 20 ml wody i delikatnie wmasuj sól w ciasto, a następnie przejdź do wyrabiania go przez kolejne 5 minut. Ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
5. Przygotuj prostokątną formę do chleba – możesz wyłożyć ją papierem do pieczenia lub posmarować neutralnym olejem i oprószyć mąką. Delikatnie przełóż ciasto do formy, wyrównaj je zwilżonymi dłońmi, przykryj ściereczką i odstaw na 4-5 godzin w temperaturze pokojowej.
6. Po tym czasie schowaj nieprzykrytą foremkę z ciastem do lodówki na całą noc. Powolna fermentacja w niższej temperaturze pozwoli ciastu rozwinąć strukturę oraz wydobyć głębię smaku.
7. Rano nagrzej piekarnik do 220 stopni. Na dno piekarnika wstaw naczynie z wodą, a następnie umieść w nim formę z ciastem. Piecz ok. 40 minut, obserwując chleb szczególnie w ostatnich 10 minutach. Gdy nabierze głębokiego złocistobrązowego koloru, wyjmij go z piekarnika, ostrożnie wyciągnij z formy i odstaw na kratkę do ostudzenia na 20-30 minut.
8. Po tym czasie możesz już rozkoszować się świeżą, chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem domowego chleba.
Poprosić o niego w zaprzyjaźnionej piekarni ;)
Jest pełno przepisów w necie. Ja swój zrobiłam w czasie pandemii z nudów i do dziś go mam.
Najłatwiejszy sposób to w dość dużym, wyparzonym ok. 900ml słoiku zmieszać parę łyżek mąki żytniej razowej 2000 o(k. 50g) z przegotowaną letnią wodą też ok. 50g. Przykryć pokrywką bez zakręcania (żadne tam ściereczki) Ilość wody i mąki na oko, tak, żeby konsystencja była jak gęstej śmietany, lub budyniu. ustawić na noc w kuchni. Na drugi dzień pojawią się pęcherzyki wtedy połowę wyjąć łyżką i wyrzucić. Ponownie dodać na oko mąkę i wodę, tak, żeby znowu było mniej więcej tyle samo naszego zakwasu. Tak powtarzać przez 7 dni. Po tym czasie można już uznać że zakwas jest sprawny i można już piec chleb. Oczywiście jak się piecze chleb to trzeba wyjąć potrzebną ilość i postępować tak jak w przepisie. Zawsze po użyciu zostawiać na dnie słoika trochę ok. 50-100g i dokarmić, czyli znowu dodać wody i mąki, zamieszać i wstawić do lodówki. Tak może stać parę dni. Jak nie chce nam się robić po paru dniach chleba, to znowu trzeba trochę wyrzucić i dokarmić i wstawić do lodówki. Myślę, że tydzień to górna granica jego wytrzymałości bez dokarmiania, ale w lodówce. W pokojowej temperaturze to jeden dzień. Jak się zapomni to zakwas może umrzeć (z głodu). I wtedy już klapa. Jest wtedy bardziej szary bez bąbelków i zapach jest inny. Można też taki zakwas jak już wyrośnie rozsmarować na papierze do pieczenia i wysuszyć. Potem te suche wióry jakoś skruszyć i do słoika. Podobno tak przetrwa. ale ja nigdy tego nie wypróbowałam. Raz jak zapomniałam i uśmierciłam swój zakwas, to moja koleżanka dała mi trochę swojego, bo ja jej wcześniej dałam. I w ten sposób mój zakwas przetrwał.
:)) pozostawili niedosyt, jak Wołoszański.
O tym jak robi się zakwas, dowiemy się po latach, wraz z ujawnieniem super tajnych archiwów;)
Z moich kilkunastoletnich doświadczeń w pieczeniu chleba na zakwasie wynika, że zakwas w lodówce bez problemu i bez dokarmiania przeżyje miesiąc.
Trzeba tylko zachowywać sterylność słoika i łyżki którą mieszamy.
jak to skąd? Z poprzedniego karmienia!
Link do przepisu na zakwas znajduje się w składnikach, we fragmencie o zakwasie oraz w ramce czytaj także
tydzień
rwa, przecież jest link w artykule
nie ośmieszaj się, w artykule jest link, który przeoczyłeś i teraz psioczysz (i się ośmieszasz)
170 to za mało, wyrabianie ciasta to temat rzeka, zależy od rodzaju zboża i tego czy mąka jest razowa itd.
170C w piecu bez wentylatora - zgadza się- za mało. 170C w piekarniku z termoobiegiem (zgaduję, że większość ma) jest tip top. Cienka, rumiana chrupiąca skórka. Jeśli chodzi o czasy wyrabiania- mówimy tu o pierwszym chlebie, osoby bez dużego doświadczenia. Mąka pszenna 650-700 biała bez dodatków. Wszelkie razowe, ziarna, pestki etc. zostawmy na później. Najpierw uczymy się chodzić a potem dopiero biegać- i to ma sens.
niestety nie mogę się zgodzić, 170 wystarczy na ciasto drożdżowe ale nie na chleb, piekarnik powinien mieć początkowo 240-250 dla żytniego i 260 dla pszennego chleba potem się piecze przy spadającej temperaturze do 200 stopni. Nie polecam termoobiegu bo wysusza. Bułki 230, bez redukcji. No i do tego na początku para. A najlepiej i tak chleb się piecze w żeliwnym garnku.
Proszę spróbować piec chleb- w sensie- wolno stojący bochenek a nie pancerbułę w garnku. Wtedy termoobieg170C i taca z wrzątkiem na spodzie piekarnika nie będzie taki straszny.
nieprawda, zakwas ma zwykle charakterystyczny zapach i konsystencję. Dobry zakwas żytni pachnie jak miód, pszenny ma zapach jogurtu. Zakwas prowadzony w temperaturze poniżej 28 stopni jest bardziej kwaśny bo ma przewagę bakterii a zakwas prowadzony w wysokich temperaturach ma dużo dzikich drożdży itd. itd. I to wszystko można wyczuć.
Ale co konkretnie jest nieprawdą? Zaprzeczysz, że trzeba uważać, bo można namnożyć nie wiadomo jakich drobnoustrojów, a nie każdy ma węch podobny do węchu psa myśliwskiego? Zresztą nawet ty, ze wspaniałym węchem, nie wiesz przecież, jakie faktycznie bakterie, drożdże czy pleśnie wyhodowałaś i czy są one przydatne do pieczenia chleba.
Albo może zaprzeczysz, że chleb to takie zapasowe jedzenie na czas głodu, składające się w zasadzie z glukozy, wody i glutenu?
są przydatne bo chleb mi wychodzi swietny i jeszcze żyję, a zepsuty zapach zakwasu wyczujesz, nie martw się.
No i ok. Ja akurat się już o to nie martwię, bo nie jem chleba, ale chciałem uczulić ewentualnych świeżych "majsterkowiczów", że trzeba uważać, bo najeść się mykotoksyn z pleśni jest nietrudno. Zresztą one są już w mące ;)
"Chleb to nie jest optymalne jedzenie dla ludzi?" Typie, homo sapiens jada wyroby okołochlebowe od rewolucji neolitycznej czyli mniej więcej od 12 000 lat. Więc weź nie pie...głupot.