Klasyczne ptysie wypełnione piankowym kremem na bazie włoskiej bezy to supersłodki deser, ale czasem wracam do dawnych czasów i piekę właśnie te klasyczne ptysie z pianką. Często dodaję piance koloru, dorzucając przetarte maliny, porzeczki czy aronię. To idealny deser, który urozmaici paterę słodkości na każdym przyjęciu.
Na ok. 10 sztuk średniej wielkości
Przygotowanie: 40 minut
I. Ptysie klasyczne – składniki:
Na ciasto:
- 125 ml wody
- 63 g masła
- szczypta soli
- 75 g mąki
- 2 jajka
Na krem piankowy:
- 240 g cukru
- 100 ml wody
- 4 białka
- łyżeczka pasty z wanilii
- cukier puder do dekoracji
Jak zrobić ptysie:
1. W rondelku zagotowujemy wodę z masłem i solą.
2. Kiedy masło się roztopi, wsypujemy całą mąkę naraz i, nie wyłączając gazu, ucieramy drewnianą łyżką, aż ciasto sklei się w kulkę, zacznie odchodzić do ścianek rondelka i znikną z niego wszystkie grudki mąki. Wyłączamy gaz, odstawiamy ciasto do przestudzenia.
3. Wbijamy jedno jajko i ucieramy, najlepiej za pomocą miksera. Dodajemy kolejne jajko, gdy poprzednie zostanie dobrze roztarte z ciastem.
4. Piekarnik nagrzewamy do 190 st., ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie gwiazdki.
5. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy ciastka o średnicy 3-4 cm, zachowując spory odstęp między ptysiami.
6. Wstawiamy do pieca na ok. 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 180 st. i pieczemy jeszcze 10 minut. Ptysie po upieczeniu powinny być lekko rumiane, wyrośnięte i wydawać głuchy dźwięk, gdy stukniemy w ich spód.
7. Ciastka przekrawamy dopiero, kiedy dobrze wystygną i podeschną.
8. Na krem piankowy przygotowujemy syrop cukrowy. Do rondelka wsypujemy cukier, wlewamy wodę, gotujemy do 118 st. (tzw. soft ball). W momencie gdy termometr będzie pokazywać 112-114 st., zaczynamy ubijać białka.
9. Zwiększamy obroty miksera i do ubitych białek powoli, cienką stróżką, wlewamy syrop, który powinien już osiągnąć 118 st. Ubijamy do czasu, aż krem mocno zgęstnieje i zacznie stygnąć (ok. 10 minut od wlania syropu).
10. Wystudzony krem przekładamy do rękawa cukierniczego, ptysie przekrawamy na pół i nadziewamy. Całość oprószamy cukrem pudrem. Ptysie z kremem piankowym przechowujemy w temperaturze pokojowej nawet do 3 dni.
II. Ptysie petite choux craquelin
Jeśli chcielibyście zaskoczyć swoich gości, i podać coś w nowoczesnym wydaniu, koniecznie wypróbujcie petit choux craquelin, czyli ptysie z kruchym ciastem.
Robi się je dość prosto, choć wymagają nieco więcej wprawy i czasu niż klasyczne ptysie. Praca nad ciastkiem się opłaca, bo efekt końcowy jest przepiękny! Można dowolnie zabarwić ciasto kruche, można się również pokusić o pokolorowanie samego ciasta parzonego na ptysie. Nadziewamy je ulubionym kremem lub bitą śmietaną. Ja wolę kremy bardziej zwarte niż ubita śmietanka, stąd propozycja na mus malinowy na śmietance, ale z żelatyną, dzięki której ptysie tak szybko nie miękną i dłużej można je przechowywać już po nafaszerowaniu kremem.
Na 10 sztuk
Przygotowanie: 60 minut
Ptysie petite choux craquelin z musem malinowym i ciasteczkiem cygaretkowym – składniki:
Na kruche ciasto:
- 50 g masła
- 38 g cukru pudru
- 1/2 żółtka
- 75 g mąki pszennej
- kilka kropli barwnika w żelu w dwóch kolorach, np. zielony i pomarańczowy
Na ciasto ptysiowe:
- 125 ml wody
- 63 g masła
- szczypta soli
- 75 g mąki
- 2 jajka
Na mus malinowy:
- 120 g malin (mogą być mrożone)
- 2 łyżki cukru pudru
- łyżka żelatyny
- 250 ml śmietanki 36-proc.
Na ciasto na ciasteczka cygaretkowe:
- 60 g masła
- 60 g drobnego cukru
- 60 g białka
- 60 g mąki
Jak robić petite choux craquelin:
1. Na kruche ciasto ucieramy masło i cukier na puch, aż pojaśnieje. Dodajemy żółtko i ucieramy dalej, na koniec dodajemy mąkę i ucieramy na gładkie ciasto. Do 1/3 ciasta dodajemy zielony barwnik, a do 2/3 – pomarańczowy. Krótko zagniatamy, owijamy ciasta folią spożywczą i wstawiamy do zamrażalnika na czas przygotowania ciasta ptysiowego.
2. Na ciasto ptysiowe w rondelku zagotowujemy wodę z masłem i solą. Gdy masło się roztopi, naraz wsypujemy całą mąkę i, nie wyłączając gazu, ucieramy drewnianą łyżką do czasu, aż ciasto sklei się w kulkę, zacznie odchodzić do ścianek rondelka i znikną z niego wszystkie grudki mąki.
3. Wyłączamy gaz, odstawiamy ciasto do przestudzenia. Wbijamy jedno jajko i ucieramy najlepiej za pomocą miksera. Dodajemy kolejne jajko, gdy poprzednie zostanie dobrze roztarte z ciastem.
4. Piekarnik nagrzewamy do 190 st., ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego – tylka tym razem nie będzie potrzebna, wystarczy odciąć końcówkę worka. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy najpierw okrągłe ciastka o średnicy ok. 3 cm i wysokości ok. 2 cm, zachowując spory odstęp między ptysiami, a następnie mniejsze ptysie o średnicy 1 cm.
5. Kruche ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 3 mm i wykrawamy krążki o średnicy 3 cm na większe ptysie oraz o średnicy 1 cm na mniejsze. Układamy kruche ciasto na ptysiach i wstawiamy całość do pieca.
6. Pieczemy, aż kruche ciasto popęka, a ptyś urośnie. Uważamy, żeby ptysie nie piekły się zbyt długo, bo w przeciwnym wypadku zmieni się kolor ciasta kruchego.
7. Wyciągamy ptysie z pieca i studzimy.
8. Na mus maliny wsypujemy do rondelka i zasypujemy je cukrem, podgrzewamy, aż zmiękną i puszczą sok, a cukier się rozpuści. Miksujemy je blenderem i przecieramy przez sito, żeby pozbyć się pestek (nie jest to niezbędne, ale struktura musu będzie przyjemniejsza).
9. Żelatynę zalewamy 3 łyżkami zimnej wody i odstawiamy do napęcznienia. Podgrzewamy pulpę z malin i rozpuszczamy w niej żelatynę, odstawiamy, aż całkowicie się wystudzi. Zaczynamy ubijać schłodzoną śmietankę, pod koniec ubijania dodajemy do niej przestudzony mus z żelatyną. Krem przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy na chwilę do lodówki, żeby lekko stężał. Nadziewamy kremem przestudzone ptysie.
10. Do dekoracji deseru możemy przygotować jeszcze ciasteczko z ciasta cygaretkowego: ucieramy masło z cukrem, dodajemy białko i mąkę, i dalej ucieramy.
11. Przekładamy ciasto do papierowej tutki i wyciskamy pożądane kształty na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiamy ciastka do piekarnika nagrzanego do 180 st. na 3-4 minuty.
12. Na koniec cały deser składamy wg gustu i lekko oprószamy go cukrem pudrem.
Przepis na ptysie – sprawdzone porady Mariety*:
- Jajka dodajemy do ciasta, dopiero kiedy przestygnie – robimy to stopniowo.
- Ptysie wstawiamy do wcześniej nagrzanego do temperatury 190-200 st. piekarnika i ustawiamy je na dolnej półce. W trakcie pieczenia nie otwieramy pieca przez pierwsze 15 minut, w przeciwnym wypadku ciastka opadną.
- Żeby pozbyć się wilgoci z wnętrza ptysia, po 15 minutach pieczenia, możemy lekko ponakłuwać ciasto. Para z wnętrza będzie miała ujście, a ciasteczka nie będą tak miękkie w środku.
- Lekkimi kremami na bazie śmietanki kremówki najlepiej nadziać ptysie tuż przed podaniem, dzięki temu ciasto nie zdąży nasiąknąć i będzie chrupiące.
- Pamiętajmy o tym, że ciasto parzone w trakcie pieczenia bardzo rośnie, dlatego należy zachować sporą odległość między ciastkami wyciskanymi na blasze oraz robić ciastka o małej średnicy – mniej więcej orzecha włoskiego.
- Po upieczeniu i całkowitym wystudzeniu, ciasto ptysiowe przechowujemy w temperaturze pokojowej, najlepiej w papierowej torebce lub plastikowym pojemniku.
*Marieta Marecka: kucharka, autorka książek kulinarnych, prowadząca program "ABC gotowania"oraz "365 obiadów" w Kuchni+
