Oto sprawdzony przepis na rogale świętomarcińskie. Jego autorem jest nieżyjący już znany poznański piekarz i cukiernik Piotr Koperski.
Przepis na rogale świętomarcińskie
Rogale świętomarcińskie – składniki:
Na farsz:
- 500 g białego maku (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością lub w internecie, cena za kg 22-28 zł)
- 85 g dowolnych orzechów (mogą też być migdały)
- 85 g rodzynek
- 85 g dowolnych bakalii (np. kandyzowanej skórki pomarańczowej)
- 85 g masła
- 500 g cukru
- 330 g okruchów cukierniczych (profesjonaliści korzystają np. z brzegów biszkoptu, które zostały po wykrojeniu innych ciast; w domu możemy użyć choćby zmielonych herbatników)
- 5 jajek
- aromat migdałowy
Na ciasto:
- 400 ml mleka
- 20 g drożdży
- 1 kg mąki plus do dosypywania
- 120 g cukru
- 2 jajka
- żółtko
- 4 g soli
- 120 g masła plus 320 g masła do wałkowania
- jajko i mleko do smarowania rogali
Do dekoracji:
- lukier z cukru pudru, wody i odrobiny białka
- orzechy
Jak zrobić rogale świętomarcińskie:
1. Robimy farsz. Mak zalewamy wrzątkiem na godzinę, odsączamy, mielimy w maszynce do mięsa.
2. Podobnie rozdrabniamy wybrane orzechy, rodzynki i inne owoce (rodzaj bakalii jest zawsze tajemnicą cukiernika, w domu dozwolone są wszystkie).
3. Masło topimy, dodajemy kolejno: cukier, bakalie i mak, stale mieszając. Gdy masa przestygnie, dosypujemy okruszki ciastek. Mieszamy, wbijamy kolejno jajka, pilnując, by nadzienie nie stało się zbyt rzadkie. Powinno mieć plastyczną, rwącą się konsystencję. Doprawiamy olejkiem migdałowym, uważając, żeby nie przedobrzyć.
4. Aby przygotować ciasto półfrancuskie, najpierw musimy zrobić zwykłe ciasto drożdżowe. Z letniego mleka, drożdży, kilku łyżek mąki i niewielkiej ilości cukru przygotowujemy rozczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Dodajemy resztę cukru, ubite jajka i żółtko, sól, roztopione masło i – partiami – mąkę, ale tylko do momentu, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk.
5. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na prostokąt, w wyobraźni dzielimy je w poprzek na trzy równe części. Dwie z nich smarujemy miękkim masłem (zostawiając brzeg), składamy suchą część do środka i przykrywamy częścią posmarowaną.
6. Wałkujemy prostokąt i znów składamy, w taki sam sposób jak wcześniej (lecz już bez masła). Wkładamy na pół godziny do lodówki: jeśli nie odpocznie dość długo, nie wytworzą się listki, a ciasto będzie się kruszyć. Po wyjęciu z lodówki ciasto wałkujemy, znów składamy, chowamy do lodówki. W sumie czynność wałkowania i składania bez masła wykonujemy trzy razy. Potem możemy już przystąpić do cięcia ciasta na rogale. Długie trójkąty wycinamy radełkiem (może być zwykły nóż).
7. Na nie za pomocą rękawa cukierniczego (lub zwykłej łyżki) nakładamy farsz. Zwinięte rogale trzymamy przykryte szmatką przez 20 minut w ciepłym miejscu. W zakładach cukierniczych są specjalne pomieszczenia, w których temperatura utrzymuje się na poziomie 28 st. W domu możemy ustawić blachę w pobliżu nagrzewającego się piekarnika.
8. Przed pieczeniem smarujemy rogale jajkiem rozmąconym pół na pół z mlekiem.
9. Pieczemy 15-20 minut w temperaturze 220 st., aż się zrumienią (delikatnie unosimy je, by sprawdzić, czy upiekły się także od spodu).
10. Odparowane rogale, jeszcze ciepłe, ale już nie gorące, dekorujemy lukrem i posypujemy pokruszonymi orzechami.
Receptura na rogale świętomarcińskie na podstawie przepisu Piotra Koperskiego ukazała się pierwszy raz 25.10 2013 roku w Magazynie Kuchnia nr 11/2013.
