Gulasz - danie demokratyczne

Podstawą gulaszu w wersji tradycyjnej jest, rzecz jasna, mięso. Gulasz jako danie często resztkowe przyjmuje wiele – możemy do niego dodać wołowinę, wieprzowinę, ale też dziczyznę – w różnej postaci. Mogą to być kawałki duszonego mięsa, ale również chociażby boczek. Zaskoczeniem dla niektórych może być rybna wersja potrawy (Halpörkölt). Mięso zawsze zanurzone jest w aromatycznym sosie. Na Węgrzech – kraju uznawanym powszechnie za ojczyznę gulaszu – danie to czasem przypomina zupę, oczywiście zawiesistą, ale jednak jest to raczej zupa. W Polsce przyjęło się jednak przyrządzanie go w formie gęstej potrawki. 

W kuchni węgierskiej gulasz jest nazywany także pörkölt (od słowa pergelt – zarumieniony). Jego bazą są cebula, mięso i wędzona papryka, która nadaje temu pysznemu daniu nie tylko charakterystycznego aromatu, ale też koloru. Pörkölt jest dzięki niej smakowicie czerwonawy.

Czy gulasz na pewno pochodzi z Węgier? 

Hmm, chodzi tak naprawdę o znacznie większe tereny. Na obszarze dzisiejszych Węgier, ale też tam, gdzie dziś rozciągają się Słowacja, Czechy, Serbia i Ukraina, popularnym zajęciem był wypas bydła, a znanym daniem pasterskim zupa gotowana w kociołku, zwanym bograczem, do którego – oprócz mięsa – wrzucano zazwyczaj to, co było pod ręką oraz produkty, które można było transportować na duże odległości przez wiele dni bez ryzyka, że się popsują, a więc suszone lub solone mięso, kasze, przyprawy i warzywa takie jak czosnek czy cebula. A skąd nazwa gulyas? W języku węgierskim gulya to bydło, a gulyas – pasterz.

Gulasz na przestrzeni wieków na wielu terenach przybierał przeróżne formy – danie to dostosowywano nie tylko do miejscowych zasobów, ale także możliwości, zwyczajów i religii. W Turcji na przykład, gdzie także dotarł, rzecz jasna, z przepisu wycinano wieprzowinę. Jedno było wspólne – gulasz, jak wiele tego typu dań jednogarnkowych, był potrawą spożywaną raczej przez osoby biedne. Jak więc się upowszechnił? Wszystko dzięki pewnemu warzywu i zwyczajom.

Paprika!

Czas odkryć geograficznych zmienił lokalne kuchnie na zawsze. Miejscowe przyprawy powoli zastępowano egzotycznymi. Świat kulinariów kurczył się w niebywałym jak na tamte czasy tempie. Dziś trudno sobie wyobrazić Węgry i – oczywiście – gulasz bez papryki, ale tak, tak, warzywo to wkroczyło do europejskich jadłospisów dopiero w XV-XVII wieku, początkowo więc gulasz go nie zawierał.
Paprykę przywiózł z Ameryki Krzysztof Kolumb. Najpierw rozgościła się w kuchni hiszpańskiej, a dopiero z czasem zaczęła przenikać do lokalnych specjałów w pozostałych krajach Starego Kontynentu. Dokumenty wskazują, że do gulaszu wpadła w wieku XVII. Oczywiście, jak to zwykle z ważnymi wydarzeniami bywa, i z tym związana jest legenda. W czasach tureckiej okupacji Budy doszło do porwania i uwięzienia przez paszę pięknej Węgierki – Ilonki. Kiedy Węgrom udało się odbić miejscowy zamek, w którym trzymano niewiastę, ta z wdzięczności pokazała rodakom, jak Turcy w tamtejszych ogrodach uprawiają paprykę. Udało się zebrać nasiona rośliny i tak to się wszystko zaczęło...

W tamtych czasach znano wyłącznie ostrą wersję tego warzywa. A używano go na wiele sposobów – sławę zdobyło jednak głównie jako aromatyczna, przepięknie karminowa i diabelnie ostra sproszkowana przyprawa nadająca charakterystycznego smaku węgierskim potrawom – nie tylko gulaszowi, ale też innym, jak zupa rybna czy leczo. 

Gulasz został w końcu uznany za danie wyjątkowo demokratyczne – wszak jedli je wszyscy, niezależnie od statusu społecznego, aż wyniesiono go na piedestał jako potrawę narodową. Podawano go też jako danie główne na wszelkich rodzinnych uroczystościach – sycił przecież każdego i każdemu smakował. 

Papryka z Szegedu

W roku 1920 bracia Palffy, plantatorzy z Szegedu, uzyskali warzywo o słodkawym smaku i intensywnie czerwonym kolorze. Z czasem wersja słodka papryki na Węgrzech stała się równie popularna co wersje ostrzejsze i została nieodłącznym składnikiem gulaszu. Smak dania znacznie ewoluował regionalnie (nie był już przyćmiony piekielnie ostrym smakiem papryki, więc można było puścić wodze kulinarnej fantazji), a gulasz zaczął podbijać pobliskie kraje, w tym Polskę.

Ciekawostką jest to, że to właśnie z szegedyńskiej papryki węgierski noblista Albert Szent-Györgyi wyizolował witaminę C.

Gulasz szegedyński ( Székely gulyás)

W jednej z wersji tego dania – zwanej gulaszem szegedyńskim (pod tą nazwą funkcjonuje, co ciekawe, w Austrii) albo à la Székely (pod tą nazwą znany jest na Węgrzech) – występują w rolach głównych kiszona kapusta i kwaśna śmietana. Oto przepis na ten specjał. 

Gulasz szegedyński (Székely gulyás) – składniki na 4 porcje:

• 3 filiżanki kapusty kiszonej (może być młoda, tradycyjna z kminkiem lub z marchewką) 
• 3 filiżanki pokrojonego w kostkę i podgotowanego mięsa – i tu panuje spora dowolność: wieprzowego (tradycyjnie używa się tego mięsa), wołowego albo z królika, może być też dziczyzna 
• duża drobno pokrojona cebula 
• kwaśna śmietana do podania 
• sól
• pieprz 
• po łyżeczce papryki mielonej: słodkiej, wędzonej i ostrej 
• sól i pieprz do smaku 
• smalec do smażenia

Gulasz szegedyński (székely gulyás) – przygotowanie:

1. W rondlu o grubym dnie na smalcu smażymy cebulę, aż się zazłoci.

2. Dodajemy paprykę – po 1/2 łyżeczki każdego rodzaju. Podsmażamy delikatnie, uważając, żeby jej nie spalić.

3. Dorzucamy mięso i obtoczamy je w papryce, tak żeby nabrało czerwonawego koloru. Smażymy, aż mocno się przyrumieni. Następnie dodajemy około 2 szklanek wody. Teraz zmniejszamy ogień, przykrywamy rondel i dusimy na wolnym ogniu, aż mięso zmięknie – zwykle trwa to 20–30 minut.

4. Gdy mięso jest już miękkie, dodajemy kiszoną kapustę. Dusimy całość na wolnym ogniu około 45 minut, co jakiś czas sprawdzając, czy nie trzeba dolać wody, żeby danie nie przywarło do dna rondla. Na końcu doprawiamy solą i pieprzem.

5. Przekładamy gulasz do miseczki albo na talerz. Podajemy z kwaśną śmietaną – albo polewamy ją po wierzchu, albo mieszamy z całym daniem.

6. Taki gulasz jemy solo albo podajemy z kluseczkami, ziemniakami lub – na wzór czeski – z knedlikami.

Podpowiedź. Do potrawy możemy dodać pomidory, świeżą paprykę, czosnek oraz przyprawy takie jak liść laurowy, kminek, kmin czy ziele angielskie.

Tekst i przepis: Małgorzata Ruszkowska

Bogracz – węgierska zupa gulaszowa

Według madziarskiej tradycji zupa gulaszowa powinna być przygotowywana - jak sama nazwa wskazuje - w bograczu, czyli emaliowanym kociołku. Nam jednak, by przygotować tę pyszną jednogarnkową potrawę, wystarczy zwykły duży rondel.

Zupa bogracz – składniki na 4-6 porcji:

• 2 marchewki
• 3-4 ziemniaki
• duża cebula
• 3 papryki (najlepiej różnokolorowe)
• 500 g mięsa wołowego na gulasz
• 150 g wędzonego boczku
• 2 łyżki smalcu
• 4 ząbki czosnku
• łyżka słodkiej suszonej papryki 
• 1/2 łyżeczki słodkiej wędzonej papryki
• 3 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1,5-2 l wody
• puszka pomidorów krojonych (400 g)
• łyżka koncentratu pomidorowego
• sól
• pieprz

Do podania:

• świeży tymianek lub natka pietruszki
• kwaśna śmietana 

Zupa bogracz – przygotowanie:

1. Przygotowujemy składniki na zupę. Obieramy marchewki, ziemniaki i cebulę. Myjemy papryki, usuwamy gniazda nasienne. Obieramy czosnek. Mięso wołowe kroimy w kostkę ok. 2 na 2 cm. Boczek kroimy w drobną kostkę. Cebulę siekamy, czosnek drobno siekamy lub przeciskamy przez praskę. Marchewki kroimy w półtalarki, paprykę w kostkę. Ziemniaki kroimy w większą kostkę i zalewamy wodą.

Czytaj także:

Langosz

2. Robimy bazę smaku. W dużym rondlu, w którym zmieszczą się wszystkie składniki wraz z wodą, rozgrzewamy smalec. Wrzucamy mięso i obsmażamy je na mocnym ogniu, aż się zrumieni (5-7 minut). Zmniejszamy ogień do średniego, dodajemy boczek, cebulę i czosnek. Smażymy razem ok. 5 minut, aż cebula się zeszkli, następnie dodajemy słodką i wędzoną paprykę, liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz do smaku. Całość mieszamy i smażymy jeszcze 1 minutę.

3. Gotujemy zupę. Do garnka z mięsem wlewamy pół litra wody i gotujemy na małym ogniu ok. 50 minut pod przykryciem. Po 50 minutach dodajemy paprykę i marchewkę i gotujemy 10-15 minut, następnie dorzucamy ziemniaki, dolewamy litr gorącej wody i gotujemy kolejne 15 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie, wtedy dorzucamy pomidory z puszki i koncentrat pomidorowy. Gotujemy zupę dalej na małym ogniu, aż wszystkie składniki będą miękkie, a smaki się przenikną – 10-20 minut. Na koniec jeszcze doprawiamy solą i pieprzem.

4. Podajemy. Bogracz podajemy z tymiankiem lub posiekaną natką pietruszki i kleksem kwaśnej śmietany.

Podpowiedź. W tradycyjnych węgierskich przepisach w zupie bogracz są też często kluseczki. Możemy więc to danie wzbogacić, dorzucając do potrawy małe kluski kładzione albo kluski lane.

Leczo węgierskie (lecsó)

Sekretem udanego przepisu na klasyczne leczo jest jędrna, pachnąca papryka. W wersji oryginalnej, czyli węgierskiej, są to chrupiące, podłużne strąki. Jeśli jednak nie mamy dostępu do takiej papryki, możemy wykorzystać po prostu polską, tę pękatą.

Leczo węgierskie – składniki na 4-6 porcji:

• 4 cebule (500- 600 g) 
• 1 kg papryki o różnych kolorach, najlepiej podłużne strąki 
• 6 ząbków czosnku 
• 1 kg pomidorów lub poza sezonem 2 puszki pomidorów bez skórki
• 4 łyżki smalcu lub 4 łyżki oleju rzepakowego do smażenia  
• 2 ostre papryczki (opcjonalnie) 
• 2 łyżeczki papryki słodkiej mielonej  
• 2 łyżeczki węgierskiej papryki słodkiej mielonej  
• sól 

Leczo węgierskie – przygotowanie:

1. Cebulę obieramy i kroimy w półtalarki. Paprykę myjemy, oczyszczamy z gniazd nasiennych, strąki kroimy w szerokie paski. Czosnek obieramy, kroimy na plasterki. 

2. Pomidory myjemy. Nacinamy na krzyż skórkę na czubku każdego owocu. Tak przygotowane pomidory układamy na dnie zlewu, polewamy je przez 1-2 minuty wrzątkiem z czajnika, czekamy minutę, zdejmujemy skórkę i kroimy pomidory w kostkę. 

3. Na rozgrzanym smalcu lub oleju szklimy cebulę, potem dodajemy pokrojoną paprykę i obrane ze skórki pomidory (jeśli lubimy ostre dania, dorzucamy też posiekane ostre papryki). Warzywa dusimy na małym ogniu ok. 10 minut, następnie dodajemy czosnek, mieloną paprykę i sól. Dusimy leczo tak długo, aż papryka będzie miękka, ale nie rozgotowana.

4. Gotowe leczo podajemy na ciepło z dobrym chlebem. 

Podpowiedź. Węgrzy przygotowują tradycyjne leczo na smalcu z wędzonej słoniny. Dodają też do niego csabai kolbász, czyli węgierską wędlinę nie mającą polskiego odpowiednika. Jeśli zatem chcemy nasze leczo wzbogacić o mięsny składnik, możemy do niego dorzucić po prostu plasterki wiejskiej, lekko podsuszanej kiełbasy. 

Przepisy: Anka Gaik