Dla 4-6 osób
Przygotowanie: 90 minut plus 30 minut odsączanie bakłażanów
Zapiekanka z bakłażana z mozzarellą i pomidorami – składniki:
- 3 duże (300-400 g każdy) bakłażany
- oliwa
- 2-3 kulki świeżej mozzarelli
- 100 g startego parmezanu
- garść liści bazylii
Na sos pomidorowy:
- 1,5 kg dojrzałych pomidorów lub 750-900 ml passaty
- 2-3 ząbki czosnku
- łyżeczka cukru (opcjonalnie)
Bakłażany zapiekane w pomidorowym sosie – przygotowanie:
1. Szykujemy bakłażany i pozostałe składniki. Owoce płuczemy, osuszamy, kroimy wzdłuż na plastry o grubości 1/2 cm, układamy na sicie, posypujemy solą, i odstawiamy na 30 minut, żeby puściły sok. Mozzarellę odsączamy i układamy na papierowym ręczniku, żeby wchłonął nadmiar zalewy, następnie kroimy ser na plastry.
Rada: Współczesne odmiany bakłażana bardzo rzadko są gorzkie, więc jeśli nie mamy czasu, to możemy pominąć czynność odsączania soku. Warto jednak to zrobić, bo dzięki temu zabiegowi usuniemy z plastrów nadmiar wody i staną się one bardziej zwarte oraz lepiej wchłoną sos.
2. Robimy sos pomidorowy. Kiedy bakłażany odciekają z soku, przygotowujemy sos. Pomidory myjemy, nacinamy na czubki nożykiem na krzyż, polewamy wrzątkiem, studzimy, obieramy ze skóry, usuwamy szypułki wraz ze zdrewniałymi częściami owoców. Następnie pomidory kroimy w kostkę, przekładamy do miski. Ząbki czosnku obieramy, rozgniatając je wcześniej końcem noża, żeby łatwiej je było obrać i drobno siekamy. Do rondla o grubym dnie wlewamy oliwę, rozgrzewamy ją i dodajemy czosnek. Podgrzewamy ok. minuty, aż zacznie pachnieć, uważając jednak, by go nie przypalić, bo stanie się gorzki. Do rondla przekładamy pomidory, solimy i jeśli pomidory są bardzo kwaśne, dodajemy cukier. Całość doprowadzamy do wrzenia. Gdy sos się zagotuje, zmniejszamy ogień i dusimy 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Gotowy sos odstawiamy.
Rada: Jeśli nie mamy czasu, możemy do zapiekanki użyć gotowej, doprawionej do smaku gotowej passaty (750-900 ml).
3. Grillujemy bakłażany. Posolone plastry bakłażana płuczemy i bardzo dokładnie osuszamy. Potem każdy plaster smarujemy oliwą z dwóch stron, np. za pomocą pędzelka, układamy na rozgrzanej patelni grillowej (lub zwykłej) i grillujemy po 3-4 minuty z każdej strony, uważając, żeby plastry się nie przypaliły. Upieczone kawałki bakłażana przekładamy na talerz i lekko oprószamy solą.
4. Składamy zapiekankę. Na dno żaroodpornego naczynia wlewamy trochę sosu pomidorowego (warto o tym pamiętać, bo bez sosu pod spodem bakłażan przyklei się i przypali), układamy na nim warstwę bakłażanów, znów skrapiamy sosem, oprószamy parmezanem, układamy kilka listków bazylii i plasterki mozzarelli. Następnie kładziemy kolejną warstwę bakłażanów i tak dalej, aż wykorzystamy wszystkie składniki. Kończymy warstwą sosu, mozzarellą i parmezanem. Wkładamy naczynie do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 st. i zapiekamy 30 minut. Zapiekanka jest gotowa, gdy jej wierzch zrobi się złocisty, sos przy krawędziach delikatnie bulgocze, a bakłażan po sprawdzeniu widelcem jest w pełni miękki.
Rada. Do tej potrawy używajmy świeżych listków bazylii. Suszone zioła w pieczeniu stracą aromat, a nawet mogą stać się gorzkie. Najlepiej więc rozłożyć listki bazylii między warstwami potrawy – powoli uwolnią aromat oraz dodać kolejne świeże listki na wierzch zapiekanki przed jej podaniem.
5. Podajemy zapiekankę. Świeżo wyjęta z piekarnika zapiekanka jest luźna, sos się rozlewa, a warstwy się rozpadają przy krojeniu, dlatego najpierw danie odstawiamy na 15-20 minut, wtedy sos się zestali, ser zesztywnieje, a warstwy się lepiej poskładają i dopiero wtedy podajemy.
Rada: jeśli zależy nam na podaniu efektownych, zwartych porcji potrawy, warto przygotować danie dzień wcześniej.
Zapiekanka z bakłażanem, pomidorami i mozzarellą – pytania i praktyczne porady:
- Czy bakłażany trzeba obierać do zapiekanki?
Skórka bakłażana jest jadalna i utrzymuje strukturę plastrów podczas pieczenia, dlatego, żeby bakłażan się nie rozpadał, nie obieramy go. Wyjątek stanowią bardzo duże, przerośnięte bakłażany z twardą, gorzką skórką – wtedy warto częściowo obrać owoc obieraczką, pozostawiając na nim kilka podłużnych pasków, żeby trzymały owoc w "ryzach". - Bakłażana smażyć czy lepiej upiec przed składaniem zapiekanki?
Do przygotowania klasycznej włoskiej parmigiany di melanzane wykorzystuje się smażonego bakłażana, dzięki temu zapiekanka ma najbogatszy smak (niestety jest także najbardziej kaloryczna, bo używamy do niej dużej ilości oliwy). Nieco lżejsza jest wersja pieczona (nasmarowane oliwą plastry pieczemy przez 20 minut w temperaturze 220 st., obracając plastry w połowie pieczenia.) Świetna jest z kolei metoda grillowania bakłażana na patelni grillowej lub na grillu (jak w przepisie powyżej) – daje dobrą teksturę plastrów bez nadmiaru tłuszczu.
Uwaga!Nie polecamy dodawania surowego bakłażana bezpośrednio do zapiekanki – nawet długie pieczenie nie zmieni gąbczastego charakteru plastrów. - Jakiej mozzarelli użyć – świeżej czy twardej?
Świeża mozzarella daje najlepszy smak, ale jest bardzo wodnista, dlatego konieczne jest jej odsączenie – 30 minut przed użyciem kulki sera układamy na ręczniku papierowym.
Mozzarella do zapiekania jest mniej wodnista, ale ma mało wyrazisty smak, więc kompromisem może być kombinacja obu serów. - Czy potrawę można zrobić dzień wcześniej?
Absolutnie tak – wielu ekspertów uważa, że następnego dnia potrawa smakuje dużo lepiej. Dlatego warto zrobić zapiekankę dzień wcześniej, ostudzić, wstawić do lodówki i odgrzać ją przed podaniem w temperaturze 170 st. (ok. 20 minut). Wtedy smaki się przegryzą, a warstwy się ustabilizują, dzięki temu łatwiej będzie nam pokroić estetyczne porcje.
Otóż, bakłażany mogą być trujące. Niedojrzałe, nieskutecznie poddane obróbce termicznej, lub po prostu niektóre partie tego warzywa mogą spowodować ciężkie zatrucie. Wszystkie - w mniejszej lub większej, albo właśnie, w bardzo dużej ilości, zawierają solaninę - naturalną dla nich, toksynę powodującą: gwałtowne skurcze żołądka z połączonymi silnymi wymiotami, zawrotami głowy, a nawet zaburzenia świadomości. Kto tego doświadczył, ten o tym wie, niestety.
Nie próbowałem "mięsa gołod upców" i nie zamierzam. Już sam wygląd odstręcza, w każdej postaci.
Każdy kraj z tamtych rejonów to robi i w każdym nazywa się to inaczej. Włosi nie mają monopolu ani na makaron ( jest z Chin), ani na bakłażana.
Pewnego dnia król był ogromnie głodny, więc pałacowy kucharz przygotował bakłażany. Były tak smaczne, że król nakazał kucharzowi podawanie ich każdego dnia.
„Czyż nie są to najlepsze warzywa na świecie, Nasreddinie?” zapytał król.
„Tak wasza wysokość, najlepsze,” odpowiedział.
Pięć dni później, kiedy ta sama potrawa z bakłażana została podana jako dziesiąte danie główne, król dostał potężnej niestrawności. Stamtąd, gdzie i król chadza piechotą wołał: „Nienawidzę bakłażanów! Są okropne!”
„Tak, wasza wysokość, to są najgorsze warzywa na świecie! zauważył Nasreddin.
„Ależ Mułło, przecież parę dni temu powiedziałeś, że są najlepsze!”
„Tak powiedziałem, wasza wysokość, ale jestem przecież sługą króla, a nie sługą bakłażana!”