Dla 4 osób
Czas: gotowanie bulionu 60 minut, przygotowanie risotta 15 minut, gotowanie risotta 20 minut
Risotto z kurkami (albo innymi grzybami leśnymi) – składniki na 4 porcje:
Na bulion warzywny:
- 2 marchewki
- 2 duże pietruszki
- 2-3 łodygi selera naciowego z gałązkami naci (opcjonalnie)
- mały por – może być wraz z zielonymi liśćmi
- duża cebula
- kilka gałązek natki
- liść laurowy
- 2 ziarna ziela angielskiego
- 10 ziaren pieprzu
- sól
Na risotto z kurkami (grzybami leśnymi):
- 300 g świeżych kurek
- 4 łyżki zimnego masła
- ząbek czosnku
- cebula
- gałązka rozmarynu lub 2-3 gałązki świeżego tymianku
- 320 gramów ryżu do risotto, np. Arborio
- 120 ml białego wytrawnego wina
- ok. 2 litrów bulionu warzywnego
- ok. 60 g parmezanu
- pieprz
Risotto z grzybami – przygotowanie krok po kroku:
1. Robimy bulion. Warzywa myjemy, obieramy i kroimy na duże kawałki. Por i czosnek oczyszczamy. Cebulę obieramy i opcjonalnie opalamy nad ogniem. Wszystkie warzywa przekładamy do dużego garnka. Dodajemy natkę, nać selera oraz przyprawy, zalewamy całość dwoma litrami zimnej wody, zagotowujemy, a następnie gotujemy ok. 40 minut na małym ogniu z uchyloną przykrywką, żeby nadmiar wody odparowywał. Na koniec wywar solimy i odcedzamy do drugiego garnka (warzywa możemy wykorzystać do zrobienia pasztetu, pasty kanapkowej lub przygotowania farszu).
Rada: ponieważ przyrządzanie risotta zaczynamy od przygotowania warzywnego bulionu, warto go ugotować dzień wcześniej.
2. Szykujemy pozostałe składniki. Dokładnie oczyszczamy kurki. Obieramy czosnek i cebulę. Czosnek drobno siekamy, cebulę kroimy w kostkę.
3. Przygotowujemy grzyby. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, dodajemy kurki, gałązki ziół i smażymy ok. 8 minut, od czasu do czasu mieszając. Gdy grzyby się podduszą, solimy je, mieszamy, wyjmujemy z patelni i przekładamy do miski.
4. Gotujemy risotto. Na tę samą patelnię wkładamy kolejną łyżkę masła i dodajemy posiekaną cebulę. Delikatnie ją podsmażamy, aż zmięknie i stanie się przezroczysta. Następnie wrzucamy ryż i prażymy go, często mieszając. Gdy ziarna się zeszklą i nabiorą temperatury, wlewamy wino, gotujemy chwilę, mieszając, aż alkohol odparuje. Do ryżu z cebulką dolewamy chochelką ok. 60 ml bulionu i powoli mieszamy, aż ziarna wchłoną pierwszą porcję płynu. Następnie, często mieszając, gotujemy ryż, wlewając po chochli gorącego bulionu – kolejną porcję dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ziarna ryżu.
5. Wykańczamy potrawę. Ryż gotujemy 18-20 minut, aż będzie prawie miękki, ale wciąż al dente, stopniowo dodając kolejne porcje bulionu i czekając, aż każda zostanie wchłonięta. Na 3 minuty przed końcem gotowania dodajemy podsmażone kurki i trzecią łyżkę masła. Na sam koniec dolewamy jeszcze odrobinę bulionu i doprawiamy całość świeżo mielonym pieprzem oraz, w razie potrzeby, solą.
Rada. Klasyczne risotto powinno być lejące się, same ziarna ryżu powinny być z wierzchu kremowe, ale muszą pozostać w środku al dente, czyli lekko twarde.
5. Podajemy danie. Gdy risotto jest gotowe, zdejmujemy je z ognia, dodajemy ostatnią łyżkę zimnego masła i część startego parmezanu, a następnie dokładnie mieszamy, aż składniki się połączą. Danie podajemy od razu, posypane resztą sera.
Rada: jeśli został nam bulion, warto go zagotować, przelać do słoika i zapasteryzować – będziemy mogli go użyć do kolejnego risotta, sosu lub zupy.
Przepis na risotto z kurkami – sprawdzone porady:
- Czy do risotto trzeba koniecznie dodawać wino?
Do risotta dodaje się zazwyczaj wino, ale można pominąć ten składnik, bo nie każdy lubi ten smak w potrawach.
- Jaki ryż wybrać do risotta?
Podstawą tej potrawy jest odpowiedniej jakości ryż, który pięknie połączy wszystkie składniki, by powstało jednolite, kremowe danie. Taki ryż podczas gotowania wytwarza skrobię, a ciągłe mieszanie ściera ją z powierzchni ryżu, dzięki temu risotto się zagęszcza. Ryż, który nie ma wystarczającej ilości skrobi, uniemożliwi przygotowanie dobrego risotto. Dlatego najlepszy do tej potrawy jest ryż:
⇒ carnaroli – odmiana, z której powstaje najbardziej kremowe risotto, ryż trudno się rozgotowuje;
⇒ vialone nano – ma drobne ziarna, gotuje się szybko i dobrze wchłania płyn, a więc i smaki;
⇒ arborio – ma mniejszą zawartość skrobi niż pozostałe odmiany, trochę gorzej wchłania płyn, ale jest najpopularniejszy i najbardziej dostępny na naszym rynku.
- Ile suchego ryżu przygotować dla jednej osoby?
Jeżeli risotto będzie głównym daniem obiadowym, to przygotowujemy 5-6 łyżek suchego ryżu na jedną osobę (ok. 80 g), a jeśli risotto będziemy podawać jako jedno z dań, to liczymy 4 łyżki na osobę (ok. 60 g).
- Jak długo można przechowywać risotto z grzybami?
Risotto najlepiej smakuje tuż po przygotowaniu, ale jeżeli mamy nadmiar potrawy, to możemy je również przechowywać przez jeden dzień w lodówce i potem podgrzać.
