Kotlety drobiowe panierowane w grzankach, którymi zachwycał się car Mikołaj, choć zostały wymyślone w XIX wieku przez niejakiego Pożarskiego, w Polsce czasów PRL-u stały się daniem restauracyjnym, a nawet stołówkowym. Pewnie dlatego, że gruba panierka miała nie tylko pokrywać kotlety, ale też braki w zaopatrzeniu.
Na 8-10 kotletów
Przygotowanie: ok. 60 minut
Kotlety pożarskie w grzankach – składniki:
- czerstwa bułka
- 200 ml mleka
- 2 duże piersi kurczaka ok. 600 g
- cebula
- 2 łyżki miękkiego masła plus 3 łyżki masła do smażenia
- 2/3 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 4 kromki tostowego chleba lub 6 kromek pszennej bułki, np. paryskiej
- 3 jajka
- sok z połowy cytryny
- tarta bułka
- olej rzepakowy do smażenia
Kotlety pożarskie w grzankach – przygotowanie krok po kroku:
1. Przygotowujemy składniki. Czerstwą kajzerkę zalewamy mlekiem (lub wodą) i odstawimy, żeby się namoczyła. Piersi kurczaka siekamy ostrym nożem na kawałki nieco większe niż kawałki mięsa mielonego w maszynce, przekładamy do miski. Cebule obieramy, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na maśle na złoty kolor, studzimy. Dodajemy do mięsa. Namoczoną bułkę odsączamy, dokładnie rozdrabniamy Np.za pomocą blendera) i dorzucamy do pozostałych składników na kotlety wraz z 2 łyżkami miękkiego masła, solą i pieprzem. Kromki pszennego pieczywa kroimy najpierw w paseczki, a potem na mniejsze kawałki.
Rady. O oryginalności smaku kotletów pożarskich decydują siekane mięso (nie mielone!) oraz dodatek piany z białek, która scala kawałeczki mięsa podczas smażenia i sprawia, że kotlety są puchate i soczyste. Dlatego warto pokroić mięso nożem.
2. Przygotowujemy masę na kotlety. Żółtka oddzielamy od białek, dodajemy do mięsa. Białka ubijamy na sztywną pianę. W misce dokładnie łączymy mięso z pozostałymi składnikami, pod koniec wyrabiania dodajemy pianę z białek i sok z cytryny, mieszamy.
Rady. Pianę należy ubić bardzo mocno, dlatego by była ona naprawdę sztywna, jajka muszą być albo wyjęte prosto z lodówki albo wcześniej schłodzone (jeżeli nie trzymamy ich w lodówce).
Dodatek cytryny nie jest obowiązkowy, ale jeśli go dodamy, kotleciki z kurczaka zdecydowanie zyskają na smaku. Fajnie podkręci je także dorzucona do mięsa posiekana natka pietruszki.
3. Smażymy pożarskie. Z mięsnej masy formujemy kotlety. Najpierw obtaczamy je w kawałkach pieczywa, dociskamy paseczki, żeby nie odpadły, a następnie obtaczamy je w tartej bułce i smażymy na rozgrzanym oleju wymieszanym z masłem po kilka minut z każdej strony, aż grzanki się przyrumienią. Po usmażeniu, układamy kotlety na pergaminie, nie na ręczniku papierowym – papier zatrzyma parę i panierka od spodu zmięknie.
Rady. Pożarskie w grzankach smażymy w głębszej warstwie tłuszczu, przynajmniej pół centymetrowej, żeby grzanki równomiernie się zarumieniły. Zbyt mała ilość oleju sprawi, że grzanki pozostaną częściowo blade i miękkie.
4. Podajemy kotlety. Gotowe kotlety podajemy z ziemniakami albo ziemniaczanym purée oraz ulubionymi dodatkami, np. mizerią, surówką z marchewki, marchewką z groszkiem czy burakami.
Kotlety pożarskie w grzankach – pytania i sprawdzone rady:
- Jakie pieczywo najlepiej nadaje się na grzanki do panierki?
Klasycznie używa się pszennego chleba, chleba tostowego lub bułki, np. paryskiej. Najlepiej, żeby to było czerstwe pieczywo – świeże nie bardzo się do tego nadaje, bo jest zbyt wilgotne. Wtedy trzeba byłoby najpierw upiec grzanki w piekarniku, żeby zrobiły się suche, i dopiero w nich panierować kotlety.
- Jak przechować i odgrzać kotlety pożarskie, żeby zachowały chrupkość?
Najlepiej trzymać je w lodówce w pojemniku bez przykrycia – szczelne zamknięcie spowoduje, że panierka zrobi się miękka od wilgoci. Do odgrzewania używamy piekarnika rozgrzanego do 180 st. Kotlety odgrzewamy przez 8–10 minut, układając je wcześniej na kratce, nie na blasze.
