Klasyczny bryzol to cienko rozbity kotlet z polędwicy wołowej (rzadziej wieprzowej), smażony bez panierki – czasami obtoczony w mące. Kotlet ten różni się od innych nie tylko panierką, ale też grubością – ma po rozbiciu 3 do 5 mm – oraz krótkim czasem smażenia liczonym dosłownie w sekundach. Dzięki temu jest soczysty, ma delikatne mięso i sprężystą skórkę.

W czasach PRL, kiedy dostęp do dobrej jakości mięsa (polędwicy czy rostbefu) był bardzo ograniczony, pomysłowi kucharze wymyślili oszczędną wersję tego przysmaku – bryzol z cebulą, ale tak jak w poniższym przepisie, właśnie z mięsa mielonego.

Dla 4 osób (6 sztuk)
Przygotowanie: 30 minut

Bryzol – składniki na 6 porcji:

  • 500 g wołowiny
  • jajko
  • 300 g pieczarek
  • 2 cebule
  • mąka pszenna
  • sól,
  • pieprz
  • olej
  • 3 łyżeczki masła

Bryzol z cebulą – przygotowanie:

1. Szykujemy masę mięsną. Mięso przekładamy do miski, wbijamy jajko, dodajemy pieprz i wyrabiamy masę mięsną dłońmi. Kiedy wszystko dokładnie się połączy, odstawiamy.

Rada: mięsa nie solimy od razu. Sól dodana do mięsa zbyt wcześnie wyciągnie z niego wodę i utrudni powstawanie skórki. Dlatego najlepiej jest posolić kotlety tuż przed położeniem na patelnię.

Kotlety mielone - europejskie przepisy
Czytaj także:
Kotlety mielone - przysmak Europy

2. Przygotowujemy warzywa. Pieczarki czyścimy, kroimy na cztery, cebulę obieramy, kroimy w piórka. Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oleju, dodajemy łyżeczkę masła, wrzucamy pieczarki i, od czasu do czasu mieszając, dusimy grzyby, aż się zrumienią, wtedy dodajemy cebulę, solimy i smażymy, aż się zeszkli. Warzywa zdejmujemy z patelni.

Rada: staramy się, żeby cebula była dobrze zeszklona, ale pozostała jędrna.

3. Przygotowujemy kotlety. Z mielonego mięsa formujemy 6 podobnej wielkości kulek. Na blacie rozkładamy 3 kwadraty papieru do pieczenia wielkości ok. 15 na 15 cm i oprószamy je niewielką ilością mąką. Na każdym kawałku układamy kulkę mięsa i rozpłaszczamy ją dłonią na kotlet grubości pół centymetra. Na koniec oprószamy bryzole solą oraz mąką (opcjonalnie).

Rada: obtoczenie w mące jest opcjonalne, ale warto jej użyć, bo mąka tworzy cienką warstwę, która przyspiesza powstawanie skórki oraz absorbuje część wyciekających z mięsa soków, zapobiegając rozbryzgiwaniu tłuszczu. Jeśli używamy mąki, koniecznie strząśnijmy jej nadmiar, bo zbyt gruba warstwa nasiąknięta tłuszczem i będzie smakować jak niedosmażona zasmażka.

4. Smażymy bryzole. Na patelnię wlewamy kolejne 2 łyżki oleju, mocno go rozgrzewamy, odklejamy kotlety od papieru do pieczenia i smażymy je po 30 sekund z każdej strony, dodając na patelnie na ostatnie 15 sekund smażenia kawałek masła – nie smażymy bryzoli dłużej niż 60 sekund, bo zrobią się twarde. Gotowe bryzole przekładamy na talerz i przykrywamy drugim talerzem, żeby odpoczęły, ale nie wystygły. W ten sam sposób smażymy pozostałe bryzole.

Rada: podczas smażenia nie dociskamy, a tym bardziej nie nakłuwamy mięsa łopatką czy widelcem, bo wyciśniemy z mięsa soki, które zamiast pozostać w kotlecie, wypłyną na patelnię. Najlepiej jest w ogóle nie dotykać kotletów, aż do chwili, gdy mamy je odwrócić na drugą stronę. 

4. Wykańczamy i podajemy potrawę. Kiedy mięso jest już usmażone, ponownie przekładamy na patelnię cebulę z pieczarkami i podgrzewamy. Gotowe bryzole rozkładamy na talerze, dekorujemy duszoną cebulą oraz pieczarkami i podajemy, np. z tłuczonymi ziemniakami i zielonym groszkiem albo z marchewką z groszkiem.

Przepis na bryzol – porady:

  • Czy dodawać masło do smażenia kotletów?
    Masło nada potrawie niepowtarzalny smak, ale trzeba je dodawać dopiero na samym końcu. Smażenie bryzolu od początku na tym tłuszczu skończy się, tym, że spalimy masło i przypalimy bryzol.
  • Czy bryzole wołowe muszą odpoczywać, jeżeli są zrobione z mielonego mięsa?
    Jeśli przełożymy kotlety na talerz i go przykryjemy na czas podgrzewania cebuli i pieczarek, to wystarczy, by soki w mięsie znów zaczęły krążyć i bryzole na pewno będą wtedy soczyste.