Szynka pieczona

Dla 6-8 osób
Marynowanie mięsa 3-24 godziny
Przygotowanie: 3 godziny

Szynka pieczona w marynacie chrzanowo-majerankowej z selerem i szpinakiem – składniki:

ok. 1 kg szynki (najlepiej okrągły kawałek – kulka)

Na marynatę:

4 łyżki oleju
2 łyżeczki soku z cytryny
3-4 cm korzenia chrzanu, oczyszczonego i startego
łyżeczka grubo zmielonego czerwonego pieprzu
łyżka majeranku
łyżeczka soli

Na dodatki:

bulwa selera
8 dymek
4 łyżki oleju, sól, pieprz
200 g liści szpinaku
200 ml śmietany 12-proc.
łyżka musztardy

Szynka pieczona w marynacie chrzanowo-majerankowej z selerem i szpinakiem – przygotowanie:

1. Szynkę osuszamy. Olej mieszamy ze wszystkimi składnikami na marynatę i nacieramy mięso. Owijamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na co najmniej 3 godziny (najlepiej na 24 godziny).

2. Rozgrzewamy piekarnik do 80 st. (góra i dół). Mięso odwijamy z folii, osuszamy z marynaty. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju i obsmażamy szynkę ze wszystkich stron na jasnozłoty kolor. Przekładamy do natłuszczonej formy, wbijamy termometr, pieczemy ok. 3 godzin, aż w środku szynki będzie 60-70 st. (im wyższa temperatura, tym mięso bardziej traci różowy kolor i jest mocniej upieczone). Wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy, aby odpoczęło.

3. W czasie pieczenia mięsa przygotowujemy warzywa: seler myjemy, obieramy kroimy w kostkę, dymki ze szczypiorkiem siekamy. W rondelku podgrzewamy olej, podsmażamy dymkę na złoty kolor. Wyjmujemy i odkładamy. Na tym samym tłuszczu podsmażamy 5 minut obrany seler, mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy dymkę, mieszamy, odstawiamy. Szpinak blanszujemy w osolonym wrzątku, odcedzamy, płuczemy zimną wodą, odciskamy. Do selera z dymką dodajemy śmietanę i musztardę, mieszamy i podgrzewamy 3 minuty. Wrzucamy szpinak, mieszamy. Podajemy do mięsa.

Pulled pork z frytkami

Dla 8 osób
Marynowanie 12-14 godziny
Przygotowanie: 3 godz

Pulled pork z frytkami – składniki:

2-2 i 1/2 kg marmurkowej łopatki lub karkówki
2 łyżki oleju

Na marynatę do mięsa:

6 łyżek mielonej papryki
4 łyżki cukru
2 łyżki mielonego czarnego pieprzu
2 łyżki soli
2 łyżeczki świeżo zmielonej gorczycy
2 łyżeczki mielonego chili (opcjonalnie)
łyżeczka białego pieprzu
szczypta pieprzu kajeńskiego

Na sos:

300 ml soku jabłkowego
300 ml bulionu mięsnego
łyżka cukru trzcinowego
łyżka soli
łyżka pieprzu
łyżka brandy (opcjonalnie)

Na frytki:

4 duże korzenie pietruszki
lub 2 pasternaku
4 bataty
sól
pieprz
papryka
tymianek
olej

Pulled pork z frytkami – przygotowanie:

1. Mięso płuczemy, odcinamy nadmiar tłuszczu, osuszamy. Lekko nacieramy olejem. Przyprawy mieszamy, mieszanką solidnie nacieramy mięso i mocno owijamy je folią spożywczą tak, by nie miało dostępu powietrza. Odkładamy na co najmniej 12 godzin, najlepiej na dobę do lodówki. Mięso wyciągamy z lodówki co najmniej na godzinę przed pieczeniem, aby ogrzało się do temperatury pokojowej, odwijamy z folii.

2. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 110 st. (góra i dół). W mięso wbijamy termometr kuchenny. Mieszamy składniki sosu i wlewamy do aluminiowej foremki (lub płaskiego naczynia żaroodpornego), która jest większa od mięsa. Foremkę stawiamy na blachę i wstawiamy ją na dolną półkę piekarnika. Na środkową półkę wsuwamy kratkę, na nią kładziemy mięso.

3. Po mniej więcej 3 godzinach termometr wbity w mięso powinien wskazywać 65 st. Wtedy mieszamy sos z wytapiającym się tłuszczem i polewamy (lub pędzlujemy) nim mięso, mniej więcej co 45 minut. Powtarzamy tę czynność, aż termometr wbity w mięso wskaże prawie 90 st. Wyjmujemy mięso i wkładamy np. do miski, przykrywamy. Odstawiamy na godzinę.

4. Robimy frytki: na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wkładamy obrane i pokrojone w słupki pietruszki i bataty, obsypane solą, pieprzem, papryką, tymiankiem, skrapiamy olejem. Pieczemy w piekarniku 30-40 minut w temp 170 st. .

5. Po godzinie przekładamy mięso na deskę i za pomocą dwóch widelców rozdrabniamy. Polewamy sosem z pieczenia. Mięso podajemy wraz z frytkami z batatów i pietruszki, na przykład w pitach lub w postaci kanapek z pszenno-żytniego chleba na zakwasie, wyłożonych liśćmi szpinaku, ogórkami kiszonymi, sałatą albo w pieczonych ziemniakach.

Podpowiedź. Mięso możemy zamarynować także w ostrej marynacie. Przyprawy do nacierania mięsa w wersji ostrzejszej to: 120 ml czerwonej papryki, 4 łyżki mielonego suszonego czosnku, 4 łyżki chili, po 2 łyżki soli, mielonego czarnego pieprzu, sproszkowanej cebuli i lubczyku, po łyżce cukru trzcinowego, suszonego oregano, tymianku i kminu mielonego, po łyżeczce gorczycy, mielonej kolendry i mielonego ziela angielskiego.

Kokosowe piersi kurczaka

Dla 4 osób
Marynowanie; 2 godziny
Przygotowanie: 90 minut

Kokosowe piersi kurczaka – składniki:

2 całe piersi kurczaka
2 łyżki oleju
natka kolendry

Na marynatę:

2 łodygi trawy cytrynowej
2 zielone papryczki chili
2 ząbki czosnku
400 ml mleka kokosowego
sok wyciśnięty z 2 limonek
5 łyżek jasnego sosu sojowego
2 łyżeczki cukru

Kokosowe piersi kurczaka – przygotowanie:

1. Na marynatę: łodygi trawy cytrynowej oczyszczamy z twardych zewnętrznych warstw, siekamy. Opłukane strąki chili kroimy na pół, usuwamy pestki, strąki siekamy. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę. Wszystko mieszamy z mlekiem kokosowym, sokiem wyciśniętym z limonek, sosem sojowym i cukrem.

2. Piersi kurczaka osuszamy, wkładamy do marynaty, odstawiamy pod przykryciem na 2 godziny.

3. Rozgrzewamy piekarnik oraz żaroodporną formę do temperatury 80 st. (góra i dół). Mięso wyjmujemy z marynaty (marynatę zostawiamy), osuszamy. Na patelni rozgrzewamy olej, na średnim ogniu obsmażamy mięso z każdej strony po 2 minuty. Przekładamy do żaroodpornej formy i pieczemy na środkowej półce ok. 45 minut, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 70 st.

4. Robimy sos: tuż przed końcem pieczenia, na patelni (nieumytej po obsmażaniu) podgrzewamy na małym ogniu marynatę. Kolendrę płuczemy, osuszamy i siekamy.

5. Kurczaka podajemy z sosem, posypujemy kolendrą.

Podpowiedź. W podobny sposób przygotujemy piersi kaczki: nacinamy skórę opłukanej i osuszonej piersi, nacieramy solą, pieprzem, obsmażamy minutę od strony skóry, 2 minuty z drugiej. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 80 st. ok. godziny, aż temperatura w środku mięsa osiągnie 65 st. Z 2 pomarańczy umytych w gorącej wodzie i osuszonych ocieramy skórkę i wyciskamy sok. Na rozgrzaną patelnię z tłuszczem kaczki wsypujemy 2 łyżki cukru pudru, mieszamy. Wlewamy sok z pomarańczy i 4 łyżki octu balsamicznego, mieszamy, podgrzewamy na średnim ogniu mniej więcej 2 minuty. Wsypujemy skórkę otartą z pomarańczy, doprawiamy solą i pieprzem. Podajmy do piersi kaczki.

Boczek z fenkułem

Dla 8-10 osób
Przygotowanie: 4 godziny

Boczek z fenkułem – składniki:

2 kg surowego boczku
morska sól
2 fenkuły
2 łyżki oleju
cebula
2 ząbki czosnku
łyżeczka kminu rzymskiego
łyżeczka anyżu
łyżeczka kardamonu
2 listki laurowe
300 ml białego wina
500 ml bulionu
łyżka masła

Boczek z fenkułem – przygotowanie:

1. Boczek płuczemy, osuszamy, skórę nacinamy w romby. Nacieramy ja solą. Fenkuły, kroimy na małe kawałki. W brytfannie rozgrzewamy olej, szklimy cebulę, dodajemy posiekany czosnek, posypujemy przyprawami: kminem, anyżem, kardamonem, wkładamy pokruszone liście laurowe. Nakładamy boczek skórą do góry, posypujemy z wierzchu kminem. Polewamy winem i dusimy, aż alkohol odparuje. Wlewamy bulion do brytfanny, nie polewając skórki mięsa.

2. Rozgrzewamy piekarnik do 110 st. (góra i dół). Wbijamy termometr w mięso i pieczemy ok. 3 godzin, aż termometr wbity w mięso wskaże 90 st. Mięso wyjmujemy i odkładamy, żeby odpoczęło.

3. Sos z pieczenia przecieramy przez sito, redukujemy w rondelku, dodajemy łyżkę masła, chwilę podgrzewamy. Podajemy do boczku.

Przepisy: Ewa Wagner,
receptura na boczek z fenkułem powstał na podstawie przepisu Gordona Ramsaya