Risotto z grzybami

Przygotowanie risotta jest łatwe, wymaga tylko czasu – jeśli nie mamy gotowego bulionu – i cierpliwości, bo trzeba czekać i mieszać, aż ryż wchłonie kolejną porcję warzywnego wywaru.

Dla 4 osób
Czas: moczenie grzybów 2 godziny lub całą noc; gotowanie bulionu 60 minut,
przygotowanie risotta 15 minut, gotowanie risotta 20 minut

Risotto z grzybami (z pieczarkami) – składniki na 4 porcje:

Na bulion:

• 2 marchewki
• 2 duże pietruszki
• 2-3 łodygi selera naciowego z gałązkami naci (opcjonalnie)
• mały por – może być wraz z zielonymi liśćmi
• duża cebula
• kilka gałązek natki
• 20-40 g suszonych grzybów 
• liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 10 ziaren pieprzu
• sól

Na risotto z grzybami (pieczarkami:

• 150 g pieczarek portobello lub brązowych pieczarek
• 150 g białych pieczarek
• 320 gramów ryżu do risotto, np. Arborio
• 4 łyżki masła
• ok. 2 litrów bulionu warzywnego
• ząbek czosnku
• mała cebula
• ząbek czosnku
• 50 g parmezanu
• pieprz

Do podania (opcjonalnie):

• płatki parmezanu
• natka

Risotto z grzybami – przygotowanie krok po kroku:

1. Robimy bulion. Przyrządzanie risotta zaczynamy od przygotowania warzywnego bulionu. Grzyby zalewamy letnią wodą i moczymy – najkrócej 2 godziny, ale najlepiej przez całą noc. Warzywa myjemy, obieramy i kroimy na duże kawałki. Por i czosnek oczyszczamy. Cebulę obieramy i opcjonalnie opalamy nad ogniem. Wszystkie warzywa przekładamy do dużego garnka. Dodajemy natkę, nać selera oraz pozostałe przyprawy, zalewamy całość dwoma litrami zimnej wody, zagotowujemy, a następnie gotujemy na małym ogniu bez przykrycia ok. 40 minut. Gotowy wywar odcedzamy (warzywa można wykorzystać do sałatki lub farszu).
Do czystego bulionu dodajemy pokrojone na mniejsze kawałki namoczone grzyby oraz przecedzoną przez gęste sitko wodę z ich moczenia. Dodajemy odrobinę soli i gotujemy jeszcze 20 minut. Na koniec wyławiamy grzyby łyżką cedzakową i przekładamy je do miseczki, a bulion trzymamy w cieple.

Czytaj także:

Gołąbki w sosie grzybowym

Rada. Jeśli mamy w spiżarni zapasteryzowany bulion warzywny lub mięsny bez dodatku grzybów, możemy go z powodzeniem wykorzystać do risotto. Jeżeli jednak gotujemy bulion od początku, dorzućmy do niego garść suszonych grzybów – potrawa będzie miała jeszcze bardziej intensywny grzybowy smak.

2. Szykujemy pozostałe składniki. Oczyszczamy pieczarki. Jeśli używamy portobello, usuwamy z nich łyżeczką blaszki, a kapelusze kroimy w 1-centymetrową kostkę. Z pozostałych pieczarek odcinamy zdrewniałe fragmenty trzonków i czyścimy grzyby ręcznikiem papierowym lub szczoteczką. Oddzielamy nóżki od kapeluszy – nóżki kroimy w kostkę, kapelusze w plasterki. Obieramy ząbek czosnku i cebulę; czosnek przekrawamy na pół, cebulę drobno siekamy.

Rada. Ciemne blaszki portobello podczas smażenia puszczają bardzo dużo ciemnego soku. To właśnie on sprawia, że grzyby zamiast się smażyć – gotują się, a potrawa nabiera burego, mało apetycznego koloru.

3. Przygotowujemy bazę smaku. Na dużej, głębokiej patelni rozgrzewamy odrobinę oleju z przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Dodajemy portobello (lub brązowe pieczarki) oraz białe pieczarki i smażymy na dużym ogniu ok. 8 minut, od czasu do czasu mieszając. Gdy grzyby się zarumienią, solimy je, mieszamy, wyjmujemy z patelni wraz z czosnkiem i odkładamy do miski.

4. Gotujemy risotto. Na tę samą patelnię wlewamy kolejną łyżkę oliwy i dodajemy posiekaną cebulę. Delikatnie ją podsmażamy, aż zmięknie i stanie się przezroczysta. Następnie wrzucamy ryż i prażymy go, często mieszając. Gdy ziarna się zeszklą i nabiorą temperatury, wlewamy pierwszą chochlę gorącego bulionu oraz dodajemy pokrojone grzybki z bulionu.
Gotujemy ryż 18-20 minut, aż będzie prawie miękki, ale wciąż al dente, stopniowo dodając kolejne porcje bulionu i czekając, aż każda zostanie wchłonięta. Na 3 minuty przed końcem gotowania dodajemy podsmażone pieczarki. Na sam koniec dolewamy jeszcze odrobinę bulionu i doprawiamy całość pieprzem oraz – w razie potrzeby – solą.

Rada. Klasyczne risotto powinno być lejące się, same ziarna ryżu z wierzchu kremowe, ale muszą pozostać w środku al dente, czyli lekko twarde.

5. Podajemy. Gdy risotto jest gotowe, zdejmujemy je z ognia, dodajemy pokrojone w kostkę zimne masło i starty ser, a następnie dokładnie mieszamy, aż składniki się połączą. Danie podajemy od razu, posypane płatkami parmezanu i natką.

Przepis na risotto z grzybami (z pieczarkami) – sprawdzone porady:

• Co dodać do grzybowego risotta, żeby miało jeszcze głębszy smak
  W sezonie grzybowym warto zamienić pieczarki na grzyby leśne – kurki, prawdziwki, podgrzybki.
  Do risotta dodaje się zazwyczaj wino (ok. 200 ml białego wytrawnego wina), ale z powodzeniem można pominąć ten składnik, bo nie każdy lubi ten smak w potrawach.

• Jaki ryż wybrać do risotta
  Podstawą tej potrawy jest odpowiedniej jakości ryż, który pięknie połączy wszystkie składniki, by powstało jednolite, kremowe danie. Taki ryż podczas gotowania wytwarza skrobię, a ciągłe mieszanie ściera ją z powierzchni ryżu, dzięki temu risotto się zagęszcza. Ryż, który nie ma wystarczającej ilości skrobi, uniemożliwi przygotowanie dobrego risotto. Dlatego najlepszy do tej potrawy jest ryż: 
  carnaroli– odmiana, z której powstaje najbardziej kremowe risotto, ryż trudno się rozgotowuje; vialone nano – ma drobne ziarna, gotuje się szybko i dobrze wchłania płyn, a więc i smaki;
  arborio – ma mniejszą zawartość skrobi niż pozostałe odmiany, trochę gorzej wchłania płyn, ale jest najpopularniejszy i najbardziej dostępny na naszym rynku.

• Ile suchego ryżu przygotować dla jednej osoby
  Jeżeli risotto będzie głównym daniem obiadowym, to przygotowujemy 5-6 łyżek suchego ryżu na jedno osobę (ok. 80 g), a jeśli risotto będziemy podawać jako jedno z dań, to liczymy 4 łyżki na osobę (ok. 60 g).

• Jak długo można przechowywać risotto z grzybami
  Risotto najlepiej smakuj tuż po przygotowaniu, ale jeżeli mamy nadmiar potrawy, to możemy je również przechowywać przez 1-2 dni w lodówce i potem podgrzać. 

• Jak zrobić idealnie kremowe risotto, nie tylko z grzybami – etapy szykowania potrawy:
  Przygotowanie: Gotujemy lub zagotowujemy bulion i pozostawiamy go na bardzo małym ogniu. Siekamy cebulę.
  Smażenie: W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę i podsmażamy posiekaną cebulę. Na tym etapie możemy dodać także wybrane warzywa pokrojone na kawałki (marchewkę, groszek, szparagi, fasolkę) lub mięso (boczek, kawałki pieczonego kurczaka, chorizo). Gdy cebula zmięknie, wsypujemy ryż i smażymy, mieszając, aż ziarenka pokryją się oliwą i staną się szkliste.
  Gotowanie: Wlewamy wino i gotujemy na średnim ogniu, aż ryż całkowicie je wchłonie, a alkohol odparuje (tę czynność możemy pominąć!). Następnie dodajemy pierwszą chochlę bulionu i gotujemy, mieszając, do momentu wchłonięcia płynu. Kontynuujemy dodawanie bulionu porcjami, każdorazowo czekając, aż ryż wchłonie poprzednią porcję. Gotujemy łącznie 15-20 minut, aż risotto będzie kremowe, a ryż al dente. Bulion może nie zostać zużyty w całości, wtedy wykorzystujemy go do innych potraw.
  Doprawianie: Zdejmujemy rondel z ognia, dodajemy masło i dokładnie mieszamy. Następnie wsypujemy parmezan i ponownie mieszamy, aż składniki się połączą. W tym momencie dodajemy składniki, które szybko się gotują np. liście szpinaku, krewetki. Przykrywamy rondel, odstawiamy na 3 minuty i po tym czasie od razu podajemy.