Gęś duszona czy pieczona? Przepisy dla początkujących i zaawansowanych

Duszone gęsie uda z karmelizowanymi jabłkami – prosty przepis 

Duszona gęsina to prostsza do przygotowania wersja pieczonej gęsi. Podczas duszenia na pewno nie wyschnie i będzie soczysta. Jak przygotować duszone podudzia – najpierw mięso marynujemy, następnie przekładamy do rondla wraz z owocami, zalewamy bulionem, dodajemy przyprawy i dusimy, aż gęś będzie miękka. 

Dla 4-6 osób
Czas: marynowanie 60 minut lub więcej, przygotowanie: 15 minut, duszenie 90 minut

Duszone gęsie uda z karmelizowanymi jabłkami – składniki na 4 porcje:

• 4 uda gęsie
• sól
• majeranek
• 1 i 1/2 kg jabłek (najlepiej antonówka albo szara reneta)
• sok z cytryny
• 500 ml bulionu drobiowego
• 150 ml calvadosu (może być żubrówka, wódka jabłkowa albo cydr)
• listek laurowy
• kilka goździków
• cukier
• pieprz
• 2 łyżki masła

Duszone gęsie uda z karmelizowanymi jabłkami – przygotowanie krok po kroku:

1. Marynujemy nóżki. Uda nacieramy solą i obficie majerankiem, wkładamy na godzinę do lodówki (można i na noc).

2. Przygotowujemy składniki dania. Jabłka kroimy na ósemki, obieramy, usuwamy gniazda nasienne. Mięso i 2/3 jabłek wkładamy do rondla (pozostałe owoce skrapiamy sokiem z cytryny). Do rondla wlewamy bulion i alkohol, dodajemy listek laurowy i goździki, posypujemy majerankiem i pieprzem, dusimy do miękkości (1-1 i 1/2 godziny).

3. Wykańczamy potrawę. Masło topimy na patelni, wsypujemy pozostałe jabłka, posypujemy cukrem i chwilę karmelizujemy.

4. Podanie. Gęś podajemy z jabłkami i ulubionymi dodatkami – propozycje poniżej. 
Przepis: Honorata Piwowarska

Gęś nadziewana gruszkami, żurawiną i tymiankiem – przepis dla lubiących gotować

Dla 10 osób
Czas: przygotowanie: moczenie i marynowanie 6 plus 12 godzin, przygotowanie: 60 minut, pieczenie 3 godziny

Gęś nadziewana gruszkami, żurawiną i tymiankiem – składniki na 10 porcji:

• gęś (ok. 3,5-4 kg)
• sól
• mielony pieprz
• gałązki tymianku
• 4-5 gruszek
• 170-200 g surowego wędzonego boczku
• szklanka świeżej żurawiny
• łyżka masła
• 2 łyżki miodu
• 3 goździki
• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarnach

Gęś nadziewana gruszkami, żurawiną i tymiankiem – przygotowanie krok po kroku:

1. Przygotowujemy wstępnie gęś. Z tuszki wycinamy kuper i sadło (zachowujemy je, będą potrzebne do przygotowania smalcu). Gęś zalewamy zimną wodą i odstawiamy na minimum 6 godzin. Osuszamy ją ręcznikiem papierowym i porządnie nacieramy wewnątrz i na zewnątrz solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Do środka gęsi wkładamy garść świeżego tymianku, a kilkoma gałązkami obkładamy gęś z zewnątrz i związujemy. Szczelnie przykrywamy gęś folią spożywczą i dajemy jej odpocząć przez noc (przechowujemy w zimnym miejscu).

2. Robimy farsz. Wycięte poprzednio sadło i tłuste części kupra kroimy w kostkę i przekładamy do rondelka, dolewamy 2 łyżki wody. Na małym ogniu podgrzewamy całość, co jakiś czas mieszając, by wytopić jak najwięcej tłuszczu. Obieramy gruszki i kroimy je na ćwiartki. Boczek kroimy w paski i przesmażamy na łyżce wytopionego wcześniej gęsiego smalcu – ma być rumiany i pachnący. Studzimy go i przekładamy do gruszek. Świeżą żurawinę myjemy, przebieramy, lekko rozgniatamy widelcem lub nakłuwamy każdą żurawinową kulkę (rozgniecenie lub przekłucie żurawiny sprawi, że w trakcie gotowania nie będzie pękać i pryskać). Zalewamy 250 ml wody i gotujemy na średnim ogniu. Po 10-15 minutach gotowania odcedzamy. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, przerzucamy do niego żurawinę i zalewamy 2 łyżkami miodu. Delikatnie mieszamy. Dusimy, aż owoce zmiękną (mniej więcej 7-8 minut). Lekko studzimy i przekładamy do gruszek oraz boczku. Mieszamy. W moździerzu ucieramy goździki i ziarna pieprzu, przesypujemy do przygotowanego farszu i delikatnie mieszamy.

3. Pieczemy gęś. Faszerujemy gęś gruszkami z boczkiem, staramy się wcisnąć jak najwięcej owoców. Zszywamy lub zabezpieczamy wykałaczkami tak, by nic ze środka nie wypadło. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. i do gorącego wkładamy gęś, układając ją w naczyniu do pieczenia piersią do dołu. Polewamy smalcem gęsim i pieczemy ok. 3 godzin. W połowie pieczenia odwracamy, by równo się dopiekła z każdej strony. Jeśli skórka się mocno przypieka, na ostatnie 30 minut możemy odrobinę zmniejszyć temperaturę, ale zazwyczaj nie jest to konieczne. Wtedy też obkładamy ją pozostałymi owocami, które dogotowują się już w powstającym sosie.
Przepis: Marieta Marecka, kucharka, autorka książek kulinarnych

Gęsina – sprawdzone porady:

• Jak długo piec gęś?
  Czas pieczenia zależy od wielkości tuszki. Przyjmuje się, że 1 kilogram gęsi pieczemy 50 minut. Gęś jest gotowa, gdy z nakłutego w najgrubszej części uda wypływa klarowny sok. Jeśli płyn jest różowy, musimy jeszcze dopiec pieczyste.
• W jakiej temperaturze pieczemy gęś?
  Optymalna temperatura to 190-200 st. w piekarniku ustawionym na funkcję góra-dół. Jednak jeśli skórka za szybko się rumieni, obniżamy temperaturę do 180 st. 
• Czym nadziać gęś zamiast gruszek?
  Oczywiście jabłkami, np. szarą renetą. Świetne są też suszone śliwki albo mieszanka jabłek z żurawiną.

• Z czym podawać gęsinę?
  Klasyka, która zawsze się sprawdza, to kluski, np. kopytka, kluski śląskie lub pyzy, które świetnie zbierają sos. Dobre będą też ziemniaki purée z masłem i gałką muszkatołową albo pieczone ziemniaki z rozmarynem. Do ciemnego drobiu pasuje też nieco orzechowa w smaku kasza gryczana.

• Jakie dodatki do pieczonej i duszonej gęsi?
  W wielu regionach tradycyjnym dodatkiem jest czerwona kapusta, najlepiej duszona, ale możemy też podać buraczki zasmażane, marchewkę z groszkiem albo pieczone warzywa korzeniowe, np. marchewki.

• Jak przechowywać i odgrzewać gotową gęś?
  Cała gęś to duża, trudna do przejedzenia porcja mięsa, można więc jej resztki wstawić do lodówki – wytrzymają 3-4 dni. Upieczone mięso najlepiej odgrzewać pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do 160 st., 20-25 minut.

• Co zrobić z resztkami niezjedzonego drobiu?
  Niewykorzystane kawałki gęsi (oczywiście nie resztki niedojedzone z talerzy) możecie wykorzystać do przygotowania farszu na pierogi albo ugotowania esencjonalnego bulionu – bazy do zupy lub sosu.