Risotto ze szparagami

Dla 4 osób
Przygotowanie: 40 minut

Risotto ze szparagami – składniki:

• pęczek zielonych szparagów
• 1-1,2 l bulionu warzywnego lub wody
• sól
• szczypta cukru
• cebula lub 2 szalotki
• 3 ząbki czosnku
• 60 g masła (3 łyżki)
• oliwa do smażenia
• 300-360 g ryżu arborio lub carnaroli
• 120 ml białego wytrawnego wina (opcjonalnie*)
• 100 g startego parmezanu plus do posypania
• świeżo mielony pieprz

Jak zrobić risotto ze szparagami:

1. Szparagi dokładnie myjemy – szczególnie główki, bo mogą być zapiaszczone. Odłamujemy zdrewniałe końce i w razie potrzeby obieramy końcówki pędów, a pozostałe łodyżki kroimy na 2-3-centymetrowe kawałki. Same główki szparagów przekładamy do osobnej miseczki i odstawiamy.

2. Bulion lub osoloną wodę ze szczyptą cukru zagotowujemy, wrzucamy do niego zdrewniałe końcówki szparagów oraz obierki i gotujemy 10-15 minut (wtedy płyn nabierze lekko szparagowego smaku).

Czytaj także:

Spaghetti z sosem z zielonych szparagów

3. W tym czasie cebulę lub szalotkę i czosnek obieramy, cebulę kroimy w kosteczkę, czosnek drobno siekamy i szklimy w głębokim rondlu na łyżce masła oraz oliwy.

4. Z bulionu wyławiamy łyżką cedzakową zdrewniałe końcówki oraz obierki i je wyrzucamy, z kolei wrzucamy do garnka pokrojone na kawałki szparagi bez główek i gotujemy 3 minuty. Następnie wyławiamy je łyżką cedzakową na sito i przelewamy lodowatą wodą, żeby zachowały ładny, zielony kolor.

5. Bulion lub szparagowy wywar trzymamy na minimalnym ogniu – powinien pozostać gorący przez cały czas przyrządzania risotta.

6. Do rondla z cebulą i czosnkiem dodajemy koleją łyżkę masła, wsypujemy ryż, smażymy, aż ziarenka staną się delikatnie przezroczyste. Wlewamy wino (opcjonalnie), gotujemy chwilę, mieszając, aż alkohol odparuje.

7. Do ryżu z cebulką dolewamy chochelką ok. 60 ml bulionu lub wywaru i powoli mieszamy, aż ziarna wchłoną pierwszą porcję płynu. Następnie, często mieszając, dusimy ryż, wlewając po chochli gorącego bulionu/wody – kolejną porcję dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ziarna ryżu.

8. Po 16-17 minutach ryż powinien być już prawie miękki, wtedy dorzucamy do risotta ugotowane szparagi wraz z główkami, parmezan, dodajemy resztę bulionu, mieszamy, podgrzewamy jeszcze ok. minuty, przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem i w razie potrzeby solą. Wyłączamy ogień, dodajemy resztę zimnego masła i mieszamy – danie będzie bardziej kremowe – przykrywami, odstawiamy.

9. Gotowe risotto** rozkładamy na talerze i posypujemy parmezanem. Możemy je też udekorować pociętymi wzdłuż paseczkami szparagów.

* Do risotta dodaje się zazwyczaj wino, ale z powodzeniem można pominąć ten składnik, bo nie każdy lubi ten smak w potrawach.

** Klasyczne risotto powinno być lejące się, same ziarna ryżu z wierzchu kremowe, ale muszą pozostać w środku al dente, czyli lekko twarde.

Przepis na risotto ze szparagami – porady kucharzy:

• Główki szparagów to najdelikatniejsza część tego warzywa, dlatego dodajemy je do potrawy pod sam koniec przyrządzania, żeby pozostały jędrne i chrupiące.
• Podstawą potrawy jest odpowiedniej jakości ryż, który pięknie połączy wszystkie składniki, by powstało jednolite, kremowe danie. Taki ryż podczas gotowania wytwarza skrobię, a ciągłe mieszanie ściera ją z powierzchni ryżu, dzięki temu risotto się zagęszcza. Ryż, który nie ma wystarczającej ilości skrobi, uniemożliwi przygotowanie dobrego risotto. Dlatego najlepszy do tej potrawy jest ryż:
  – carnaroli – odmiana, z której powstaje najbardziej kremowe risotto, ryż trudno się rozgotowuje;
  – vialone nano – ma drobne ziarna, gotuje się szybko i dobrze wchłania płyn, a więc i smaki;
  – arborio – ma mniejszą zawartość skrobi niż pozostałe odmiany, trochę gorzej wchłania płyn, ale jest najpopularniejszy i najbardziej dostępny na naszym rynku.
• Jeżeli risotto będzie głównym daniem obiadowym, to przygotowujemy 5-6 łyżek suchego ryżu na jedno osobę, a jeśli risotto będziemy podawać jako jedno z dań, to liczymy 4 łyżki na osobę (ok. 60 g).
• Najpopularniejsze włoskie przepisy na risotto to:
  – risotto z grzybami (cebulka, czosnek, ulubione grzyby, także trufle, parmezan);
  – risotto po mediolańsku z szafranem i dużą ilością parmezanu;
  – risotto ze szparagami;
  – risotto z kurczakiem i groszkiem;
  – risotto z gorgonzolą i gruszką;
  – risotto z radicchio (gorzką sałatą) lub z cukinią i boczkiem.