Autorką przepisu na chinkali oraz wszystkich komentarzy jest pochodząca z Ukrainy, mieszkająca w Londynie szefowa kuchni, dziennikarka oraz autorka książek kulinarnych Olia Hercules. Poniższy przepis pochodzi z jej książki kucharskiej „Kaukasis".
Na 25–30 sztuk
Przygotowanie: 90 minut
Chinkali – składniki:
Na ciasto:
- 150 ml wody
- 1 łyżka oleju słonecznikowego
- 300-350 g mąki pszennej plus trochę do oprószenia
Na farsz:
- 250 g mieszaniny wołowiny i wieprzowiny (ładne, tłuste kawałki)
- 150 g cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
- 2 małe ząbki czosnku, roztarte
- 100 ml zimnej wody
- 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
- 1 zielone chili, pokrojone w kostkę (nie dodawaj w wersji łagodniejszej)
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego, świeżo zmielonego
- sól morska w płatkach
1. Przygotuj ciasto. Do miski wlej olej i wodę. Stopniowo rozmieszaj z mąką. Zagnieć ciasto na dobrze oprószonej stolnicy. Wyrabiaj co najmniej 5 minut, aż gluten zacznie pracować. Ciasto powinno być zwarte, gdyż ma utrzymać dość ciężki farsz. Nie chcemy, żeby popękało. Owiń ciasto folią spożywczą i odłóż do lodówki na 15-30 minut. Jeśli to możliwe, zostaw na dłużej.
2. Przygotuj farsz. Ostrym nożem pokrój mięso na cienkie paski, a następnie pokrój je w poprzek tak, aby otrzymać bardzo małe kawałeczki. Jeśli umiesz się posługiwać tasakiem, posiekaj mięso ręcznie. Wymieszaj mięso z cebulą, czosnkiem, połową odmierzonej zimnej wody, pieprzem kajeńskim, zielonym chili, czarnym pieprzem i solą. Pieprz odgrywa tutaj rolę przyprawy. Powinien być wyczuwalny w gotowych chinkali. Odstaw mieszaninę na bok, na 15 minut. Dolej pozostałą wodę i odstaw na 10 minut. Jeśli robisz to pierwszy raz, wlej mniej wody. Będzie ci łatwiej formować pierogi.
3. Rozwałkuj ciasto na oprószonej mąką stolnicy na kwadratowy placek o grubości 2,5 mm. Pamiętaj, że będziesz wałkować ciasto jeszcze raz po wycięciu krążków, a także nadziewać je ciężkim, wilgotnym farszem. Nie może więc być zbyt cienkie, w przeciwnym razie pierogi popękają. Chinkali to solidne pierogi. Nie ma w nich nic z delikatności eterycznych ravioli.
4. Za pomocą szklanki o średnicy 7,5 cm wykrój z ciasta krążki. Rozwałkuj jeszcze cieniej, aby miały średnicę 9 cm. Przy pierwszej próbie nałóż mniej farszu. Będzie ci łatwiej ćwiczyć formowanie pierogów. Jeśli masz wprawę, nałóż na środek krążka łyżkę farszu.
5. Czubkami palców zacznij lepić brzegi dookoła farszu, splatając i ściskając ciasto. Ma powstać sakiewka. Mocno ściśnij końcówkę sakiewki. Usuń czubek lub zostaw. Podobno idealne chinkali ma 19 fałdek. Mnie wystarczy 12. Nie wymaga to szczególnej pracy.
6. Gotowe chinkali z farszem przykryj wilgotną ściereczką, żeby nie wyschły zanadto przed ugotowaniem. Doprowadź do wrzenia duży garnek osolonej wody. Gotuj chinkali partiami po 8 sztuk, około 8 minut. Będą gotowe po wypłynięciu. Wyjmuj je łyżką cedzakową. Osączaj i podawaj na gorąco.
Porady Oli Hercules:
* Gatunek mięsa nie ma znaczenia. Liczy się, żeby ręcznie je zemleć, aby uzyskać dość płynną mieszaninę. Im farsz wilgotniejszy, tym więcej sosu będzie się kryło w środku pieroga. Ketino Sudżaszwili, która mieszka w górach Kazbek i nauczyła mnie tego przepisu, skręcała brzeg ciasta, gdy tylko nadała pierogowi kształt. W restauracjach tradycyjnie zostawiają czubek chinkali po to, aby gość mógł wziąć je w palce. Zwykle ten kawałeczek się wyrzuca. Lubię ten kawałek i nigdy go nie wyrzucam. Tradycyjnie chinkali posypuje się świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Mnie nic nie powstrzyma przed skropieniem ich roztopionym lub brązowym masłem.
* Chinkali powinny być pikantne. Jeśli nie przepadasz za ostrościami, dostosuj smak do własnych upodobań. Możesz namoczyć zielone chili bez pestek w wodzie z lodem, aby pozbyć się palącego smaku, ale zachować smak chili. Ketino używa wielu dodatków smakowych, na przykład dzikiego kminku, tymianku, czosnku i posiekanej kolendry, choć podobno nie postępuje właściwie. W gotowaniu nie chodzi o ścisłe reguły. Wystarczy, że chinkali są dobrze doprawione i pełne soku.
Tekst pierwotne ukazała się w „Kuchni – magazynie dla smakoszy" 17.10.2017 r.
