Dla 6-8 osób
Przygotowanie: ok. 25 minut plus 3-4 godziny gotowania 

Sos boloński – składniki: 

  • 700 g wołowiny, np. łaty, łopatki  
  • 300 g wieprzowiny, np. łopatki  
  • oliwa do smażenia 
  • 150 g guanciale (dojrzewającego podgardla), pancetty (dojrzewającego boczku wieprzowego) lub surowego wędzonego boczku  
  • 100 g cebuli  
  • 100 g marchewki 
  • 2-3 łodygi selera naciowego 
  • pęczek natki pietruszki 
  • 150 ml białego lub czerwonego wytrawnego wina 
  • 80 g koncentratu pomidorowego lub 100 ml passaty 
  • 250 ml bulionu warzywnego lub wody 
  • 250 ml mleka 
  • pieprz 
  • sól 
  • 2 łyżki masła 
  • kilka łyżek startego parmezanu lub pecorino 
  • 600-800 g makaronu – najlepiej tagliatelle, penne  

Jak zrobić sos boloński: 

1. Wołowinę i wieprzowinę kroimy na kawałki, mielimy. Guanciale, pancettę lub boczek kroimy w kostkę. 

2. W dużym garnku – najlepiej żeliwnym – rozgrzewamy 5-6 łyżek oliwy i podsmażamy mięso tak długo, aż się zrumieni, od czasu do czasu mieszając. Wołowinę wraz z wieprzowiną dokładamy na patelnię partiami – następną porcję dorzucamy dopiero, kiedy odparuje z niej woda, inaczej mięso będzie się gotować zamiast dusić.

3. W tym czasie, gdy mięso się przysmaża, przygotowujemy warzywa. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach, seler naciowy płuczemy, osuszamy, kroimy na cienkie plasterki, natkę pietruszki płuczemy i pozostawiamy, żeby się wysuszyła.

4. Do podsmażonego mięsa dorzucamy guanciale, pancettę lub boczek i przesmażamy, następnie dodajemy cebulę, marchewkę oraz seler naciowy i smażymy jeszcze 3-4 minut, od czasu do czasu mieszając.

5. Kiedy warzywa zmiękną (nie muszą być zrumienione), wlewamy do garnka wino i całość dokładnie mieszamy łopatką, aż płyn całkiem odparuje, zeskrobując przy okazji z dna garnka wszystkie smakowicie przysmażone kawałki mięsa, wędliny i warzyw.

6. Do tak przygotowanego sosu dodajemy koncentrat lub bardziej łagodną w smaku passatę. Kilka łyżek tego dodatku w zupełności wystarczy – tradycyjny sos boloński, czyli ragù jest bowiem sosem mięsnym, a nie pomidorowym. 

7. Do garnka wlewamy bulion lub wodę, doprawiamy solą oraz pieprzem i dusimy na małym ogniu pod przykryciem minimum 40 minut, a jeszcze lepiej 2-4 godziny, od czasu do czasu mieszając. W razie potrzeby dolewamy do potrawy kilka łyżek wody, żeby sos się nie przypalił.

8. Na 30 minut przed końcem gotowania dolewamy do sosu mleko i jeszcze dusimy.

9. Na sam koniec dorzucamy masło oraz posiekaną natkę pietruszki i w razie potrzeby jeszcze doprawiamy całość solą i pieprzem.

10. Do garnka z gotowym sosem bolońskim dodajemy ugotowany al dente makaron wraz z odrobiną wody z gotowania klusek, podgrzewamy minutę, mieszając, przekładamy na talerze i posypujemy startym parmezanem lub pecorino.

Przepis na sos oryginalny boloński – sprawdzone porady:  

* Jeśli nie mamy czasu, by przez 4 godziny pilnować garnka z sosem, możemy potrawę dusić krócej (ok. 40 minut) i podać na obiad następnego dnia – przez noc sos „się przegryzie" i będzie dużo smaczniejszy. 

* Mięsny sos boloński, nazywany w Bolonii sosem ragù, możemy przygotować także z mieszaniny mięsa wołowego i cielęciny. 

* Włoskie dojrzewające wędliny – guanciale lub pancettę – dostaniemy tylko w dużych supermarketach. Możemy je zatem zastąpić surowym, wędzonym boczkiem lub bekonem. 

 * Bolognese jest ciężkim sosem, dlatego warto go podawać z takim makaronem, na którym ragù się utrzyma i dobrze oblepi. Najlepsze do tego będą wstążki – tagliatelle lub pappardele albo rowkowane rurki – penne czy rigatoni. Właśnie z takimi makaronami podają ten sos w stolicy regionu Emilia-Romania.
Popularne na całym świecie, tylko nie w Bolonii, spaghetti się do niego po prostu nie nadaje. Ten makaron jest zbyt cienki i gładki, więc cały sos z niego spływa i zostaje na dnie talerza. Poza tym, spaghetti pochodzi z Neapolu, a wszyscy Włosi jedzą bardzo lokalnie ;)