Tekst pierwotnie ukazał się w Magazynie Kuchnia nr 12/2019. Przepisy: Alena, Stella, Xristiana i Vanessa. Zdjęcia: Paulina Jakóbiec organizacja sesji: Margaux Renier, Juliette Oliver i Julie Pastour
Xristiana Gardikli z Grecji
Greczynka Xristiana Gardikli przygotowała bardzo słodkie kourabiedes, które należy naprawdę obficie posypać cukrem pudrem.
Na 25-30 kourabiedes
Przygotowanie: 60 minut
Greckie kourabiedes – składniki:
- 280 g mąki pszennej (Xristiana często zastępuje mąkę pszenną gryczaną i ryżową – w proporcji pół na pół)
- 180 g cukru trzcinowego nierafinowanego
- cukier waniliowy
- 150 g mielonych migdałów
- łyżeczka mielonego kardamonu
- 110 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy
- 60 g neutralnego w smaku oleju (Xristiana używa oleju kokosowego, choć według tradycji tłuszczem powinno być masło z mleka owczego albo koziego)
- 2 łyżki koniaku albo armaniaku (opcjonalnie)
- 200-400 g cukru pudru do dekoracji
Ja zrobić kourabiedes:
1. Mieszamy mąkę z cukrem, cukrem waniliowym, migdałami i kardamonem.
2. Mieszamy sok z olejem i alkoholem (opcjonalnie).
3. Łączymy składniki mokre z suchymi i zagniatamy, aż otrzymamy ciasto.
4. Formujemy z niego kulki (mniejsze od piłeczek pingpongowych), które można następnie lekko spłaszczyć albo nadać im kształt półksiężyców.
5. Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. i pieczemy ciasteczka, aż się zarumienią (20-30 minut w zależności od wielkości ciastek).
6. Wyjmujemy z piekarnika, chwilę studzimy i obtaczamy je w cukrze pudrze. Po całkowitym ostudzeniu możemy je obtoczyć ponownie. Nie żałujemy cukru!
Greckie tradycje
Xristiana przygotowała dla nas kourabiedes, tradycyjne greckie migdałowe ciasteczka, z którymi związana jest przekazywana z pokolenia na pokolenie legenda o goblinach – gnomach zwanych po grecku kalikantzari. Gobliny przez cały rok żyją w ukryciu, tnąc pień Drzewa Świata, aby zapadło się ono wraz z Ziemią. Jednak przed Wigilią, w dzień przesilenia zimowego, gdy słońce najkrócej oświetla Ziemię, zamiast piłować ostatnią jego część, zwabione zapachem pieczonych ciasteczek i ciast wychodzą na powierzchnię, by pozostać tu aż do Święta Trzech Króli. Wchodzą wtedy do domów zwykłych śmiertelników, by psocić i zjadać zapasy ciasteczek przygotowanych na okres świąteczny, i zapominają o Drzewie. Podobno kourabiedes tak obficie posypuje się cukrem pudrem, aby po jego śladach dotrzeć potem do norek tych podziemnych szkodników (w wielu artykułach o tych wypiekach znajdziemy też informację o tym, że używany do ich ozdabiania cukier puder symbolizuje śnieg).
W Święto Trzech Króli 6 stycznia, kiedy słońce znów zaczyna dłużej świecić, kalikantzari wracają pod ziemię, aby kontynuować piłowanie. Jednak w czasie ich nieobecności Drzewo Świata się zrasta, więc całą pracę kalikantzari zaczynają od nowa. I tak dzieje się co roku.
Swoje migdałowe ciasteczka Xristiana przyniosła w naczyniu używanym przez jej dziadka pop (grecki ksiądz pappas) do przechowywania święconej wody, którą święcił on domy, m.in. w Święto Trzech Króli (wypędzając z nich tym samym kalikantzari, które według ludowych wierzeń bały się święconej wody).
Sam rogalikowaty kształt ciasteczek także ma swoje wytłumaczenie. Według jednej z teorii kourabiedes nadano formę półksiężyca w okresie panowania osmańskiego jako przejaw szacunku Greków dla ich kolonizatorów, a potem gdy kraj odzyskał niepodległości, znów zaczęto robić okrągłe ciasteczka. Inne wyjaśnienie jest takie, że to brak sprzętu do krojenia oraz foremek sprawił, że Grecy wycinali ciastka za pomocą brzegu swoich kubków przeznaczonych do picia wody. Niezależnie jednak od formy kourabiedes wiele gospodyń ozdabia je goździkiem, który symbolizuje dary przyniesione przez Mędrców Jezusowi.
Stella Nenova z Bułgarii
– Najważniejszym daniem bułgarskiej wieczerzy wigilijnej jest chleb świąteczny zwany w mojej rodzinie bydnik – budnyak (w każdym regionie kraju ma on swoją nazwę). Robiony ręcznie, obowiązkowo dekorowany jest symbolami krzyża, winogron, ptaka, jagnięcia czy jabłka. Podczas bułgarskiej wigilii nie może też zabraknąć sarmi przypominających gołąbki w liściach winogron.
Bułgarski chleb wigilijny mamy Stelli Nenovej i sarmi Stelli
Na spory bochenek
Przygotowanie: 60 minut
Oczekiwanie: ok. 60 minut
Chleb wigilijny i sarmi – składniki:
- 30 g świeżych drożdży*
- łyżeczka cukru
- 1 kg mąki
- 500 ml letniej wody
- 100 ml oleju słonecznikowego (łyżkę oleju przeznaczamy na posmarowanie miski)
- łyżeczka soli
- żółtko do posmarowania ciasta
Sarmi:
- 200 g suszonych namoczonych grzybów (opcjonalnie)
- 4-5 łyżek oliwy
- 3 drobno posiekane cebule
- 300 g ryżu
- 80 zblanszownych liści winogron
- łyżka słodkiej papryki
- sól i pieprz
- około 10 listków mięty
- cytryna pokrojona na plastry
Jak zrobić chleb wigilijny i sarmi:
1. Na chleb drożdże rozpuszczamy w 200 ml wody i mieszamy je z cukrem i odrobiną mąki. Zostawiamy pod przykryciem na 20 minut.
2. Na stolnicę przesiewamy pozostałą mąkę z solą i robimy w niej wgłębienie. Wlewamy do niego wyrośnięte drożdże, mieszamy je z mąką, wlewamy olej i całość zagniatamy na gładkie, elastyczne ciasto (jeżeli jest zbyt twarde, gęste, możemy dolać trochę wody). Dużą miskę nacieramy olejem, wkładamy do niej ciasto, przykrywamy je ściereczką i pozostawiamy, aż podwoi swoją objętość.
3. Z wyrośniętego ciasta odrywamy kawałek na dekorację (krzyż, winogrona, ptaka lub inne symbole), resztę wkładamy do formy, dekorujemy kawałkami ciasta, smarujemy roztrzepanym żółtkiem, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180-200 st. i pieczemy 25-30 minut do suchego patyczka.
4. Przygotowujemy sarmi. Na rozgrzanej na patelni oleju szklimy cebulę. Dodajemy dobrze odsączone, drobno pokrojone grzyby i dusimy na małym ogniu, aż wyparuje woda. Dodajemy ryż, podgrzewamy i zalewamy 250 ml gorącej wody. Dusimy, aż ryż wchłonie wodę. Zdejmujemy patelnię z ognia, doprawiamy farsz solą, pieprzem, papryką i mieszamy z drobno pokrojoną miętą.
5. Farszem nadziewamy liście winogron (łyżeczkę farszu kładziemy na niebłyszczącą stronę liścia).
6. Zwinięte liście układamy jeden przy drugim w naczyniu żaroodpornym. Pomiędzy ruloniki wkładamy plastry cytryny. Do naczynia żaroodpornego wlewamy wodę do 1/4 jego wysokości. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. i pieczemy w piekarniku, aż ryż będzie miękki.
* Tradycyjny chleb wigilijny rośnie na sodzie, ale Ivanka Stoyanova, mama Stelli, piecze go zawsze na drożdżach.
Bułgarskie tradycje
Bułgaria jest krajem prawosławnym, ale Boże Narodzenie obchodzi się tam nie 6 stycznia (według kalendarza juliańskiego), tylko 25 grudnia (zgodnie z kalendarzem gregoriańskim). Celebracja świąt zaczyna się tak samo jak u nas – 24 grudnia wieczerzą wigilijną. Kolacja jest skromna i składa się z nieparzystej liczby dań – wyłącznie wegetariańskich.
Dla prawosławnych Bułgarów Wigilia jest ostatnim dniem postu. Podaje się na wieczerzę chleb wigilijny, do którego wkłada się monetę – symbol bogactwa. Bochenek dzielony jest między biesiadników przez najstarszą osobę z rodziny. Pieczywo ma zapewnić spożywającym go osobom szczęście i pokój. Stella przygotowuje na kolację również sarmi, czyli liście winogron z ryżem, cebulą i grzybami. Po zakończonej wieczerzy nie sprząta stołu. W Bułgarii zostawia się go tak, jak jest by też Bóg mógł posilić się tym jedzeniem.
Francja jest już piątym krajem, w którym Stella Nenova mieszka wraz z rodziną. Celebrowanie ważnych rocznic lub bułgarskich świąt jest dla niej okazją do opowiadania historii i przekazywania tradycji dzieciom.
Alena Besse z Czech
Alena Besse przygotowała houbový kuba – grzybowy kuba, który jest tradycyjną potrawą czeską przygotowywaną na wigilię. Składa się z gotowanego jęczmienia, grzybów, smażonej cebuli i czosnku, a jest doprawiony kminkiem i majerankiem.
Czeski houbový kuba
Dla 8 osób
Przygotowanie: 2 godziny
Houbový kuba – składniki:
- 200 g kaszy pęczak (lub innej jęczmiennej)
- 75 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
- cebula
- 2 ząbki czosnku
- łyżka smalcu
- 200 ml bulionu lub wody po moczeniu grzybów
- łyżka majeranku
- pół łyżeczki zmielonego kminku
- łyżka masła
- sól, pieprz
Houbový kuba – jak zrobić:
1. Kaszę płuczemy i gotujemy w osolonej wodzie 25-30 minut, aż będzie miękka.
2. Grzyby zalewamy gorącą wodą i moczymy 15 minut. Odcedzamy i kroimy na małe kawałki.
3. Cebulę obieramy i drobno siekamy.
4. Czosnek obieramy i przepuszczamy go przez praskę.
5. Na patelni rozgrzewamy smalec. Wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy, aż się zarumieni. Dorzucamy grzyby. Solimy i smażymy razem z cebulą ok. 5 minut.
6. Cebulę wraz z grzybami dodajemy do gorącego bulionu (bulion możemy zastąpić wodą, w której moczyły się grzyby) i gotujemy 15 minut, aż grzyby zmiękną. Odlewamy trochę bulionu (zawsze można go dolać, a chodzi o to, by składniki w nim nie pływały).
7. Do grzybów i cebuli dorzucamy ugotowaną kaszę, majeranek, kminek i czosnek. Pozostawiamy na wolnym ogniu ok. 10 minut.
8. Na koniec dorzucamy masło i wszystkie składniki dokładnie mieszamy.
9. Wymieszane składniki przekładamy do naczynia żaroodpornego i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-200 st. Zapiekamy 20-25 minut, aż wierzch się zarumieni (ale środek nie może się wysuszyć).
Czeskie tradycje
Alena jest Czeszką, jej mąż Francuzem, dlatego na ich świątecznym stole znajdziemy foie gras oraz ostrygi, ale przede wszystkim dania czeskie, takie jak smażony karp podawany z sałatką ziemniaczaną, zupa z karpia, grzybowy kuba, a ze słodkości pernícky i vanilkove rohlícky.
Podobnie jak w Polsce w Czechach zasiada się do wigilijnej wieczerzy, gdy zabłyśnie pierwsza gwiazda. Zanim to jednak nastąpi, cały dzień się pości, co jest oczywiście trudne, zwłaszcza że dom wypełniają cudowne zapachy potraw. Na wytrwałych jednak czeka nagroda. Jak głosi legenda, będą oni mogli zobaczyć przebiegające po suficie lub ścianie złote prosiątko, które zapewni im szczęście i powodzenie w nowym roku. Wierzenie to ma swoje źródło w czasach przedchrześcijańskich. Złota świnia była wtedy symbolem boga Słońca, a poganie byli przekonani, że wraz ze zjedzeniem pieczonego prosiaka po całym dniu postu otrzymają część mocy bóstwa. Później chrześcijanie zmodyfikowali ten obyczaj.
Alena przygotowała na naszą fotograficzną sesję grzybowego kubę – danie, które pozwala naszym sąsiadom przetrwać trudy całodziennego postu. Jest to bowiem potrawa bez kawałków mięsa, można ją więc jeść w ciągu dnia i w ten sposób doczekać przyjścia złotego prosiątka.
Vanessa Fellous z Francji
Francuzka Vanessa Fellous przygotowała pochodzące z Alzacji bredele. Najstarsze odnalezione foremki służące do wyrobu tych ciasteczek pochodzą z XIV wieku. Nie wiadomo jednak, czy używane one były tylko w okresie Bożego Narodzenia.
ALZACKIE BREDELE W 4 WERSJACH SMAKOWYCH
Ciasteczka maślano-cytrynowe
Na ok. 30 sztuk
Przygotowanie: 40 minut
Ciasteczka maślano-cytrynowe – składniki:
- 3 żółtka
- 120 g drobnego cukru
- paczka cukru waniliowego
- 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
- kilka kropli esencji cytrynowej
- skórka otarta z połówki cytryny
- 125 g mielonych migdałów
- 125 g mielonych orzechów laskowych
Na lukier:
- 100 g cukru pudru
- 1 i 1/2 łyżki soku cytrynowego
Jak zrobić ciasteczka maślano-cytrynowe:
1. Ucieramy żółtka z cukrem, cukrem waniliowym, proszkiem do pieczenia, esencją i skórką cytrynową, aż uzyskamy jednolitą masę.
2. Dodajemy zmielone migdały, orzechy laskowe i zagniatamy, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki.
3. Deskę posypujemy zmielonymi migdałami i orzechami i rozwałkowujemy ciasto na grubość 1-1 i 1/2 cm.
4. Z ciasta wycinamy dowolne formy i układamy je na blasze na papierze do pieczenia.
5. Nagrzewamy piekarnik do 160 st. i pieczemy 10-15 minut.
6. Mieszamy składniki lukru i dekorujemy nim upieczone ciasteczka.
Ciasteczka cynamonowe
Na 30 sztuk
Przygotowanie: 30 minut
Oczekiwanie: 2 godziny
Ciasteczka cynamonowe – składniki:
- 150 g miękkiego masła
- 120 g drobnego cukru
- jajko
- 2 łyżeczki cynamonu
- 75 g zmielonych migdałów
- 220 g mąki
- płaska łyżeczka proszku do pieczenia
Jak zrobić ciasteczka cynamonowe:
1. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 160 st.
2. Ucieramy masło z cukrem. Dodajemy jajko. Mieszając, dodajemy cynamon i zmielone migdały, następnie przesianą mąkę i proszek do pieczenia.
2. Zagniatamy ciasto – powinno być gładkie i elastyczne. Zawijamy je w papier i wstawiamy na 2 godziny do lodówki.
3. Rozwałkowujemy je na grubość ok. 5 mm.
4. Za pomocą foremek wycinamy ciasteczka o dowolnych kształtach i układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
5. Ciasteczka pieczemy 10-15 minut. Po wyjęciu z piekarnika zostawiamy, aż całkowicie ostygną.
Ciasteczka maślane
Na dwie blaszki ciasteczek
Przygotowanie: 30 minut
Ciasteczka maślane – składniki:
- 2 jajka
- 250 g drobnego cukru
- paczka cukru waniliowego
- 500 g mąki
- 300 g miękkiego masła
- pół paczki proszku do pieczenia
- 2 żółtka do posmarowania ciasteczek
Jak zrobić ciasteczka maślane:
1. Całe jajka ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym.
2. W oddzielnej misce mieszamy mąkę z masłem. Dodajemy utarte jajka, proszek do pieczenia i zagniatamy na gładkie ciasta. Zawijamy je w folię i wstawiamy na godzinę do lodówki.
3. Po wyjęciu z lodówki rozwałkowujemy ciasto na grubość 4-5 mm.
4. Piekarnik rozgrzewamy do 180 st.
5. Za pomocą foremek wycinamy ciasteczka o dowolnych kształtach i układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ciastka smarujemy żółtkiem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 10-15 minut.
Ciasteczka orzechowe
Na ok. 30 sztuk
Przygotowanie: 30 minut
Ciasteczka orzechowe – składniki:
- 250 g miękkiego masła
- 200 g drobnego cukru
- 2 jajka
- 2 paczki cukru waniliowego
- 200 g zmielonych orzechów laskowych
- 300 g mąki
- 120 g całych orzechów laskowych
Jak zrobić ciasteczka orzechowe:
1. Ucieramy masło z cukrem na puszystą masę. Dodajemy jajka, cukier waniliowy i zmielone orzechy. Mieszamy i dosypujemy mąkę. Całość dokładnie zagniatamy.
2. Piekarnik rozgrzewamy do 180 st.
3. Z ciasta formujemy malutkie kuleczki i układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Do każdej kuleczki wciskamy w środek orzech. Pieczemy 10-15 minut.
Ciasteczka cynamonowo-czekoladowe
Na ok. 30 sztuk
Przygotowanie: 30 minut
Oczekiwanie: 2 godziny
Ciasteczka cynamonowo-czekoladowe – składniki:
- 250 g cukru pudru
- 250 g zmielonych migdałów
- dwa białka
- 40 g surowego kakao
- 1 i 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
Jak zrobić ciasteczka cynamonowo-czekoladowe:
1. Mieszamy wszystkie składniki i zagniatamy na jednolite ciasta.
2. Wstawiamy je do lodówki na mniej więcej dwie godziny.
3. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 st.
4. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość 5-7 mm. Z ciasta wycinamy foremkami pożądane przez nas kształty. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
5. Pieczemy ok. 5 minut. Ostudzone ciasteczka można udekorować.
Francuskie tradycje
Bredele goszczą na wigilijnym stole Vanessy, Francuzki z południa, od siedmiu lat, czyli od momentu kiedy spróbowała ich po raz pierwszy właśnie w Alzacji, gdzie mieszkała przez trzy lata.
Pochodzenie i historia tych ciasteczek są trudne do ustalenia. Najstarsze foremki służące do ich wypieku, jakie do tej pory odnaleźli archeolodzy, pochodzą z XIV wieku. Nie wiadomo jednak, czy były one używane tylko w okresie Bożego Narodzenia czy też przy innych okazjach.
Na pewno wiadomo, że dziś gospodynie alzackie zaczynają wypieki tych małych chlebków* już pod koniec listopada. Zwykle przygotowują od kilku do kilkunastu ich rodzajów, są bowiem np. dobrym prezentem dla rodziny spoza regionu Alzacji. Tradycyjnie przechowuje się je w metalowych pudełkach i wyjmuje przy każdej możliwej okazji, np. gdy na kawę lub na podwieczorek wpadnie przyjaciółka lub znajoma. To nimi właśnie została poczęstowana Vanessa zaproszona w okresie przedświątecznym na kawę przez sąsiadkę. Jej zachwyt ciasteczkami sprawił, że ta zorganizowała dla niej warsztaty wypieków bredeli.
* Oprócz nazwy bredele używanej w Dolnym Renie możemy spotkać się także z takimi określeniami jak bredala (Górny Ren), bredle (Strasbourg), a także wienartsbredela. Wszystkie oznaczają małe chlebki – das Brot to po niemiecku chleb, a Alzacja to region, gdzie kultura niemiecka przeplata się z francuską – których wspólną cechą jest niewielki, 3-4-cm rozmiar ciasteczek.
