Zanim przystąpiłam do tworzenia tego materiału, poczyniłam solidny research, by dowiedzieć się, które krakowskie koncepty gastronomiczne robią TO najlepiej. Co dokładnie? Zależało mi na restauracjach, które korzystają z dobrodziejstw zmieniających się pór roku, wykorzystując w swojej kuchni sezonowe produkty. Tym razem na tapet wzięłam jesienne skarby, gdyż muszę przyznać, że jestem jesieniarą z krwi i kości.
Zapytałam odbiorców znanej krakowskiej grupy foodiesowej "Jedlingi w Krakowie", która restauracja, ich zdaniem, wyróżnia się na tle innych dopracowanym, jesiennym menu sezonowym. W odpowiedziach najczęściej pojawiały się dwa typy: Nota_Resto oraz ZaKładka Bistro de Cracovie – postanowiłam to sprawdzić! W tym celu skontaktowałam się ze sprawcami całego zamieszania, by porozmawiać z nimi na temat ich sezonowej kuchni.
Dwie restauracje, dwa różne charaktery
Nota_Resto jest restauracyjną częścią konceptu Nota_Bene, który pojawił się na mapie krakowskiej gastronomii w 2017 roku z inicjatywy Tomasza Leśniaka. Ma on za sobą lata doświadczenia na stanowisku szefa kuchni i niezliczoną ilość podróży po całym świecie z reprezentacją Polski. To właśnie jego wiedza, doświadczenia i ogromna kreatywność zrodziły ten koncept. Nota_Resto serwuje kuchnię międzynarodową – w menu znajdują się potrawy inspirowane zarówno kuchnią francuską, włoską, jak i rodzimą, a daniem sygnaturalnym jest własna interpretacja kultowego, angielskiego wellington beef. W skład konceptu wchodzi również sąsiadujące Bistro Bene, które serwuje tzw. comfort food i wyróżnia się swobodnym, miejskim charakterem oraz cieszącymi się ogromną popularnością śniadaniami.
Przyjrzyjmy się teraz drugiemu lokalowi. ZaKładka Bistro de Cracovie to usytuowana nad Wisłą restauracja inspirowana klasyką kuchni francuskiej, paryskich bistro i brasserie. Pomysł, aby francuskie smaki przenieść na grunt krakowski, zakiełkował w głowie właściciela i szefa kuchni Rafała Targosza już ponad 25 lat temu, kiedy to podczas kilkuletniego pobytu w ojczyźnie Escoffiera zrozumiał, czym jest radość płynąca z dobrego jedzenia. Powołanie ZaKładki do życia to próba realizacji projektu dającego wyraz fascynacji i tęsknoty za tamtym okresem – prostej kuchni i nieskrępowanej radości życia. Francuskie bistro to miejsce, gdzie oprócz smacznej kuchni, najważniejsza jest atmosfera: bezpośredni kontakt z właścicielem, rozmowy z kelnerami, którzy doradzają w wyborze dań, wreszcie wzajemne relacje między gośćmi, którzy stają się z czasem stałymi bywalcami i przyjaciółmi.
Co łączy te dwie restauracje?
Sezonowe menu w zgodzie z naturą
To przede wszystkim bardzo ciekawe propozycje menu sezonowego, którego rytm wyznaczają zmieniające się pory roku i ich dobrodziejstwa.
– Karta ZaKładki zmienia się praktycznie co miesiąc, dwa, zatem zawsze jest sezonowa. Nasi Goście nie spotkają się ze szparagami w grudniu czy z zupą cebulową w czerwcu. Oprócz karty głównej dysponujemy codziennie specjalną małą kartą Spécialité de la maison, która zawiera nasze specjalności i dania, których z uwagi na zmienną dostępność składników nie umieszczamy w karcie głównej. Daje nam to pole do jeszcze szerszych działań w oferowaniu sezonowych dań. – zdradziła Renata Targosz, współwłaścicielka ZaKładki.
W Nota_Resto stała karta zmieniana jest nieco rzadziej, w odstępach półrocznych, wprowadzane są jednak specjalne menu sezonowe, które znajdziemy w lokalu przez znacznie krótszy czas.
– Zmiany w karcie przypadają na okres wiosenno-letni i jesienno-zimowy i ma to oczywiście związek z ogólną sezonowością produktów. Typowe sezonowe menu wprowadzamy natomiast niezależnie od karty restauracyjnej i jest ono z nami znacznie krócej. To wkładki opierające się na 2-3 produktach, które mają akurat w danym czasie swój złoty moment. Wierzymy, że z daru sezonowości trzeba korzystać w pełni. – wspomniała ekipa restauracji Nota_Resto. – Kartę tworzy Radosław Marcińczyk. To szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem, który ponad wszelkie eksperymenty ceni sobie dopracowaną do perfekcji, prostą kuchnię. Widać to zresztą w gastronomii – po latach kuchennych eksperymentów trendem stały się nieprzekombinowane dania i prostota, ale w mistrzowskim wykonaniu. Chyba po baroku zawsze musi nastąpić oświecenie (śmiech). Każde danie spod szyldu NR bazuje na wysokiej jakości produktach i ich poszanowaniu. Zależy nam na tym, aby tworzyć kuchnię, która cieszy oko zarówno formą, jak i autentycznością. Sedno zawsze tkwi w smaku, a w pogoni za chęcią wyróżnienia się łatwo ten smak zgubić. Autentyczność – tym chcemy się wyróżniać. – dodał zespół Noty.
Jak smakuje jesień w krakowskich restauracjach? ZaKładka Bistro de Cracovie
Jesień to moja ulubiona pora roku i chętnie korzystam z jej bogactwa. Zdaje się dostrzegać je także gastronomia w Krakowie. Byłam ciekawa, jak wyglądają jesienne karty w lokalach prowadzonych przez moich rozmówców, czym się wyróżniają i czy znajdę w nich sezonowe, rozgrzewające napoje. Przyznam, że jestem ich ogromną fanką tak jak jesiennych akcentów dekoracyjnych czy eventów specjalnych.
– Jesień to także ulubiona pora roku szefa kuchni oraz współwłaściciela restauracji Rafała Targosza. – zwróciła uwagę moja rozmówczyni Renata Targosz z ZaKładka Bistro. – Jest bardzo francuska, a to z powodu produktów właśnie. W karcie doskonale odnajdują się teraz podroby, zapiekana z serem zupa cebulowa, panierowane i smażone żabie udka, ślimaki zapiekane w maśle czosnkowym, śliwki pod cynamonową kruszonką czy rozgrzewające naleśniki z calvadosem. Kuchnia starofrancuska masłem i śmietaną płynie, zatem jesień dodaje jej mocy w komponowaniu tradycyjnych dań – oczywiście z nutą interpretacji szefa Targosza. Warto tutaj pochylić się również nad tematem karty win, którą w ZaKładce komponuje Rafał Błażusiak. Pasjonaci wina szczególnie docenią jej sezonowość! Podąża ona za menu w taki sposób, aby goście mogli swobodnie dobierać wina i doświadczyć maksimum smaku ulubionych dań. – wyjaśniła.
Oprócz menu sezonowego stałą pozycją kulinarną na jesień w ZaKładce jest to z gęsiną, serwowane zwykle od 10 do 13 listopada. Każdego roku organizowane są też kolacje z wyjątkowymi osobami ze świata winiarskiego.
– W ubiegłym roku gościła u nas hiszpańska winnica Menade, w tym roku zamierzamy zaprosić włoską winnicę z Toskanii i Wenecji – Dal Cero. Podczas tych wydarzeń można doświadczyć sztuki łączenia jedzenia z winem w towarzystwie zaproszonego winiarza lub ambasadora wybranej winnicy. – zdradziła współwłaścicielka ZaKładki.
Okazuje się także, że w ZaKładce możemy trafić na inne jesienne napitki, które niejako stanowią już jej wizytówkę.
– Tradycją jest, że nasza karta napojów poszerza się o grzane wina, jesienne herbaty i kultowy już Hot Aperol. Mamy też stałych miłośników pieprzówki rozmarynowej, którą rekomendujemy na zakończenie posiłku. – dodała Pani Renata.
Jak smakuje jesień w krakowskich restauracjach? Nota_Resto
W tym roku – zdecydowanie lasem! Menu sezonowe ma tam bowiem określony motyw przewodni.
– Wiosenne menu opatrzyliśmy nazwą "Ogród", natomiast jesienne to "Las" i taki też jest leitmotiv. W karcie dominują grzyby, ale pojawia się także dynia czy śliwka. Menu sezonowe wprowadziliśmy już we wrześniu i zależało nam na płynnym przejściu między sezonami. Stąd też krem grzybowy z gremolatą przełamaliśmy nutą rześkiej cytryny, a lodowe semifreddo z sosem jogurtowo-miętowym połączyliśmy z wyczuwalnym aromatem piernika i śliwką. – wyjaśnili pracownicy restauracji.
W menu sezonowym Noty_Resto bierze się na warsztat od dwóch do trzech produktów, z czego wybiera się jeden wiodący. W ogrodowym były to szparagi, w leśnym – grzyby. Wkładki zwykle zawierają cztery pozycje: zupę, pierwsze danie, danie główne i deser. Goście mogą dowolnie komponować swoje doświadczenie, wybierając dania z karty restauracyjnej lub z menu sezonowego. Zanim menu degustacyjne zostanie oddane w ręce gości, każde danie podlega degustacji kelnerów i sommeliera. Pairing ma ogromne znaczenie, bo odpowiednio dobrane wino uzupełnia, podkreśla czy nawet wydobywa smak dania.
Podczas wizyty w Nota_Resto należy także zwócić uwagę na elementy jesiennego wystroju – w restauracji pojawiły się subtelne akcenty, ale przede wszystkim niesamowity klimat w tym okresie tworzy ogród w dziedzińcu kamienicy. Z początkiem października pokrywa się on złotym dywanem, a ekipa lokalu zawsze liczy na jak najwięcej słonecznych dni, by jego goście mogli doświadczać z nią uroków jesieni.
Warto przyjrzeć się też drugiemu spotowi Tomasza Leśniaka wchodzącemu w skład konceptu Nota_Bene, czyli Bistro Bene.
– W specjalnych propozycjach rozgrzewających napojów prym wiedzie Bistro Bene i z wielką przyjemnością oddajemy im tę scenę. Co roku tworzą fantastyczne, nietuzinkowe wariacje na temat grzanego wina, gorącej czekolady czy jesienno-zimowych naparów.
Co planują teraz krakowskie restauracje? Powoli przygotowują się do zbliżających świąt Bożego Narodzenia i tworzenia oferty sylwestrowej. Pozostawiają sobie jednak przestrzeń na małą dozę szaleństwa i kreatywności. Jak słusznie zauważyła ekipa Noty_Resto: – Mamy pewien stały rytm, który w kuchni narzuca nam również sezonowość, ale restauracja to żywy organizm, gdzie pomysły rodzą się co chwilę.
Z całego serca życzę ogromu pomysłów i z niecierpliwością czekam na efekty pracy tych krakowskich lokali!
