Od 12 do 16 października potrwa 5. edycja organizowanego przez Muzeum Polin TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. W tym roku jego motywem przewodnim jest „wędrówka" – migracje ludzi i jednoczesne przemieszczanie się jedzenia, w tym zapamiętanych smaków, potraw i przepisów kulinarnych. W programie festiwalu znalazło się m.in. oprowadzenie po wystawie czasowej „Od kuchni" – online w języku hebrajskim, angielskim i włoskim, spacery z ekspertami w Muzeum (w tym po ukraińsku), spacery kulinarne po współczesnej i dawnej żydowskiej Warszawie, a także oprowadzania połączone z degustacją potraw kuchni żydowskiej. W czasie trwania imprezy w warszawskich barach mlecznych będzie też można spróbować dań tej kuchni. Pełen program wydarzenia dostępny jest na stronie muzeum. 

O kuchni Żydów aszkenazyjskich i jej wpływie na polskie dania rozmawiamy z Tamarą Sztymą i Magdaleną Maślak z Muzeum POLIN

Co jedli Żydzi mieszkający w Polsce przed wojną?

Tamara Sztyma, kuratorka wystawy „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna" w Muzeum POLIN: Żydzi na stałe zaczęli osiedlać się na ziemiach polskich w XII-XIII wieku. Byli to Żydzi aszkenazyjscy, których kultura rozkwitała najpierw na terenie Francji i Niemiec. W XVI-XVIII wieku to właśnie ziemie Rzeczypospolitej Obojga Narodów stały się największym skupiskiem aszkenzyjskich Żydów. Ich odrębna tradycja kulinarna zaczęła rozwijać się najpierw właśnie na zachodzie Europy. To tutaj w średniowieczu zrodziło się wiele tradycyjnych dań kuchni aszkenazyjskiej, jak jadane w szabat chały, czultent, kugel, gefilte fisz, a także siekana wątróbka, drobiowy rosół itp. Przemieszczając się na wschód, Żydzi przenosili te tradycje, a jednocześnie włączali do swojej kuchni nowe potrawy, oparte na składnikach i daniach jadanych przez lokalne społeczności. Tak więc w kuchni żydowskiej na ziemiach polskich pojawiły się twaróg i śmietana, kasze, kiszonki, chrzan, różne dania mączne – pierogi (kreplachy), kluski (farfelki), knysze (nadziewane pieczone ciasto), rozmaite zupy – barszcz, grzybowa, krupnik, a także takie danie jak popularne u nas gołąbki (holiszki). Oczywiście Żydzi przyrządzali te potrawy na swój sposób, przestrzegając zasad koszerności, przede wszystkim – nie jadając wieprzowiny i nie łącząc mięsa i nabiału w jednym daniu. Specyfiką kuchni aszkenazyjskiej był smalec drobiowy, często gęsi, którym zastępowano smalec wieprzowy. Żydzi aszkenazyjscy jadali też dużo ryb, gdyż były one neutralne, można je było łączyć i z mięsem, i z mlekiem; taką codzienną rybną przekąską był tani, łatwo dostępny śledź. No i bajgle – parzone przed pieczeniem okrągłe pieczywo z dziurką – typowe żydowskie pieczywo dnia codziennego. Ciekawe jest, że Żydzi na ziemiach polskich bardzo upodobali sobie słodkie smaki. Takim symbolem słodyczy kuchni żydowskiej jest cymes – marchewka przyrządzona na słodko, z rodzynkami, jadana zwłaszcza na żydowski Nowy Rok, jak również na inne święta. Jednak wiele dań – makaronowy kugel, gefilte fisz, mięso – przygotowywano też chętnie na słodko, z dodatkiem cukru, rodzynek. Tym Żydzi polscy różnili się od tzw. Litwaków, Żydów z terenów Litwy, gdzie potrawy przyrządzano w wersji wytrawnej, pikantnej. Te tradycje kulinarne były silne, trwały przez stulecia, jednak zaczęły się zmieniać w okresie nowoczesnym, w XIX i XX wieku, kiedy na skutek emancypacji i związanych z nią ruchów akulturacyjnych i asymilacyjnych wielu Żydów zaczęło odchodzić od tradycji i starać się bardziej zintegrować z otaczającym społeczeństwem. To widać także w kuchni. Popularne staje się jadanie w restauracjach i spotkania przy kawie i ciastku w kawiarniach. W gotowaniu pojawiają się nowe trendy – akcentujące zdrowie, higienę, w okresie międzywojennym staje się też znany wegetarianizm. 

Żydzi sięgali do polskich przepisów albo przerabiali je na swoją modłę?

T.S.: Żydzi do swojej kuchni włączali lokalne produkty i dania, przerabiając je jednak na swoją modłę, czyli dostosowując przepisy do zasad koszerności czy też wiążąc pewne dania z pewnymi świątecznymi tradycjami. Pierogi, jeśli z mięsem, to nie mogą być polane masłem; zamiast wieprzowego tłuszczu i skwarek – wszechobecny smalec gęsi i gribenes – drobiowe skwarki. Mięso, ryba – chętnie na słodko. Zamiast wieprzowiny – wołowina, gęsina lub drób. Niektóre lokalne dania nabywały nowego, symbolicznego znaczenia, zaczęły być wiązane z określonymi świętami. I tak na przykład holiszki, czyli kapuściane, faszerowane gołąbki – zaczęto jadać w święto Sukot. Ziemniaczane placki, a więc latkesy, stały się daniem jadanym podczas święta Chanuka, kiedy je się potrawy smażone w głębokim oleju, na pamiątkę cudownego rozmnożenia oliwy po odzyskaniu z rąk pogan Świątyni Jerozolimskiej.

Jakie są klasyki kuchni aszkenazyjskiej?

Magdalena Maślak, kuratorka wystawy „Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna" i twórczyni TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia w Muzeum POLIN: Kuchnia aszkenazyjska jest kuchnią lokalną, opartą na produktach występujących na terenie Europy Środkowej i Wschodniej, gdzie zamieszkiwali i skąd wywodzą się Żydzi aszkenazyjscy. Dużo więc w niej warzyw okopowych, marchwi, ziemniaków, kapusty, sezonowych owoców, takich jak jabłka czy śliwki, oraz lokalnie dostępnego mięsa i ryb (oczywiście zgodnych z zasadami koszerności, czyli np. nie znajdziemy tam wieprzowiny). Jednym z klasyków kuchni aszkenazyjskiej jest gefilte fisz, czyli faszerowana ryba. Jest to typowe danie na szabat, który zaczyna się zawsze w piątek po zachodzie słońca i trwa aż do zmroku w sobotę. Podczas szabatu należy odpoczywać i nie można zajmować się pracą, w tym także gotowaniem na ogniu, dlatego wszystkie potrawy powinny być przygotowane wcześniej. W tym przypadku także oddzielanie mięsa od ości jest postrzegane jako praca, stąd pomysł na potrawę, którą można przygotować wcześniej i zjeść podczas szabatowej kolacji: w wersji tradycyjnej rybę filetowano i zdejmowano skórę, z mięsa przygotowano farsz, którym nadziewano skórę, odtwarzając kształt ryby i podawano zalany galaretą z rybnego wywaru. Z czasem przepis ten ewoluował i został uproszczony, zrezygnowano z pracochłonnej rekonstrukcji ryby i jako gefilte fisz podaje się farsz rybny w formie klopsów lub plastrów krojonych z prostokątnej formy, jako dodatek często towarzyszy mu chrzan lub ćwikła. Tradycyjnie gefilte fisz było przyrządzane z karpia, miało mało zachęcający szary kolor i otoczone było luźną galaretą.

Inna, bardzo znana, ściśle związana z szabatem aszkenazyjska potrawa, to czulent. To danie jednogarnkowe, zawierające w sobie fasolę, cebulę, kaszę lub ziemniaki, warzywa i mięso (lub w wersji wegetariańskiej – soczewicę) – wszystko miesza się w jednym garnku, zalewa bulionem (w wersji uboższej po prostu wodą) i w piątkowe popołudnie wstawia na całą noc do ciepłego pieca. Przed II wojną światową niewiele osób miało możliwość zrobienia tego w domu i garnki z czulentem zanoszono do lokalnych piekarni, gdzie czulent dochodził w rozgrzanym piecu piekarniczym. Dzięki temu potrawa była gotowa do podania na ciepło na sobotni obiad. Czulent doczekał się swojego festiwalu w Lelowie, gdzie można zjeść go w wersji mięsnej i wegańskiej, a także w wersji niekoszernej, z wieprzowiną – ta potrawa nosi lokalną nazwę ciulim.

Które z tych dań weszły na stałe do kuchni polskiej albo niesłusznie uznawane są za polskie?

M.M.: Ponieważ kuchnia żydowska opierała się, jak każda inna kuchnia, na lokalnych produktach i rozwijała się na terenie Polski przez ponad tysiąc lat, często trudno stwierdzić, kto pierwszy utarł ziemniaki na placki ziemniaczane (czyli latkesy w jidysz) czy zawinął farsz w liść kapusty – znane w Polsce gołąbki w kuchni żydowskiej występują pod nazwą holiszków. Są to dania mające o wiele dłuższą historię i występujące wcześniej już na innych terenach, np. Iranu czy Turcji, a które do Polski przywędrowały wraz z kupcami i migrantami. Zwłaszcza jeśli przyjrzymy się polskiej kuchni domowej, znajdziemy tam wiele wspólnych dań – poza wspomnianymi już to też blincesy, czyli naleśniki z serem, czy cały przegląd zup typu krupnik, szczawiowa czy barszcz.

Jednym z dań, o którym wiemy, że przeszło z kuchni żydowskiej do kuchni polskiej, jest chałka, której nazwa wywodzi się od słowa „challa". Ten bardzo popularny w Polsce wypiek jest, znów, związany z szabatem i poza szabatem się jej nie je i nie spotyka się w sklepach, np. w Nowym Jorku czy Tel Awiwie. Natomiast w Polsce chałka jest dostępna przez cały tydzień i niestety, większość z nas nie zna jej tradycyjnego znaczenia i historii.

A jakie dania uznajemy za żydowskie, choć takie wcale nie są?

M.M.: Kuchnia żydowska uległa w Polsce dużej stereotypizacji, głównie ze względu na fakt, że mamy z nią bardzo ograniczony kontakt – nie ma już restauracji żydowskich, słynnych barów i knajp, sklepików i bazarów, gdzie można się było spotkać z autentyczną kuchnią żydowską. Wytworzyły się pewne uproszczone wyobrażenia na temat tego, co jest daniem z kuchni żydowskiej, m.in. skojarzenie słodkiej wersji dania mięsnego czy rybnego. Stąd często pojawiają się dania zawierające dopisek „po żydowsku", tylko dlatego, że dodano do nich cynamon czy rodzynki. Dochodzi często do przypadków absurdalnych, jak schab po żydowsku, a przecież wieprzowina jest niekoszerna. Z drugiej strony w kuchni polskiej zadomowił się „karp po żydowsku" i jest to z reguły dość wierna wersja gefilte fisz, przygotowana właśnie na bazie karpia, który jest faszerowany, następnie krojony w „dzwonka" i zalewany galaretą. Do dekoracji dodaje się plastry marchewki i właśnie rodzynki. 

Gdzie w Polsce można jeszcze spróbować autentycznej kuchni aszkenazyjskiej?

M.M.: Jak wspomniałam, praktycznie nie ma w Polsce już żydowskich restauracji i barów. Miejsca, gdzie odtwarzana jest kuchnia aszkenazyjska, to obecne niemal w każdym większym polskim mieście restauracje z tradycyjną kuchnią żydowską, prowadzone jednak przez osoby, które nie mają żydowskich korzeni. Menu w tych restauracjach nawiązuje do kuchni żydowskiej, choć często zawiera zarówno dania kuchni aszkenazyjskiej, jak i sefardyjskiej, a także izraelskiej. W większości z nich znajdziemy hummus i pitę, które cieszą się dużą popularnością w Polsce. 

Ja zachęcam do odwiedzenia barów mlecznych i odnalezienia w nich śladów kuchni żydowskiej, zwłaszcza podczas TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia, kiedy to w większości barów w Warszawie część potraw prezentowana jest pod nazwą w języku jidysz.

 Jak zmieniła się kuchnia żydowska po powstaniu państwa Izrael?

T.S.: W Izraelu doszło do niezwykłej fuzji – spotkania tradycji aszkenazyjskiej i sefardyjskiej, jak również lokalnych bliskowschodnich tradycji. Te ostatnie zresztą stanowią dziś właściwie podstawę izraelskiej kuchni. Zaczęło się jednak od tego, że do Palestyny emigrowali zwolennicy ruchu syjonistycznego z Europy, głównie Środkowej i Wschodniej. Przyglądali się przy tym temu, co jadło ich arabskie otoczenie. I tak w kuchni izraelskiej pojawił się hummus, falafel, świeże warzywa. Na wystawie w Muzeum POLIN prezentujemy książkę kucharską z 1936 roku wydaną przez WIZO – kobiecą organizację syjonistyczną, z której przybyłe z Europy pionierki mogły dowiedzieć się, jak gotować w ciepłym klimacie, jak przyrządzać bakłażana itp. Po proklamowaniu niepodległości państwa Izrael, w 1948 roku, w jego granicach szybko znalazło się bardzo wiele Żydów sefardyjskich, którzy musieli opuścić kraje Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej. Przynieśli oni ze sobą swe dawne sefardyjskie tradycje kulinarne, tak więc w Izraelu dziś wiele tradycyjnych potraw kuchni żydowskiej, związanych ze świętami, gotowanych częściej na modłę sefardyjską. Szczególnie popularna jest bardzo pikantna kuchnia jemeńska. Z drugiej strony tradycje aszkenazyjskie żywe są nadal, w jakiejś formie, choćby szczątkowej, w domach, w których członkowie rodziny lub ich przodkowie wywodzą się z Europy. No i kultywowane są one też przez ultrareligijnych Żydów, żyjących na przykład w Mea Szearim w Jerozolimie.

Inną cechą współczesnej kuchni izraelskiej dziś jest jej różnorodność, smakowitość, kolorowość. Jest to kuchnia często uliczna, ale zdrowa, smaczna.