Kultura kulinarna jest bardzo istotnym elementem żydowskiej tożsamości: umacnia przynależność do wspólnoty, a jednocześnie podkreśla odrębność. Kształtowała się przez tysiąclecia w różnych szerokościach geograficznych, dlatego jest dziś tak różnorodna. Wystawa "Od kuchni" pokazuje tę złożoność – prezentuje wielość tradycji i dań Żydów żyjących przez stulecia w diasporze. Opowiada o tym, jak dzięki migracjom rozpowszechnili pewne potrawy i produkty. Żydzi od czasów starożytnych, żyjąc w rozproszeniu w różnych częściach świata i w różnym klimacie, do swojej kuchni włączali lokalne produkty i smaki. Jednak tym, co zawsze łączyło kuchnie żydowskie, były zasady koszerności, czyli ściśle sprecyzowane zasady żywieniowe wywodzące się z prawa religijnego oraz zwyczaje kulinarne związane ze świętami.
Zasady koszerności
"Koszer" w języku hebrajskim oznacza "właściwy, dobry". Koszerne może być nie tylko jedzenie, ale też cały sposób przygotowania posiłku. Koszerność dotyczy także uboju zwierząt, którym zajmuje się rytualny rzeźnik (szojchet), posiadający specjalny ostry nieząbkowany nóż. Z ciała zwierzęcia usuwa się jak największą ilość krwi przez namaczanie mięsa i solenie.
Reguły koszerności dzielą żywność na dwie grupy: dozwolone do spożycia oraz nieczyste. Dopuszczone do spożycia jest mięso pochodzące od ssaków parzystokopytnych (krów, kóz, cieląt, owiec, wołów, bawołów, jeleni, saren) i przeżuwających (nie mogą być padlinożercami i drapieżnikami). Dozwolone jest też spożywanie ptactwa, lecz nie drapieżnego, a więc ptaków udomowionych, takich jak kurczaki, indyki, kaczki oraz gęsi. Do koszernego mięsa zalicza się także mięso stworzeń wodnych mających płetwy i łuski oraz szarańczy, nieczysta jest natomiast wieprzowina, wszelkie gady, płazy, owady i owoce morza.
Żydzi mogą spożywać też owoce, warzywa, zboża, jajka oraz nabiał. Zasady koszerności mówią jednak jasno: produkty mięsne nie mogą być spożywane razem z produktami mlecznymi, a posiłki te powinna dzielić kilkugodzinna przerwa. Zależy ona od stopnia ortodoksji i wynosi między 6 a nawet 24 godzinami.
Żydowskie święta
Rok żydowski w głównej mierze kręci się wokół żydowskich świąt. Niemal w każdym miesiącu kalendarza żydowskiego, który różni się od kalendarza gregoriańskiego, którym posługujemy się na co dzień, obchodzone jest jakieś – mniejsze lub większe – święto.
Pierwszym znaczącym świętem obchodzonym w miesiącu Nisan (marzec-kwiecień) jest Pesach, tzw. święto przejścia, które upamiętnia wyjście Żydów z Egiptu. Przed ucieczką nie zdążyli wypiec chleba i zabrali ze sobą przaśny, dlatego przez cały okres święta nie wolno im jeść zakwaszonego pieczywa. Spożywa się macę – chleb przyrządzony z mąki zmieszanej z wodą. Jego przygotowanie musi zająć maksymalnie 18 minut, ponieważ po tym czasie zaczyna powstawać zakwas. Świętowanie Paschy rozpoczyna uroczysta kolacja sederowa spożywana w gronie rodzinnym i w określonym porządku: seder. Każda z potraw na talerzu sederowym ma swoją symbolikę i jest zaproszeniem do modlitwy. Karpas to warzywo symbolizujące wiosnę, czyli nadzieję i odrodzenie, a zeroa jest kością jagnięcą symbolizującą ofiarę paschową, podobnie jak bejca, czyli jajko na twardo. Charoset to z kolei słodki mus z jabłek i mielonych bakalii z cynamonem, który symbolizuje zaprawę użytą do budowy piramid w Egipcie, a maror i chazaret, czyli chrzan i sałata rzymska, oznaczają gorycz niewoli. Na koniec wspomniana już maca, której każdy uczestnik wieczerzy musi spożyć minimum dwie trzecie arkusza.
Kolejne ważne święto to Szawuot obchodzone w miesiącu Siwan (maj-czerwiec). To dzień upamiętniający przekazanie Mojżeszowi Tory na Synaju. Z chwilą jej przyjęcia Żydzi zostali zobowiązani do przyjęcia zasad koszerności, a że potrzebowali czasu, by zdobyć w ten sposób przygotowane mięso, łatwiej było przyrządzić im mleczne posiłki, dlatego w Szawuot jada się głównie dania składające się z mąki, nabiału i owoców.
Dużo dzieje się w miesiącu Tiszri (wrzesień-październik). Rosz ha-Szana, pierwszy dzień kalendarza żydowskiego, upamiętnia stworzenie świata. Tradycyjnymi potrawami są wtedy jabłka maczane w miodzie symbolizujące słodki i szczęśliwy rok, okrągła chałka oznaczająca cykl roczny oraz ryba z głową, czyli znak początku.
Jom Kipur, nazywany Dniem Pojednania, zamyka następujący po Rosz-ha Szana okres dziesięciu dniu pokuty. Tego dnia obowiązuje ścisły post, dlatego dzień wcześniej należy spożyć obfity mięsny posiłek. Ostatnie święto tego miesiąca to Sukot – radosny moment upamiętnienia mieszkania w szałasach na pustyni podczas ucieczki z Egiptu. Spożywa się wówczas głównie potrawy symbolizujące obfitość i urodzaj, je się warzywa i owoce z pestkami, jak dynia czy granat, a także faszerowane dania, np. pierogi czy gołąbki (holiszki).
W miesiącu Kislew (listopad-grudzień) obchodzone jest z kolei święto Chanuki upamiętniające powstanie Machabeuszy. Je się wówczas potrawy smażone w głębokim tłuszczu, takie jak placki ziemniaczane czy pączki. Pojawiają się też posiłki mleczne w postaci serników czy blinów z serem. Ostatnie ważne święto to Purim. Ma radosny, karnawałowy klimat. Tradycyjną potrawą spożywaną wówczas są trójkątne ciastka nadziewane makiem, tzw. hamantasze, czyli kieszenie Hamana.
Dania Żydów aszkenazyjskich
Wspominałam już o diasporze i o tym, jak ukształtowała żydowską kuchnię. Żydzi bowiem stopniowo podzieli się na kilka odrębnych grup etniczno-kulturowych – przede wszystkim na aszkenazyjczyków, sefardyjczyków oraz Żydów orientalnych (Mizrachijczyków). Przyjrzyjmy się temu bliżej.
Aszkenazyjczycy to Żydzi osiedlający się w średniowieczu w Europie Zachodniej, Środkowej i Wschodniej. W centrum ich kultury były kraje niemieckie, później osadnictwo przesunęło się na wschód, na ziemie polsko-litewskie połączone unią. Kuchnia tych Żydów związana jest z chłodnym klimatem, opiera się na produktach kalorycznych i pożywnych.
Jej główne składniki to zboża (żyto, jęczmień, gryka, pszenica), ryby (głównie śledzie i ryby słodkowodne), wołowina, drób oraz lokalne warzywa (cebula, marchew, kapusta, ziemniaki, buraki) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki, jagody). Podstawowym tłuszczem jest smalec gęsi lub z kurczaka, zaś smaku potrawom dodają czosnek, chrzan, pietruszka, koperek, kminek i ogórki kiszone.
Do najpopularniejszych dań Żydów aszkenazyjskich należą: pleciona chałka (lekko słone lub słodkie, puszyste, drożdżowe pieczywo pszenne w postaci warkocza), karp po żydowsku tzw. gefilte fish, czyli faszerowana ryba w galarecie na słodko, pasztet z drobiowej wątróbki, nadziewane gęsie szyjki (zwane też gęsimi pipkami), rosół z makaronem lub kreplachami (pierogami z mięsem), czulent, czyli gulasz gotowany na wolnym ogniu, w którego skład wchodzi mięso koszerne, fasola, ziemniaki, kasza i cebula oraz kugel – forma zapiekanki.
Dzięki wpływom polskim, litewskim, ukraińskim i białoruskim powszechne stały się: barszcz, blinces (naleśniki z serem), farfelki (kluski), kreplachy (pierogi), gribenes (skwarki), owocowe kompoty, knysze i bajgle. Pojawił się także ciemny chleb, twaróg, śmietana i kasze. Popularnym daniem deserowym stał się z kolei cymes, czyli danie z plasterków marchewki z dodatkiem jabłek, miodu i rodzynek.
Dania kuchni sefradyjskiej oraz kuchnia Żydów orientalnych
Sefradyjczycy od późnego antyku osiedlali się na Półwyspie Iberyjskim. Z końcem XV wieku zaczęli się osiedlać też na Bałkanach, w rejonie Morza Śródziemnego i w Afryce Północnej, na mniejszą skalę w Europie Zachodniej (Włochy, Francja, Belgia, Holandia, Anglia). Żydzi orientalni z kolei od starożytności mieszkali w Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej. Po przybyciu sefardyjczyków z Hiszpanii częściowo przejęli ich zwyczaje, łącząc je z tradycją orientalną.
Ich kuchnia związana jest zatem z ciepłym klimatem i obfitością świeżych warzyw i owoców. Ważnymi składniki jest tutaj oliwa z oliwek, warzywa (bakłażany, cukinie, karczochy, papryka czy pomidory), jagnięcina, drób, ryby słonowodne, ryż, ciecierzyca, jogurt i daktyle. To kuchnia niezwykle aromatyczna dzięki stosowaniu przypraw – kurkumy, cynamonu, kminku, kolendry, kardamonu, imbiru oraz ziół i wód perfumowanych, np. różanej czy pomarańczowej. Jest to również kuchnia bardzo zróżnicowana – łączy w sobie wpływy bliskowschodnie, północnoafrykańskie i wiele innych, np. pochodzących z odległej Azji.
Jeśli chodzi o zestawy potraw, często pojawią się tutaj kebaby, pilawy (dania z ryżu, warzyw i mięsa), nadziewane warzywa czy baklawa. Szabatowym kociołkiem, odpowiednikiem czulentu, jest tutaj adafina i hamin, czyli wolno gotowane dania mięsne z baraniny czy koźliny z dodatkiem warzyw, strączków czy przypraw. Powszechne są też burki, czyli nadziewane pierogi charakterystyczne także dla kuchni tureckiej, greckiej czy bałkańskie. Chraime to zaś danie składające się z kawałków ryby w pikantnym sobie pomidorowym, a haminados to jajko długo gotowane w łupinach cebuli z dodatkiem fusów z kawy – tradycyjnie dodawano je do potrawy szabatowej.
Tłusty chleb przygotowywany na szabatowy poranek to kubaneh, który wywodzi się z kuchni jemeńskich Żydów. Na deser jada się bimuelos, czyli słodkie kluski z mąki macowej, jajek, miodu i cukru, smażone na specjalnej patelni w głębokim tłuszczu. Ostatnią popularną potrawą kuchni sefradyjskiej jest Mina de Espinaca, czyli zapiekanka ze szpinaku, sera i macy jedzona w czasie świąt Pesach.
Podsumowanie
Ważnym elementem odradzania się kuchni żydowskiej w Polsce było pojawienie się w latach 90. XX wieku mody na restauracje żydowskie. Pierwszą z nich, Ariel, otwarto na krakowskim Kazimierzu. O tym także traktuje ta wystawa. Podsumowując – to niezwykła podróż przez opowieść o żydowskim jedzeniu i zwyczajach z nimi związanych na przestrzeni wieków. Wyjaśnia, dlaczego tak trudno zamknąć kuchnię żydowską w sztywnych ramach, a jednocześnie spogląda od kuchni na żydowską religię, kulturę, historię oraz współczesne życie żydowskie. Do jej odwiedzenia serdecznie was zachęcam!
