Dietetyczny tort jest w Polsce coraz większy – szacowana wartość rynku cateringu dietetycznego przekracza obecnie 2 mld zł. Podmiotów z tego typu ofertą działa dziś w naszym kraju ok. 850, choć to akurat liczba płynna, bo w tej branży stale powstają nowe szyldy, a inne się zamykają. Co jednak najciekawsze, catering dietetyczny cieszy się u nas bardzo dużą popularnością, w każdym razie w porównaniu z wieloma innymi krajami

– Polska jest fenomenem na skalę światową. Nigdzie indziej tego typu usługa nie jest aż tak rozwinięta – opowiada Łukasz Sot, niezależny ekspert ds. cateringu dietetycznego i współzałożyciel serwisu Cateromarket.pl. – Ciekawostką jest to, że jeszcze 10 lat temu to Czesi byli prawdopodobnie najbardziej rozwinięci w tej branży. Swego czasu to tam była największa liczba firm w przeliczeniu na jednego mieszkańca. Jednak obecnie nie ma kraju, który może się równać z Polską. W Niemczech popularność zdobywa format ready-to-cook, czyli przywożone są do domu obrane, umyte i odważone, poporcjowane składniki wraz z przepisem, jak przyrządzić. W krajach śródziemnomorskich jest kultura jedzenia na zewnątrz, czasami w bardzo późnych godzinach wieczornych, i to się raczej nie zmieni.

Z kolei u nas zwyczaj jedzenie poza domem nie występuje w tej skali jak w Hiszpanii czy we Włoszech, ale to jeszcze nie tłumaczy, dlaczego akurat Polska tak się wyróżnia na cateringowej mapie świata.

– Jeśli miałbym niezobowiązująco „strzelać", to bym powiedział, że taka usługa daje nam pewne poczucie luksusu, ekskluzywności, pozwala nam się dowartościować, pozwala nam myśleć o sobie, że stajemy się coraz bogatszym narodem – mówi Łukasz Sot. – A że dodatkowo obiektywnie jesteśmy wśród nacji, które dużo pracują, to taka usługa pozwala nam oszczędzać czas, którego tak niewiele nam zostaje po pracy, na drobne przyjemności, na spotkania z przyjaciółmi, na czas z rodziną, na hobby. Polacy lubią być „smart", a catering dietetyczny to typowa usługa, która wpisuje się w coraz bardziej widoczny trend „smart living" – podkreśla.

Tylko wygodnie czy też dietetycznie

Jest i druga strona medalu. Tak duża popularność cateringu dietetycznego niesie też ze sobą duże zróżnicowanie rynku. Jeśli ta usługa nawet jest postrzegana jako swego rodzaju luksus, to w praktyce wcale luksusem już nie jest. Teraz taki catering bardzo się upowszechnił. – Z tego akurat bardzo się cieszę. Ale wraz z upowszechnianiem i popularyzacją usługi pojawiły się nie tylko firmy z segmentu „medium", ale także „lower medium" i wreszcie „low". Nad tym ubolewam, ponieważ tani catering da się zrobić tylko wówczas, gdy używa się tanich produktów spożywczych. Nie da się wyprodukować taniego cateringu dietetycznego – jest to sprzeczne z istotą samej usługi. Jedzenie dietetyczne musi być zdrowe, zbilansowane i różnorodne – zaznacza Łukasz Sot.

Osoby z branży zauważają, że na cateringowy krajobraz duży wpływ ma pandemia. – Sytuacja postcovidowa przełożyła się na sporą zapaść w gastronomii, co znowu przełożyło się na wysyp cateringu lokalnego. Pierwszym elementem optymalizacji cen u małych dostawców było odejście od zasad uznawanych za bazowe w zakresie diet – dobór produktów oraz sposób obróbki – opowiada Piotr Dominik, menedżer cateringu dietetycznego Body Chief. – Dostarczamy catering dla klientów, dla których pochodzenie warzyw, mięs, ryb, jajek, owoców – ma znaczenie tak samo jak oleje, których używamy, czy sposób obróbki cieplnej. Klienci jeszcze o to nie dopytują, ale to kwestia czasu. Na razie przyglądamy się ze sporym zaskoczeniem wysypowi produktów nazywających się cateringiem pudełkowym, ale niemającym nic wspólnego ani ze zbilansowanym odżywianiem, ani zdrowiem.

Łukasz Sot zauważa, że catering dietetyczny, który jest podejrzanie tani, nie powinien się nazywać ani dietetycznym, ani zdrowym, ale po prostu zwykłym cateringiem pudełkowym.

– Jedynym plusem takiej usługi jest bezapelacyjna wygoda, tzw. aspekt convenience. Natomiast gdy catering obierze kurs na bycie tanim, to są coraz większe pokusy, aby pakować do pudełek coraz to gorszej jakości produkty – najtańsze mięso i garmażerkę, parówki, dużo ryżu, kasz i ziemniaków, mało warzyw i owoców. Należy jasno i wyraźnie powiedzieć, że catering będzie albo tani, albo dobry – zaznacza ekspert.

W takim razie co to właściwie znaczy „tani" catering?

– Zdumiewające są czasami oczekiwania konsumentów, że w cenie trzydziestu czy trzydziestu paru złotych liczą na dobrej jakości całodniowy zestaw składający się z 5 posiłków. Tani catering niestety psuje rynek, bardzo często zrażają do samej usługi i robi wizerunkową krzywdę tym firmom, które rzetelnie i uczciwie podchodzą do idei zdrowia i dietetyki – wyjaśnia Sot.

Oczekiwania klientów dotyczące jakości posiłków, pochodzenia produktów, stosowania określonych dodatków itd. zależą oczywiście od poziomu ich świadomości. – Część klientów będzie się cieszyła, że mają dietę za 35 zł dziennie, a potem są zdziwieni, że nie smakuje, że mięso jest na granicy świeżości, a na śniadanie bułka z parówką i plaster ogórka jako dodatek warzywny – opowiada Agnieszka Mielczarek, coach zdrowia i doradca żywieniowy, współtwórczyni BistroBox. – Klient świadomy wie, ile kosztują dobre produkty, doceni właściwie zbilansowaną dietę, bo bardzo szybko zacznie się na niej świetnie czuć. Koniec z ospałością i brakiem energii. Skóra zaczyna nabierać koloru, a i codzienność wydaje się jakaś lżejsza – dodaje.

Moda czy bilans

Zajrzyjmy do menu cateringów dietetycznych. Jest co czytać i przeglądać, bo ich oferta staje się coraz bardziej rozbudowana i cały czas pojawiają się w niej nowości. Z jednej strony ruch w menu wymusza konkurencja. Każdy chce się jakoś wyróżnić. Z drugiej strony można się spotkać z opinią, że rządzą tu przede wszystkim mody. Czy to prawda? Okazuje się, że tylko do pewnego stopnia.

Ewelina Pochopień, dietetyczka Love Catering: – Szczyty popularności osiągają szczególnie diety promowane przez gwiazdy Hollywood. Kuszeni obłędnymi sylwetkami celebrytów chcemy osiągnąć podobne, wymarzone efekty w stosunkowo krótkim czasie – mówi.

Ale moda to jednak nie wszystko. – Znaczący wpływ na zmieniające się trendy dietetyczne mają także coraz to nowsze i bardziej obszerne badania naukowe, a także nowe produkty spożywcze pojawiające się na rynku. Dają one dietetykom ogromne pole do pracy nad nowymi wariantami dietetycznymi, które korzystnie wpływają zarówno na zdrowie, jak i sylwetkę – podkreśla Pochopień.

Podejście osób korzystających z diety dostarczanej w pudełkach również się zmienia. – Należy zacząć od tego, że jeszcze kilka lat temu klient wybierał catering dietetyczny, żeby schudnąć. Teraz najczęściej ten wybór wynika z braku czasu na gotowanie i rosnącej świadomości wpływu zdrowego żywienia. Dlatego też tak duży wzrost w zakresie diet wegańskich i wegetariańskich. Mamy więc modę na zdrowe życie, ponad potrzebę schudnięcia czy przybrania na wadze – mówi Piotr Dominik.

I dodaje: – Natomiast jeśli wziąć pod uwagę grupę osób, która korzysta z cateringów dietetycznych ze względu na chęć zrzucenia wagi, to tu faktycznie nieprzerwanie funkcjonują trendy. Co roku pojawiają się inne. Większość z modnych diet nie ma opinii Instytutu Żywności i Żywienia, więc ich wpływ na zdrowie nie jest jednoznaczny. My nie sięgamy po diety, które nie spełniają norm czy w długim okresie ich użytkowania mogłyby mieć negatywny wpływ na organizm człowieka – zaznacza.

Podobnie widzi to Agnieszka Mielczarek: – Ofertą cateringu powinny rządzić wyłącznie jakość i absolutnie rygorystycznie trzymane makrodiety i oczywiście smak. Natomiast klienci, którzy borykają się od lat z problemem wagi, szukają jednak wciąż nowych dróg i pomysłów na skuteczne schudnięcie. Stąd mody – tłumaczy.

Opisuje, jak wygląda kolejność zdarzeń: osoba, która się odchudza – i często z przyczyn niezależnych od niej przegrywa w tej nierównej walce – marzy o kolejnej próbie, czyli szuka nowej diety i nowego wyzwania, w nadziei, że tym razem się uda.

– Pół biedy, kiedy dieta „modna" nie jest przynajmniej szkodliwa, ale wiemy, że często za schudnięciem stoi brak balansu w diecie i ze strony wysiłku fizycznego. Przykładem skutecznej, ale bardzo szkodliwej diety była dieta Dukana – mówi Mielczarek.

Przestrzega, by do mód podchodzić z umiarem: – Jeśli wiemy, że najbardziej motywuje nas utrata wagi na początku, to, owszem, możemy się skusić na dietę sirtuinową, ale w pewnym momencie musimy zacząć jeść „normalne" posiłki, nie tylko zielone koktajle. Znam sporo osób, które na fatalnie skomponowanej diecie sirtuinowej, o zgrozo, przytyły! Klient myśli, że znowu coś zrobił nie tak, że jego organizm szwankuje itd., a problem leży jednak po stronie firmy dostarczającej posiłki. Te posiłki muszą być zbilansowane tak, by każda komórka była odpowiednio odżywiona, a co za tym idzie: ciało pełne energii, zdrowe i wyglądające apetycznie – wyjaśnia Mielczarek.

Bulion prosto z Hollywood

Jakie nowości, jeśli chodzi o diety, mogą stać się hitem w tym roku? Hitem ostatnich miesięcy jest przede wszystkim dieta kolagenowa, zwana także dietą bulionową. – Wszystko za sprawą głównego składnika tej diety: naturalnego kolagenu, nazywanego przez gwiazdy Hollywood naturalnym botoksem – wyjaśnia Ewelina Pochopień.

Okazuje się, że kolagen, będący podstawowym białkiem tkanki łącznej, jest wytrącany w trakcie długiego gotowania bulionów z kości i rybnych ości.

Piotr Dominik: – Coraz większy udział w rynku mają diety bazujące na eliminacjach produktów. Organizacja menu we własnym zakresie przy zaburzeniach trawiennych czy koniecznych wykluczeniach żywieniowych jest zwyczajnie trudna, więc wygodnie, jak robimy to za klientów. Pojawia się coraz więcej alergii i nietolerancji, więc te diety stają się popularne. Zyskują też diety oparte na danych aktywnościach, kiedy zmienia się zapotrzebowanie organizmu, jak chociażby w momencie karmienia dziecka – mówi.

Zauważa, że na popularności zyskuje też Intermittent Fasting, czyli tzw. okno żywieniowe: – Widzimy tutaj wzrost świadomości na ten temat. Zyskują również odkrywane na nowo składniki z diet wegańskich, jak np. dżakfrut. Będzie ich przybywać, ponieważ coraz więcej osób rezygnuje z mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Rośnie zatem rynek alternatyw i wcześniej mniej popularnych, jak również tych zapomnianych na naszym rynku warzyw – opowiada menedżer Body Chief.

Ewelina Pochopień podaje przykład ciekawostki z rynku amerykańskiego: to tzw. dieta konopna. Na czym polega? – W menu tego rodzaju programów żywieniowych wykorzystuje się konopie indyjskie, odpowiedzialne za szereg zdrowotnych właściwości, w tym te relaksacyjne. Ze względu na ograniczenia prawne związane z legalizacją i produkcją marihuany w Polsce diety konopne w amerykańskim wydaniu nie pojawią się szybko na rodzimym rynku – tłumaczy. – Jednak nie oznacza to, że w polskich cateringach nie wykorzystuje się potencjału nasion konopi przemysłowej. Nasiona tej odmiany pozbawione są bowiem THC, odpowiadającego za narkotyczne działanie rośliny.

Dietetyczka zwraca też uwagę na fakt, że na rynku zaczyna się pojawiać coraz więcej tzw. diet pocovidowych: – Tego rodzaju diety są bogate w składniki podnoszące odporność. Mogą więc okazać się doskonałym wyborem dla osób, które szukają diet wzmacniających organizm po przebyciu zakażenia wirusem COVID-19 – mówi Pochopień.

Mielczarek: – Pandemia pokazała nam, jak ważne jest zdrowie, a właściwie odporność. Myślę, że modna będzie jakość, jak największa obecność produktów bio oraz naszych polskich superfoods: buraków, chrzanu, jagód itd. Myślę, że klienci zrozumieją, że walka ceną na jak najtańszy produkt w tym momencie się nie sprawdzi.

Konkretnej diety, która zawojuje serca i żołądki miłośników cateringu dietetycznego, na razie nie widzi, wskazuje raczej potrzeby, na które rynek będzie musiał odpowiedzieć. Na przykład rośnie zainteresowanie dietą Sibo: – Jest bardzo trudna w produkcji i niekoniecznie smaczna, nie daje pola do popisu kuchni. Ani kucharze nie będą szczęśliwi, gotując, ani klient, jedząc. Jednak zapotrzebowanie na pewno na nią jest, bo coraz więcej ludzi ma problem przerostu flory bakteryjnej – mówi Mielczarek.

Śródziemnomorski evergreen

Niezależnie od zmieniających się trendów i tendencji mocno trzyma się dieta śródziemnomorska. Zawsze chętnie wybierane są diety lekkie, zbilansowane i nie bardzo restrykcyjne. Do evergreenów w menu można również zaliczyć diety wegetariańskie, wegetariańskie z rybą, wegańskie czy o obniżonej podaży węglowodanów. Podobnie niezmienną popularnością cieszą się diety z niskim indeksem glikemicznym, bez laktozy czy bez glutenu.

Piotr Dominik zaznacza jednak, że nie za bardzo można w ogóle mówić o zjawisku popularności diet: – Bardziej można mówić o rosnącej świadomości żywieniowej Polaków i co za tym idzie: o umiejętności odpowiedniego wyboru żywieniowego. Zawdzięczamy to lepszej dystrybucji wiedzy, lepszej diagnostyce, większej liczbie specjalistów na rynku. Ludzie dowiadują się, że całe życie jedli rzeczy, które im szkodziły, więc nagle eliminują bądź ograniczają spożycie danych składników. Nie ma więc evergreenów – rośnie świadomość klientów i wybór dostępnych u nas produktów – tłumaczy.

Co lepiej omijać?

A czy są takie diety, które do niedawna w menu cateringu dietetycznego robiły furorę, a dziś mało kto zwraca na nie uwagę albo wręcz odeszły do lamusa? Co okazało się passé?

– Wspomniana dieta Dukana czy diety wysokokaloryczne, na które trenerzy fitness uparcie namawiali osoby siedzące 10 godzin za biurkiem – podaje przykłady Mielczarek.

Wysokobiałkowa dieta Dukana okryła się naprawdę złą sławą. – Promowany swego czasu przez celebrytów program dietetyczny, mimo stosunkowo szybkich efektów w utracie wagi, niekorzystnie odbijał się na zdrowiu. Wysoka ilość białka w posiłkach obciążała przede wszystkim nerki. W szczycie jej popularności powstało wiele badań naukowych potwierdzających, że dieta bardziej szkodzi, niż pomaga – opowiada Ewelina Pochopień. – Na rynku pojawiało się także wiele diet bardzo niskokalorycznych lub jednoskładnikowych, jak choćby dieta kapuściana. Jednak wszystkie tak mocno zaburzające odpowiedni balans mikro- i makroelementów diety działają destrukcyjnie na organizm lub w krótkim czasie odbijają się efektem jo-jo. Na szczęście świadomość dotycząca zdrowego odżywiania w naszym społeczeństwie ciągle rośnie. Zwracamy coraz większą uwagę na zdrowie z dystansem, podchodząc do drastycznych i koniec końców nieefektywnych rozwiązań dietetycznych.

To musi smakować

Catering dietetyczny powinien być też smaczny, z tym pewnie każdy się zgodzi. Tylko jak to osiągnąć, zwłaszcza na dłuższą metę? Często, niestety, jest tak, że smakują nam rzeczy niezupełnie zdrowe, w tym słodkie, z tłuszczem, smażone itd. – Kuchnia oparta na słabej jakości produktach potrzebuje wzmacniaczy smaku, jakimi są intensywne przyprawy czy cukier. Złej jakości warzywa po podgrzaniu czy przerobieniu np. na pastę są po prostu papką bez smaku. Dlatego dla nas tak istotnym elementem całości są dostawcy produktów, którzy zapewniają nam fenomenalną jakość. Nikt z naszych klientów nigdy nie dzwonił i nie mówił, że tęskni za czymś głęboko smażonym i tłustym. Przyprawić zawsze można we własnym zakresie. Ale jak jakość produktów jest dobra, wtedy tak naprawdę całe danie nabiera smaku – podkreśla Piotr Dominik.

– Gotować trzeba z sercem, nie z tłuszczem – zaznacza Agnieszka Mielczarek. – Kiedy klient otrzyma pudełko, otworzy je, a tam zatopione mięso w zielonym tłuszczu szumnie nazwanym pesto - zapewniam, że nie będzie to dobrze smakować. Danie chrupiące, świeże, dosmaczone ugotowane musi być przez ludzi z pasją do smaku. W firmie, konkretnie w kuchni, musi być dobra atmosfera. Właściciel musi zainwestować w jakość składników. No i nie idziemy na skróty, sos vinaigrette musi być zrobiony ręcznie, a bulion ugotowany na warzywach i mięsie bez kostki bulionowej, po której niejeden klient puchnie – mówi.

Podkreśla, że dla skutecznej diety smak jest bardzo ważny: – Nikt nie wytrzyma na zupach o smaku trawy czy sałatce z ogórkiem i plasterkiem sera. Smak, wygląd i samopoczucie po zjedzeniu doceni każdy Polak, a schabowego czasem zje u mamy w domu, bo to przecież smakuje najlepiej na niedzielnym obiedzie z bliskimi. Natomiast serwowanie mu tego w pudełku, gdzie odgrzeje go w mikrofali zupełnie zwiędłego bez chrupiącej skórki, mija się z celem. Lepiej podać kurczaka z warzywami trochę w chińskim stylu, czarny ryż, chrupiącą sałatkę z pysznym dressingiem – zrobią każdemu Polakowi dzień! – przekonuje Mielczarek.

A czy Polacy mają swoje ulubione kierunki kulinarne, sposoby przyrządzania potraw itd.? Co smakuje osobom, które zamawiają catering dietetyczny w naszym kraju? – Mniej więcej tak samo gnocchi z batatów jak tarta ratatouille z pistacjami, dipem z sera koziego i winogronami. I to nie są przykłady oderwane od rzeczywistości. Na catering dietetyczny decydują się osoby, które uciekają od tradycyjnych dań kuchni polskiej w kierunku zdrowych, różnorodnych dań, które zwyczajnie są często albo za trudne do wykonania w domu, albo za drogie – mówi Piotr Dominik.

Mielczarek: – Nie ma jednej kuchni. Polacy są ciekawi różnych smaków, nawet jeśli sami nie mają odwagi zamówić w restauracji czegoś egzotycznego – jak szakszuka czy pad thai, to okazuje się, że dobrze przygotowane dania w cateringu nagle zaskakują smakiem, mimo że teoretycznie to nie nasza bajka. Polacy chcą się dobrze czuć, dobrze wyglądać i zjeść coś dobrego.