Czy dieta roślinna to wciąż tylko moda, czy przekonuje się do niej coraz więcej osób? Jak zacząć przygodę z weganizmem i na co uważać, kupując roślinne zamienniki odzwierzęcych produktów? Na te i inne tematy związane z kuchnią roślinną rozmawiamy z Maciejem Otrębskim z kampanii RoślinnieJemy, wspierającej rozwój i promocję produktów roślinnych.
Agata Piasecka: Kuchnia wegańska to wciąż moda? Z badania Pyszne.pl wynika, że tak, bo aż 66 proc. respondentów poleciłoby tę dietę osobom podążającym za modą.
Maciej Otrębski, RoślinnieJemy: Nie lubię słowa "moda" – kojarzy się ono z czymś przejściowym. To, co wszyscy obserwujący zmiany w branży spożywczej mogą zauważyć, to ciągle rosnące zainteresowanie kuchnią roślinną. Znajduje ono wyraz w podejściu fleksitariańskim. Coraz więcej Polaków - według niektórych badań około 40 proc. - ograniczyło ilość spożywanego mięsa. Pokusiłbym się o stwierdzenie, że zwrot ku kuchni bardziej wegańskiej to już nie moda czy trend, ale raczej długotrwała tendencja, która będzie nabierać tempa w kolejnych latach wraz ze wzrostem świadomości konsumentów i coraz większej uwagą, jaką poświęcamy zdrowiu naszemu i naszych bliskich.
Z drugiej strony to, że dwie trzecie Polaków postrzega kuchnię wegańską jako odpowiednią dla osób aktywnie śledzących trendy, można postrzegać także w następujący sposób – roślinne jedzenie, ograniczanie spożycia produktów mięsnych to aspiracyjna, pożądana postawa społeczna. 22 proc. z nas deklaruje, że chciałaby jeść więcej dań wegańskich na co dzień.
Jakie są najsilniejsze mity dotyczące diety wegańskiej, które wciąż obowiązują?
- Jednym z dość powszechnie obowiązujących mitów jest stwierdzenie, że roślinne jedzenie jest jałowe, niesmaczne i mało sycące. Wyniki badania Pyszne.pl potwierdzają, że dla jednej trzeciej z nas jedzenie roślinne jest mało sycące, a tylko połowa twierdzi, że kuchnia wegańska może być smaczna. Prawdopodobnie, gdyby podobne badanie przeprowadzić pięć lat temu, jego wyniki stawiałyby kuchnię roślinną w jeszcze mniej ciepłym świetle.
Ostatnie lata to dynamiczny rozwój oferty roślinnej w restauracjach, gdzie Polacy mogą często po raz pierwszy spróbować wegańskich dań, mając pewność, że zostaną dobrze przyrządzone. To obok rozwijającej się ciągle oferty produktów roślinnych w sieciach handlowych jeden z kluczowych elementów, które przyczyniają się do zmiany naszego podejścia do roślinnego jedzenia.
Weganizm przez wiele lat postrzegany był jako sposób odżywiania niemalże z innej planety, coś niewyobrażalnie trudnego, zarezerwowanego wyłącznie dla najwytrwalszych osób – jak wskazują wyniki badania zleconego przez Pyszne.pl, dla 58 proc. z nas dieta roślinna jest czymś trudnym. Z drugiej strony, 60 proc. Polaków twierdzi, że dziś łatwiej niż kiedykolwiek wcześniej jest sięgać po roślinne jedzenie – dlatego w RoślinnieJemy zachęcamy przede wszystkim do ograniczania spożycia produktów odzwierzęcych.
Warto też zauważyć, że jedynie 26 proc. Polaków uznaje kuchnię roślinną za odpowiednią dla mężczyzn. Zaangażowanie przez Pyszne.pl w tegoroczną akcję Veganuary ambasadorów takich jak Andrzej Wrona czy raper Peja pomaga przełamać ten mit. Sukcesy sportowców będących na diecie roślinnej czy filmowe hity takie jak "Game Changers" zmieniają nasze postrzeganie kuchni bazującej na białku roślinnym.
Jakie dania na początek zaproponować osobom, które nie są przekonane do diety roślinnej?
- Przede wszystkim nic na siłę. Sceptykom kuchni roślinnej zaproponowałbym dania, które są im dobrze znane, lecz w bezmięsnym wydaniu. Burger z roślinnym mięsem Beyond Meat prawdopodobnie dostarczy tyle przyjemności co jego tradycyjny protoplasta. Ponadto świetnym sposobem może być wybór dań z definicji roślinnych – dziś większość z nas wie, co to hummus czy falafel. Wszyscy lubimy smaczne jedzenie – co powinno być punktem wyjścia dla osób, które chcą oswajać innych z kuchnią roślinną, czy to w wydaniu domowym, czy w biznesie gastronomicznym. Wegańskie nie musi oznaczać kompromisowe.
Na sklepowych półkach pojawia się coraz więcej roślinnych zamienników takich jak właśnie wspomniane przez ciebie Beyond Meat. Na co zwrócić uwagę, sięgając po nie, tak by wybierać pełnowartościowe produkty, a nie takie napakowane chemią?
- Doradzając producentom żywności, zawsze staramy się podkreślać, że obok walorów smakowych roślinne alternatywy mięsa czy nabiału powinny być pełne składników odżywczych i także w tym obszarze konkurować z tradycyjnymi produktami. Aby produkty roślinne mogły na dobre zagościć w naszych domach, ważne, by stanowiły rzeczywistą alternatywę do tych odzwierzęcych, czyli zawierały porównywalnie dużo białka, czy jak w przypadku napojów roślinnych, były wzbogacone w wapń i witaminy. Niektóre napoje roślinne to niemalże woda z cukrem – osobiście staram się wybierać niesłodzony napój sojowy fortyfikowany z wapniem i witaminą B12. Zamienniki mięsa czy nabiału znacznie ułatwiają dietę roślinną. Należy jednak pamiętać, by składały się na nią nieprzetworzone produkty takie jak warzywa i owoce, strączki, kasze i pestki.
Co trzeba wiedzieć przed przejściem na dietę wegańską, tak by była to zmiana zdrowa dla naszego organizmu?
- Zaznaczę, że nie jestem dietetykiem, więc moje spostrzeżenia traktowałbym raczej jako drogowskazy, niż konkretne zalecenia.
Przede wszystkim, jak do każdej zmiany, dobrze podejść do kuchni roślinnej rozsądnie. Prawdopodobnie łatwiej będzie nam stopniowo wprowadzać pozycje wegańskie do naszego odżywiania, niż z dnia na dzień zrezygnować ze spożywania produktów odzwierzęcych. Dieta roślinna to nie zawody – nie ma tutaj sędziów, którzy skarcą nas za każde potknięcie, więc pozwólmy sobie na nie. Nie przejmujmy się wszystkowiedzącymi obrońcami prawdziwego weganizmu z internetowych grup.
Z kolei, kiedy już w pełni zdecydujemy się na roślinną dietę, warto pamiętać o suplementacji – przede wszystkim witaminy B12, która występuje jedynie w produktach pochodzenia zwierzęcego.
W dobie powszechnie dostępnych informacji dobrym sposobem na zapoznanie się z kuchnią wegańską mogą być projekty takie jak styczniowe Veganuary czy nasz polski odpowiednik – Roślinne Wyzwanie, których celem jest pokazanie - w sposób merytoryczny - że dieta wegańska może być łatwa, smaczna i pełnowartościowa. Wszystkich zainteresowanych pragmatycznym podejściem do roślinnego odżywiania zachęcam też do sprawdzenia treści Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia, Dietetyki nie na Żarty czy dr. Damiana Parola.
Coraz więcej restauracji oferuje w swoim menu roślinne pozycje. Jakie są teraz wegańskie trendy?
- Rzeczywiście pozycje wegańskie zagościły w menu restauracji na dobre. Bezmięsne propozycje to już nie tylko sałatka czy frytki, ale też pełnowartościowe, atrakcyjne dania, których nie musimy postrzegać jako kompromisu – biorąc pod uwagę smak, wartości odżywcze czy po prostu przyjemność, jaką czerpiemy z jedzenia. Sieci restauracyjne odgrywają ważną rolę w demokratyzowaniu dostępu do dobrego, roślinnego jedzenia, a nad Wisłą dzieje się porównywalnie dużo co w innych europejskich krajach. Tylko w porównaniu z 2021 r. Pyszne.pl odnotowało wzrost zamówień dań wegańskich i wegetariańskich o 49 proc. Wśród najchętniej wybieranych pozycji znalazły się odpowiedniki dobrze znanych nam potraw – burgery, kebab czy nuggetsy w roślinnym wydaniu. Nieprzypadkowo w materiale Pyszne.pl Peja sięga właśnie po wegańskiego burgera z sieci Pasibus stworzonego specjalnie z okazji Veganuary.
W 2022 roku spodziewałbym się przede wszystkim dalszego rozwoju i zróżnicowania roślinnej oferty. Biorąc pod uwagę, że na rynku pojawia się coraz więcej jakościowych roślinnych alternatyw kurczaka przeznaczonych dla gastronomii, a drób to najczęściej spożywane przez Polaków mięso, prawdopodobnie możemy spodziewać się większej ilości dań z roślinnymi alternatywami kurczaka.
Jak wspomniałem wcześniej, droga Polaków do kuchni roślinnej prowadzi często przez gastronomię – zarówno rzemieślnicze lokale, jak i sieci restauracyjne będą mieć wciąż kluczowy udział w tworzeniu pozytywnej narracji wokół bezmięsnego jedzenia.
A co z wegańskimi deserami?
- Obecnie, zwłaszcza większych miastach, trudno jest narzekać na wybór roślinnych słodkości. W większości kawiarni zazwyczaj znajdziemy wegański deser – od podstawowych chlebków bananowych, przez serniki na bazie nerkowców czy tofu, aż po wykwintne monoporcje czy bezy, które w wydaniu roślinnym bazują na aquafabie, która brzmi dość egzotycznie, a jest niczym innym jak wodą po gotowaniu ciecierzycy. Jest na tyle bogata w białko, że śmiało można ją stosować jako odpowiednik białka jajka.
Najbardziej cieszy, gdy tradycyjne cukiernie otwierają się na roślinne słodkości, czego świetnym przykładem jest krakowska cukiernia Starowicz. To miejsce z ponadsiedemdziesięcioletnią tradycją obecnie w znacznym stopniu bazuje na stricte wegańskich wypiekach – w okresie karnawałowym zjemy tam pączki, chrust czy chociażby tradycyjną wuzetkę w roślinnym wydaniu.
Uzależnienie od trupiny zaciemnia Ci jasność widzenia. Przekonujesz tylko siebie.