Samar Khanafer: Ponad sześć lat temu wydałaś swoją pierwszą książkę "Mamuszka", potem pojawiło się "Kaukasis", a teraz "Sielskie smaki". Czym te książki się od siebie różnią, co w nich znajdziemy?

Olia Hercules: „Mamuszka. Od Lwowa do Baku. Ponad 100 przepisów" była moją pierwszą książką kulinarną. To jedna z tych książek, która układała się w głowie przez całe życie, żeby potem usiąść i napisać ją w dwa miesiące. Pamiętam, jak zadzwoniłam do mamy i powiedziałam: Mamo, mam możliwość napisania książki. Wydawca jest zainteresowany naszymi przepisami, i przez Skyp'a zapisałyśmy ponad sto przepisów na potrawy, które mama gotowała mi w dzieciństwie. Większość jest z Ukrainy, ale w książce znajdują się też przepisy z Uzbekistanu czy Armenii, skąd pochodzi nasza dalsza rodzina. „Mamuszka" to ponad sto przepisów i opowieści z mojego dzieciństwa. To była dla mnie najłatwiejsza książka do napisania, w której ujęłam swoje wspomnienia, dziedzictwo Ukrainy.

„Kaukasis. Kulinarna podróż po Gruzji i innych krajach Kaukazu", moja druga książka, to opowieść o kuchni mojej cioci, która pochodzi z Azerbejdżanu i Ukrainy. Zawsze w drodze do Londynu [Olia na stałe mieszka w Londynie] zatrzymywałam się w Kijowie i słuchałam jej niezwykłych opowieści, a potem wracałam z wielką wałówką jedzenia z powrotem. Pewnego dnia pomyślałam, że świetnie byłoby spisać wszystkie te historie. Jako dziecko podróżowałam z bratem i rodzicami przez południe Ukrainy, Rosję, Gruzję aż do Azerbejdżanu. To była wyjątkowa podróż, którą jakiś czas temu postanowiliśmy odtworzyć, i spisałam ją jako „Kaukasis", w której znalazły się przepisy z Gruzji, Azerbejdżanu i Armenii.

Pracę nad moją najnowszą książką „Sielskie smaki. Nostalgiczna podróż kulinarna" (wydawnictwo Prószyński i S-ka) zaczęłam bardzo dawno temu, niedługo po zakończeniu „Mamuszki". Pojechałam na Ukrainę z myślą, że napiszę artykuł o pomyśle kuchni letniej, w której gotuje się latem i szykuje się zapasy na zimę. Kiedyś młode małżeństwa zaczynały od wybudowania domku z jednym pokojem i kuchnią, a następnie budowali duży dom i wtedy ten mały stawał się letnią kuchnią i pomieszczeniem gospodarczym. To była piękna tradycja! Ukraina jest bardzo różnorodna, kuchnia między regionami czasami jest podobna, a czasami bardzo się różni, ale... wszyscy mają letnią kuchnię! Ta książka odkrywa więc różne regiony Ukrainy przez pryzmat letniej kuchni, którą posiadali wszyscy.

Często spotykam się z opinią, że polska, ukraińska czy czeska kuchnia smakują i wyglądają bardzo podobnie. Walczysz też z tym, żeby nie kojarzono kuchni ukraińskiej z ziemniakami i kapustą.

Kuchnia polska i ukraińska ma wiele wspólnego - ludzie bardzo dbają o jedzenie, sami je hodują i jedzą sezonowo. Pamiętam, jak byłam studentką i chciałam ugotować jedno z dań mojej mamy… i poszłam na zakupy do dużego londyńskiego supermarketu. Kupiłam kurczaka i próbowałam odtworzyć danie mamy, ale ten kurczak smakował zupełnie inaczej. Mając 18 lat, nie gotowałam najlepiej i nie do końca rozumiałam, czym są składniki dobrej jakości, ale starałam się jak najlepiej odtworzyć to, co jedliśmy w domu. W swojej obecnej kuchni bardzo doceniam sezonowość i pochodzenie składników. Nic nie smakuje tak dobrze jak pomidory, które hoduje moja mama. Teraz ten smak doceniam jeszcze bardziej.

Wracając jednak do pytania - Ukraina jest bardzo różnorodna, ale są rzeczy, które robią wszyscy, np. kiszonki. Z regionu, z którego pochodzę, słynie barszcz, zaś w innym regionie suszy się ryby. Chciałam pokazać tę różnorodność i przypomnieć trochę zapomnianą kuchnię mojej babci.

W Londynie z łatwością można dostać doskonałe produkty z całego świata, ale czy jest coś, czego nie możesz tutaj znaleźć? Co przywozisz w walizce, wracając od rodziców?

Pomidory, wiśnie, ogórki, brzoskwinie. Wszystkie warzywa i owoce, które potrzebują słońca, którego w Londynie nie ma. Do walizki pakuję zawsze kilka ubrań, zaś resztę miejsca zostawiam na owoce i warzywa. Doszłam do mistrzowskiej wprawy w pakowaniu ich, aby się nie zgniotły w walizce.

Czy jest coś, co zawsze masz w swojej kuchennej spiżarni i bez czego nie wyobrażasz sobie gotowania?

Sól Maldon i olej słonecznikowy, który zawsze przywozi mi mama w plastikowej butelce. Dużo gotujemy po włosku, więc zawsze muszę mieć też w kuchni doskonałą oliwę. Ale najważniejsza jest zdecydowanie dobra sól. To ona wydobywa smak potraw.

Czy masz jakiś ulubiony przepis ze swojej najnowszej książki „Sielskie smaki"?

To bardzo trudne pytanie! W „Sielskich smakach" staram się przybliżyć czytelnikom trochę już zapomniane receptury i takim wyjątkowym przepisem na pewno są arbuzy kiszone w całości.

Jak smakują kiszone arbuzy?

Bardzo dobrze! Uwielbiam ten przepis. Nawet mogę powiedzieć, że to mój ulubiony. Uwielbiam też potrawę, którą zrobiłam dzisiaj na obiad - placki ziemniaczane z dodatkiem drożdży, nadziewane szpinakiem, ziołami, serem albo fasolą.

Przez ostatnie 6 lat chciałam udowodnić, że kuchnia ukraińska to nie tylko ziemniaki i kapusta, ale przestałam się przeciw temu buntować, bo to właśnie jest kuchnia ukraińska, która absolutnie może zaskoczyć czytelników. Zawsze też mówiłam, że nie jestem łasuchem i nie lubię słodyczy, ale to nie prawda. Uwielbiam ciasta i wypieki. Przepis na drożdżowe knedle jagodowe na parze (str. 300) jest niesamowity!

Wyglądają trochę jak polskie knedle

Przepis na knedle takie klasyczne też znajdziecie w książce, ale mój jest zupełnie inny. To takie bułeczki na parze z owocami, które są przepyszne. Moja znajoma Olia podawała je z rozpuszczonym masłem i orzechami prażonymi z cukrem.

Jak długo zajmuje napisanie książki? Myślę, że wiele osób myśli, że napisanie książki to łatwa praca

W książce prócz przepisów znajdują się teksty na temat barszczu czy o letniej kuchni, z której czytelnik może się sporo dowiedzieć na temat ukraińskiego dziedzictwa kulinarnego. Zaczęłam ponad sześć lat temu, ale samo stworzenie książki (napisanie, sfotografowanie) zajęło ponad dwa i pół roku. Większość receptur w książce przetestowałam sama po kilka razy. Trochę pomogli mi przyjaciele i mama, która też testowała przepisy, ale resztę zrobiłam sama i dodatkowo byłam wtedy w ciąży. Książka na rynku angielskim pojawiła się w tym samym czasie co mój drugi syn.

Książkę zadedykowałaś „Pamięci Very, Viktora i Lyussi". Kim są te osoby?

To moi dziadkowie, którzy bardzo byli związani z kuchnią i karmili najbliższych. Babcia Vera zmarła, kiedy skończyłam książkę „Sielskie smaki", i musiałam przesunąć publikację, bo byłam w żałobie. To był dla mnie bardzo ciężki okres, bo dziadkowie byli bardzo ważnymi osobami w moim życiu.

Mój dziadek Viktor miał w ogrodzie wannę, w której fermentował właśnie arbuzy. Mój region słynie z tych właśnie arbuzów. Z dziadkiem kojarzy mi się jeszcze jedno wspomnienie. Kiedy dziadkowie przeprowadzili się do nowego domu, ich letnia kuchnia była totalnie zniszczona, dlatego ją odbudował. W miejscu, w którym dobudował kuchnię, rosła ogromna żółta wiśnia, której dziadek nie miał serca ściąć, dlatego ją obudował. Wiśnia wychodziła z dachu i ścian.

To jest domek z okładki „Sielskich smaków"!

Tak, dokładnie. To właśnie ten domek był inspiracją do okładki. To taki symbol życia w zgodzie z naturą, składnikami, sezonowością. Viktor miał ogromny szacunek do natury i był pięknym człowiekiem, który bardzo dużo przeszedł. Chciałam, żeby w tej książce było czuć ducha Ukrainy, dlatego ilustracje narysowała też ukraińska ilustratorka Anastasia Stefaniuk, która doskonale rozumiała to, o czym opowiadam w książce. Zrobiła to naprawdę doskonale.

'Sielskie smaki' Oli Hercules, wydawnictwo Prószyński i S-ka'Sielskie smaki' Oli Hercules, wydawnictwo Prószyński i S-ka mat. prasowy

20 lipca ukazała się książka Oli Hercules „Sielskie smaki. Nostalgiczna podróż kulinarna" (wydawnictwo Prószyński i S-ka), autorki dwóch wspaniałych książek kulinarnych - „Mamuszka" oraz „Kaukasis". „Sielskie smaki" to opowieść o rodzimej ukraińskiej tradycji kulinarnej, którą Olia Hercules zaczyna w letniej kuchni (oryginalny tytuł książki w języku angielskim „Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine").