Sery długodojrzewające mają pyszny głęboki smak i świetnie komponują się zarówno z wytrawnymi, jak i ze słodkimi dodatkami. O ich rodzajach i właściwościach opowiedział nam Wojtek Kaza, szef kuchni warszawskiej restauracji Bursztynowa. Na dole wywiadu znajdziecie jego przepis na zupę porowo-łososiową z serem Bursztyn.

 Agata Piasecka: Jakie są ulubione sery Polaków? 

 Wojtek Kaza, szef kuchni warszawskiej restauracji Bursztynowa: Można śmiało powiedzieć, że Polacy kochają sery. Od bardzo dawna na polskich stołach króluje twaróg i gouda, ale coraz częściej sięgamy również po inne gatunki serów, zarówno żółtych (tych z dziurami, np. Radamer, lub bez, np. Salami, Podlaski lub Edamski), jak i topionych, wędzonych czy pokrytych pleśnią. 

Z ponad 4 tys. gatunków serów na świecie w Polsce wytwarzanych jest około 600, więc jest w czym wybierać. Ograniczając się natomiast tylko do serów żółtych, wciąż najbardziej popularne są sery typu holenderskiego i szwajcarskiego. Dla wielu synonimem wysokiej jakości sera są duże dziury. Używamy ich od lat tak samo: kładziemy na kanapki, dodajemy do sałatek, do pizzy i zapiekanek, wykorzystujemy do przygotowania przekąsek, jak np. koreczki.

Coraz częściej jednak Polacy sięgają po sery długodojrzewające, szukając nowych, nieodkrytych smaków. Eksperymentują w kuchni, inspirując się przepisami znanych szefów kuchni czy daniami, których próbowali w restauracjach. Popularna stała się deska serów oraz inne dania na bazie sera, np. fondue.

Czym charakteryzują się sery dojrzewające?  

Sery dojrzewające to takie, które w ostatnim etapie  produkcji są przechowywane w odpowiednich warunkach (temperatura i wilgotność) przez okres od kilku tygodni do kilku lat. Podczas dojrzewania w strukturze sera zachodzą zmiany fizykochemiczne, takie jak proteoliza i lipoliza, czyli rozpad białek i tłuszczów. Wszystko po to, aby ser osiągnął pożądane właściwości smakowe i zapachowe właściwe dla danego gatunku

Sery twarde, takie jak Bursztyn, Szafir, Parmezan czy Grana Padano, mogą dojrzewać nawet do 36 miesięcy, a dłuższe dojrzewanie wręcz wpływa pozytywnie na wygląd, aromat i smak sera. Sery mogą dojrzewać z udziałem bakterii lub pleśni. 

Najliczniejsza grupa serów to sery dojrzewające z udziałem bakterii. Będą to niemal wszystkie sery twarde i półtwarde, głównie dojrzewające od wewnątrz, czyli np. Gouda, Cheddar, Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano, Bursztyn, Szafir, Rubin i wiele wiele innych, oraz niektóre dojrzewające od zewnątrz, np. Gruyère lub Comte.

Jeśli natomiast mówimy o serach dojrzewających z udziałem pleśni, to również możemy podzielić je na dojrzewające od wewnątrz i od zewnątrz. Typowy dla tej grupy dowolny ser z porostem pleśni (np. Camembert) zaczyna „płynąć" pod skórką, więc od skórki rozpoczyna się proces dojrzewania. Odwrotnie jest z serami z przerostem pleśni, gdzie dojrzewanie zaczyna się od środka, bo to tam zostaje zaszczepiona pierwsza pleśń. Taki ser jest dojrzały, gdy pleśń od środka przerośnie aż do skórki, np. Stilton.

Jakie są najsłynniejsze na świecie sery dojrzewające?

Jeśli chcemy poznać najsłynniejsze na świecie sery dojrzewające, to może posłużmy się klasyfikacją, która dzieli je w zależności od tego, w jakim regionie lub kraju pierwotnie powstały. Możemy więc wyróżnić sery typu:

szwajcarskiego

Ich cechą charakterystyczną są wielkie oka. Sery z tej grupy posiadają również sprężystą i zwartą konsystencję. Smak jest delikatny i łagodny. Emmentaler, Maasdamer czy Radamer (polski) idealnie oddają wszystkie te właściwości.

holenderskiego

Oczek jest bardzo mało lub raczej nie ma ich wcale. Ser jest gładki, miękki i sprężysty. Flagowym przedstawicielem tej grupy jest Gouda lub Edam.

szwajcarsko-holenderskiego

Posiadają dużo małych dziurek. Oczka są nierównomiernie rozsiane i lekko spłaszczone, przez co przypominają raczej ziarenka ryżu. Idealnym przykładem tej grupy jest ser Salami (bardzo popularny w Polsce) czy Tylżycki.

włoskiego

Nie posiadają oczek i wyróżniają się konsystencją. Wszystkie sery długodojrzewające o twardej i kruchej konsystencji to typ włoski. Najbardziej znany to Parmigiano Reggiano (Parmezan), Grana Padano, Pecorino Romano czy polski Bursztyn lub Szafir.

angielskiego

Każdy ser poddany tzw. czedaryzacji to ser typu angielskiego. Oczywiście z najpopularniejszym serem na świecie Cheddarem na czele. Ser Cheddar charakteryzuje się zwartym, plastycznym i jednolitym miąższem w całej masie, o konsystencji woskowej, posiada smak i zapach lekko kwaśny, wręcz ostry. Nie posiada oczek.

Wojtek Kaza, szef Kuchni restauracji BursztynowaWojtek Kaza, szef Kuchni restauracji Bursztynowa mat.pras.

Skąd pomysł na robienie serów dojrzewających w Polsce? 

Jedną z głównych przyczyn to handlowy sukces Radamera. Spowodował on, że w Spółdzielczej Mleczarni Spomlek pomyślano o produkcji serów długodojrzewających. Firma posiadała nowoczesną linię technologiczną i znakomitych serowarów, zdaniem których potrzebna była tylko zmiana w technologii i zastosowanie innych kultur bakterii. 

Jak wyglądały początki ich produkcji? 

Pierwsze próby sera na bazie nowych szczepionek powstały w 2002 roku. Po dwóch latach prób i testów w 2004 ruszyła produkcja sera Bursztyn – pierwszego w Polsce sera długodojrzewającego. W sierpniu sprzedano cały 8-kilogramowy krąg sera do sklepu w Łosicach. 

Już w roku 2005 na Krajowej Ocenie Serów Bursztyn zdobył pierwszą nagrodę. Następnie, jako Stary Olęder (nazwa Bursztyna, która funkcjonuje na rynkach zagranicznych) złoty medal przyznano mu na targach Prodexpo 2005 i World Food 2005 w Moskwie, zaś srebro w 2007 roku na World Cheese Awards 2007 w Londynie.

Dziś Bursztyn jest jednym z trzech serów długodojrzewających produkowanych w Spomleku pod marką Skarby Serowara. W 2009 roku dołączył do niego dojrzewający 3 miesiące Rubin o wyraźnie maślanym aromacie przywołującym farmerską nutę na wzór serów francuskich. Natomiast w 2012 Szafir, powstający z udziałem drożdży winnych, nadających mu głębokiego, ale łagodnego smaku i kremowej konsystencji.

Czym różni się ser dojrzewający 6 miesięcy od tego dojrzewającego dłużej?

Najogólniej rzecz mówiąc, im dłużej ser będzie dojrzewał, tym szlachetniejszy i wyrazistszy stanie się jego smak, nabierze on kruchości i pikantności. 

Do jakich dań można wykorzystywać sery długodojrzewające?

Sery długodojrzewające możemy wykorzystywać w kuchni praktycznie bez ograniczeń. Znajdują szerokie zastosowanie jako dodatek do np. sałatek, przystawek, zup, dań głównych, a nawet deserów. Od dawna polecamy, aby przygotowując deskę serów, łączyć je z różnego rodzaju dodatkami, takimi jak miody, konfitury, suszone i świeże owoce czy czekolada. Słodycz bardzo dobrze komponuje się z serami, które ze względu na to, iż leżakują w solance, nabierają charakterystycznego słonego smaku. 

Przepis Wojtka Kazy na zupę porowo-łososiową z serem Bursztyn

 4-5 porcji 

Czas przygotowania: 30 minut

Zupa porowo- łososiowa z serem BursztynZupa porowo- łososiowa z serem Bursztyn mat.pras.

Zupa porowo- łososiowa z serem Bursztyn - składniki

1 średni por

500 g ziemniaków

100 g sera Bursztyn

100 g łososia wędzonego

2 ząbki czosnku

1 litr bulionu warzywnego

100 ml śmietanki 30 proc.

 łyżki masła

 1 łyżka oleju do smażenia •s

sól, pieprz 

 gałązka rozmarynu, 

natka pietruszki 

opcjonalnie szczypta pieprzu Cayenne

Zupa porowo- łososiowa z serem Bursztyn - przygotowanie

Ziemniaki myjemy, obieramy, kroimy w plasterki i osuszamy. Z pora odcinamy końcówki, następnie kroimy go w plasterki. Czosnek miażdżymy. Ser trzemy na tarce. W garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy masło, pora, ziemniaki i gałązkę rozmarynu. Dodajemy szczyptę soli i smażymy przez kilka minut, często mieszając, pod koniec dodajemy czosnek. Z warzyw wyjmujemy rozmaryn, zawartość garnka zalewamy bulionem, mieszamy i gotujemy pod przykryciem ok. 20-30 minut, do miękkości ziemniaków. Garnek zdejmujemy z palnika, dodajemy śmietankę i blendujemy zupę na krem. Gotujemy jeszcze chwilę na małym ogniu, dodając połowę startego sera i przyprawiając do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Nalewamy do miseczek, na wierzchu układając plaster wędzonego łososia. Dekorujemy pozostałym serem i natką pietruszki.