Tradycyjnie zbiory winogron w zależności od warunków klimatycznych odbywają się od późnego lata do jesieni. W przypadku win lodowych grona zostają na krzakach aż do zimy. Zrywa się je, gdy są zamarznięte, i od razu zamrożone owoce poddaje się tłoczeniu. Potem następuje długi proces fermentacji.

Pierwsze wina lodowe powstawały we Frankonii i to właśnie Niemcy są najbardziej znane z najwyższej jakości win tego gatunku. Za najlepszy szczep do ich produkcji uznawany jest riesling. Eksperci cenią też austriackie wina lodowe ze szczepu grüner veltliner z regionów Burgenland i Weinviertel oraz ze szczepu vidal w Ontario w Kanadzie. Te ostatnie charakteryzują się większą koncentracją i niższą kwasowością niż wina europejskie tego gatunku.

W Polsce zaś winiarze tworzą wina lodowe ze szczepu johanniter. Duże zainteresowanie tego typu winami sprawiło, że tacy producenci jak Francja i Włochy również podejmują próby ich produkcji, a także Węgrzy, którzy słyną z wysokiej jakości win deserowych.

Wina lodowe to wina deserowe, ale powstają bez dodatku cukru.

- Naturalna słodycz pochodzi ze szczepów winogron o wysokiej koncentracji słodyczy. Także ich późny, zimowy zbiór gwarantuje dużo większą zawartość cukru w moszczu, a w niektórych regionach, np. w Veneto we Włoszech, podsusza się grona na matach bambusowych, by odparować z nich część wody i uzyskać bardziej skoncentrowany smak – wyjaśnia Małgorzata Sułek, Warsztat Wina i sommelier Kondrat Wina Wybrane.

Ten gatunek wina świetnie smakuje zarówno solo, jak i w towarzystwie serów z niebieską pleśnią (gorgonzola, roquefort). Gdy podajemy wino deserowe do słodkości, powinno być ono słodsze od deseru. I jeszcze temperatura wina - najlepiej smakuje schłodzone do 8 st. C.

Cena wina lodowego jest wyższa niż dobrej jakości klasycznego deserowego wina. Dlaczego? Po pierwsze, produkcja tego gatunku wina jest ryzykiem, bo jeżeli temperatura powietrza nie spadnie do określonego poziomu, pozostawione grona się zmarnują. Po drugie, dodatkowe koszty generuje tu ręczny zbiór, długi proces winifikacji, a także mała wydajność, jeśli chodzi o liczbę otrzymanych butelek. Dlatego tych win produkuje się niewiele, choć ich popularność wśród konsumentów rośnie z roku na rok.