Trudno sobie wyobrazić wigilijną kolację bez choćby jednej potrawy z rybą. Dzięki wieloletniej akcji społecznej coraz więcej sklepów rezygnuje ze sprzedaży żywych karpi. Coraz większą wagę przywiązujemy również do pochodzenia ryb morskich. Od lat zachęcamy czytelników "Kuchni" do wybierania ryb i przetworów rybnych z niebieskim certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC. Gwarantuje on, że ryby pochodzą z odpowiedzialnych i dobrze zarządzanych połowów, spełniających najbardziej rygorystyczne światowe normy środowiskowe. Zrównoważone połowy w mniejszym stopniu wpływają na ekosystem morski i nie zaburzają jego równowagi, pozostawiając więcej ryb oraz niezagrażając innym zwierzętom morskim, takim jak żółwie, delfiny, morświny czy ptaki morskie.
Problem jest nadal duży, gdyż nie wszystkie kraje chcą respektować narzucane ograniczenia połowów. Dotyczy to m.in. śledzi. Nie doszło do porozumienia dotyczącego kwot połowowych na śledzie atlantycko-skandynawskie, których nadal łowi się za dużo. Ponieważ takie kraje jak Wielka Brytania, Islandia, Wyspy Owcze, Norwegia, Rosja oraz Grenlandia nie osiągnęły w tej sprawie porozumienia, niezależni audytorzy podjęli decyzję o zawieszeniu z końcem bieżącego roku certyfikatów zrównoważonego rybołówstwa MSC dla wszystkich rybołówstw śledzi atlantycko-skandynawskich.
Przepisy z rybami z niebieskim certyfikatem MSC
Do akcji propagowania kupowania ryb ze zrównoważonych łowisk dołączyli w tym roku znani kucharze, blogerzy i dziennikarze. Oto przepisy przygotowane przez kilku z nich.
Ryba po grecku
autorka: Joanna Matyjek, odczarujgary.pl, fotografka kulinarna
Dla 6 osób
Przygotowanie: 60 min
Ryba po grecku - składniki
700 g filetów dorsza z certyfikatem MSC
jajko + mąka - do panierki ryby
olej
4 marchewki
pietruszka
cebula
papryka mielona słodka i ostra, ziele angielskie, liść laurowy
koncentrat pomidorowy
sól, pieprz
Ryba po grecku - przygotowanie
Rybę myjemy, osuszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Filety obtaczamy w mące, następnie zanurzamy w roztrzepanym jajku i smażymy na złoty kolor.
Rybę po usmażeniu odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach.
Farsz: cebulę kroimy w paseczki i szklimy na patelni. Marchew i pietruszkę ścieramy na grubej tarce, dodajemy do cebuli. Doprawiamy wszystko papryką, solą i pieprzem. Warzywa przekładamy do garnka i podlewamy odrobiną wody. Dusimy, aż warzywa będą miękkie. Podczas gotowania doprawiamy całość do smaku i dodajemy koncentrat pomidorowy. Tak uduszone warzywa układamy na dnie półmiska. Na warzywach układamy rybę, na której ponownie układamy warzywa.
Przez cały czas słuchamy muzyki z filmu Grek Zorba, aby ryba się udała :)
Świąteczne śledzie w jogurcie
Autorka przepisu: Katarzyna Bosacka, dziennikarka, promotorka zdrowego jedzenia
Dla 3-5 osób
Przygotowanie: 15 minut
Oczekiwanie: 2-3 godziny
Świąteczne śledzie w jogurcie - składniki
500 g śledzi w oleju z certyfikatem MSC
cztery czubate łyżki jogurtu naturalnego
2 łyżki majonezu
1/2 łyżeczki cukru
1/2 pęczka posiekanego koperku
Świąteczne śledzie w jogurcie - przygotowanie
Śledzie płuczemy w wodzie i kroimy w romby (do przełknięcia na raz). Jogurt mieszamy z majonezem, bilansujemy kwaśny smak cukrem, dodajemy koper.
Tak przygotowaną zalewą jogurtową zalewamy śledzie i odstawiamy na kilka godzin do lodówki, by smaki się przegryzły.
Smażony mintaj z truflowym purée selerowym, czarną soczewicą, chipsami z pasternaku, salsą z kiszonej cytryny i rukwią wodną
Autor przepisu: Sebastian Wilczek, kucharz, pasjonat i perfekcjonista
Dla 3-4 osób
Przygotowanie: 6-0 minut
Smażony mintaj
600 g fileta z mintaja z certyfikatem MSC
2 łyżki oleju rzepakowego
50 g masła
2 ząbki czosnku
2 gałązki tymianku
Truflowe purée selerowe:
200 g selera
50 g masła
500 ml mleka 3,2-proc.
30 ml oliwy truflowej
sól
Czarna soczewica:
300 g ugotowanej czarnej soczewicy
50 g masła
sok z połowy cytryny
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Chipsy z pasternaku:
duży pasternak
olej
sól
Salsa z kiszonej cytryny:
1/2 kiszonej cytryny
łyżka miodu
łyżka posiekanej mięty
Filet z mintaja kroimy na cztery porcje po 150 g. Osuszamy je dobrze za pomocą ręcznika papierowego i solimy z obu stron. Na patelni rozgrzewamy olej i układamy na niej filety skórą do dołu. Smażymy przez 2-3 minuty, do uzyskania zarumienienia. Po tym czasie zmniejszamy ogień do minimum, dodajemy masło, czosnek, tymianek i polewamy rybę rozpuszczonym masłem 2-3 minuty, dzięki czemu temperatura wniknie do środka i uzyskamy idealnie usmażony filet.
Seler obieramy i kroimy w kostkę. W garnku roztapiamy masło i smażymy na nim pokrojonego selera przez 2-3 minuty. Zależy nam na tym, aby seler się zarumienił, a masło lekko przypaliło. Następnie dodajemy mleko i gotujemy selera do miękkości. Gdy seler będzie miękki, odlewamy większość mleka i miksujemy go za pomocą blendera. Jeśli purée będzie za gęste, możemy dodać trochę mleka z gotowania. Doprawiamy solą i oliwą truflową.
Na soczewicę w rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy czarną soczewicę, sok z cytryny i natkę pietruszki. Całość mieszamy, podgrzewamy i doprawiamy solą.
Pasternak obieramy, następnie za pomocą obieraczki tniemy go w długie wstążki. Tak przygotowany pasternak smażymy w głębokim oleju rozgrzanym do około 160 stopni C, do uzyskania złoto brązowego koloru. Gotowe chipsy wyławiamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu. Po odsączeniu chipsy lekko solimy.
Cytrynę kroimy w drobną kostkę, mieszamy z miodem i posiekaną miętą.
Podanie: na talerzu rozsmarowujemy purée z selera, na nim układamy soczewicę i kawałki ryby. Całość dekorujemy salsą z kiszonej cytryny i chipsami z pasternaku oraz rukwią wodną.
Krupnik rybny
Autor przepisu: Grzegorz Łapanowski, kucharz, założyciel i prezes fundacji Szkoła na Widelcu
Dla 2 osób
Przygotowanie: 60 minut
Krupnik rybny - składniki
pomidor lub łyżka koncentratu pomidorowego
200 g fileta dorsza z certyfikatem MSC
500 ml bulionu warzywnego lub rybnego
100 g ugotowanej kaszy gryczanej niepalonej
ziemniak
pieczarka
łyżka posiekanego koperku
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka soku z cytryny
ząbek czosnku
kawałek kłącza imbiru (2 cm)
łyżka oliwy
sól, pieprz
łyżka kwaśnej śmietany (opcjonalnie)
Krupnik rybny - przygotowanie
Pomidora parzymy i obieramy ze skórki, kroimy go w drobną kostkę. Imbir kroimy w cienką zapałkę, a czosnek drobno siekamy. Pieczarkę obieramy i kroimy w drobne półplasterki. Ziemniaka obieramy, kroimy w kostkę (1x1 cm).
W garnku zagotowujemy bulion. Dodajemy ziemniaki i gotujemy 10-15 minut, aż będą miękkie.
Filet ryby kroimy w duże kawałki. Razem z kaszą i resztą dodajemy do bulionu. Gotujemy 2-3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem.
Zupę wlewamy do talerza i dekorujemy świeżymi ziołami i ew. łyżką kwaśnej śmietany.
