Kamila Podlaska, to jedna z najbardziej znanych warszawskich barmanek. Jest szefową baru w restauracji Shoku i właścicielka firmy Yuzu przygotowującej koktajle na imprezy i wydarzenia. W czasie pandemii jej codzienna praca była niemożliwa. Nam opowiada o tym, jak w ciągu ostatniego roku zmieniła się jej praca. 

Na czym polega różnica między drinkiem a koktajlem?

To dość umowna różnica. Koktajle zwykło się potocznie nazywać drinkami. Oficjalnie drink składa się z dwóch składników, bez większej dbałości o proporcje. Receptury, które są bardziej wymyślne, mają złożony smak nazywamy koktajlami.

Gdy przygotowujemy koktajl zwracamy uwagę na składniki, wielkość porcji, metodę, oziębienie, szkło, dekorację. Nie ma tu przypadków. Jest wiele opowieści, które próbują wyjaśnić skąd nazwa koktajl. Jedne z nich mówią o tym, że kogucimi ogonami dekorowano napoje alkoholowe. Inne głoszą, że mieszano nimi alkohole przyniesione przez uczestników na walki kogutów. Popularna też jest teoria, że wszystko zaczęło się u dr. A. A. Peychaud, który serwował swoje napitki w naczyniu zwanym po francusku „coqueter”. Amerykanie zniechęceni trudną wymową zamienili tę nazwę na cocktail. Nie wiadomo, która z tych teorii jest prawdziwa. Pewne jest natomiast, że pierwsza wzmianka o koktajlu pochodzi z 1806 roku z amerykańskiego magazynu, w którym to anonimowy czytelnik poprosił o wytłumaczenie znaczenia tego słowa.

Pamiętasz swój pierwszy koktajl ?

Taki, że nie było go wstyd podać ludziom? Oczywiście, że pamiętam. Był to warstwowo zbudowany koktajl składający się ze świeżego soku z granatu i zblendowanego mango z rumem udekorowany kwiatami i podany w whiskaczówce. Dziś bym już go nie zaserwowała, bo był zdecydowanie za gęsty.

Teraz, gdy komponujesz koktajl wychodzisz od alkoholu czy od pozostałych składników?

Teraz zdecydowanie zaczynam od składników, których szukam m.in. na bazarze na Bakalarskiej, w Hali Mirowskiej, podczas licznych podróży, czy w Internecie. Dużo czytam o kuchniach innych państw i gdy znajdę jakiś składnik, który mnie zainteresuje, to staram się go sprowadzić i się z nim oswoić. Ostatnio trafiłam na suszone kwiaty granatu i annatto, czyli przyprawę używaną przez Indian do malowania twarzy na czerwono, a w kuchni azjatyckiej do barwienia potraw.

Z kwiatami granatu przygotowałam koktajl w całości na bazie tego owocu, z turecką melasą z granatu, sokiem z granatu i calvadosem zainfuzjowanym suszonymi pestkami granatu. Wyszła świetna, cierpka i wytrawna kompozycja. Annatto jeszcze czeka na swoją kolej.

Czasem jeszcze coś ci się nie udaje?

Jasne, ale teraz już wiem, co zrobić, żeby naprawić taki koktajl. Zdarza się, że pracuję nad jakąś recepturą dłuższy czas i udoskonalam ją, póki nie będą z niej w pełni zadowolona.

Masz jakiś swój popisowy koktajl?

Wszystkie moje koktajle są autorskie, ale mamy w karcie w Shoku parę takich pozycji, których nie możemy z niej wyrzucić, bo goście za bardzo je lubią. Takim koktajlem jest Kokonatsu, czyli koktajl podawany w łupinie kokosa z mlekiem kokosowym, rumem i słonym karmelem, płatkami kokosa, cynamonem i ziarnami kawy. Nie zdarzyło się jeszcze, żeby komuś nie smakował.

Odkąd wybuchła pandemia nie miałaś wiele okazji, by serwować koktajle. Co robiłaś w tym czasie?

Prowadzę Yuzu Creative Cocktails, firmę cateringową z koktajlami. Jest to raczej kiepski biznes w czasie pandemii, w zeszłym roku serwowałam koktajle tylko na dwóch małych wydarzeniach. Pracuję też w restauracji Shoku, gdzie przygotowywałam premixy, które nasi goście mogli zamówić, by samodzielnie zrobić koktajle w domu. Tworzyłam też obrazki na naszych torbach wynosowych, mając nadzieję, że poprawi to humor naszym gościom. Pod koniec roku przystąpiłam do realizacji pomysłu odkładanego w czasie i zaczęłam prowadzić warsztaty koktajlowe oparte na moich autorskich recepturach.

Koktajl z kwiatem granatuKoktajl z kwiatem granatu Natalia Kontraktewicz

Jak wyglądają takie warsztaty?

Początkowo to miała być akcja świąteczna, żeby kupić voucher w ramach prezentu. Zainteresowanie przerosło jednak moje oczekiwania. W ciągu niecałych 2 miesięcy zgłosiło się 200 osób, a teraz przyjmujemy zapisy na kwiecień.

Zajęcia prowadzę w naszym secret place w małych około 4-osobowych grupach z zachowaniem reżimu sanitarnego. Często przychodzą na nie osoby, które już się znają. A jeśli trafiam na grupę nieznajomych, to przed zajęciami omawiam z nimi sytuację, bo zależy mi, żeby wszyscy czuli się komfortowo.

Warsztaty miały być jednorazowe, ale okazało się, że wiele osób chce wracać i z myślą o nich przygotowałam trzy etapy. Spodziewałam się, że pojawią się osoby, dla których warsztaty będą sposobem na to, żeby przyjść i się napić. Ale ludzie naprawdę przychodzą się uczyć. Do tej pory tylko raz miałam sytuację, że ktoś kupił wejściówkę na warsztaty, a spodziewał się imprezy.

Czego można się nauczyć na takich warsztatach?

Najpierw jest część teoretyczna, a potem przygotowujemy razem pięć koktajli. Staram się, aby to były oryginalne kompozycje. Wyszukuję nieoczywiste połączenia znanych wszystkim składników lub wręcz przeciwnie – wprowadzam składniki, których nikt prawie nie zna. Nawet jeśli robię klasyczne koktajle to dodaję do nich jakieś zaskakujące składniki, np. Margaritę łączę z ostrym sosem Louisiana, wędzonym rokitnikiem albo pudrem taro.

Koktajle przygotowywane na warsztatach z Kamilą PodlaskąKoktajle przygotowywane na warsztatach z Kamilą Podlaską Natalia Kontraktewicz

Opowiadam też gdzie można kupić składniki, albo jakich zamienników użyć, np. rokitnik jest dostępny na Hali Mirowskiej, ale można też użyć soku/ przecieru ze sklepu z ekologiczną żywnością. Pokazuję, że na początku nie trzeba gromadzić składników, tylko trzeba się otworzyć na próbowanie różnych smaków i połączeń, a zamiast shakera wystarczy zwykły słoik.