Paweł Suchenek doświadczenie zdobywał m.in. w hotelach sieci Marriott w Szwajcarii, Belgii, Wielkiej Brytanii i Armenii. Później gotował m.in. dla katarskiego szejka Hamada ibn Chalify Al Saniego. Teraz został szefem kuchni restauracji Nova Wola w nowo otwartym hotelu Crowne Plaza w Warszawie. Z nami porozmawiał o gotowaniu dla szejka, swoich pomysłach na polską kuchnię i recepturze na słynne wegetariańskie cepeliny.
Skąd wyniosłeś miłość do gotowania?
Z domu. Moja mama bardzo dobrze gotowała, a przy tym cała moja rodzina jest związana z gastronomią. W domu zawsze mówiło się o hotelach, jedzeniu i restauracjach więc od początku wiedziałam, że jest to kierunek, który chce obrać. A w dzisiejszych czasach praca szefa kuchni daje możliwość podróżowania i zwiedzania świata.
To prawda Ty gotowałeś m.in. w Katarze dla szejka Hamada ibn Chalify Al Saniego. Jak się tam znalazłeś?
Pracę tam zaoferował mi dyrektor, który zarządza tym miejscem. Wcześniej pracowaliśmy razem w Warszawie w hotelu Rialto.
Czy są jakieś zasady, których musiałeś się trzymać gotując dla szejka?
Specjalnych zasad nie ma. Na każdy posiłek musieliśmy przygotować około 15 dań do wyboru. A zanim wyszły one z kuchni pojawiała się osoba, która próbowała ich przed szejkiem.
Szejk może nie był niewymagający, ale też nie był szczególnie kapryśny. Choć miał swoje wymogi, np. banany musiały być idealnie żółte i dojrzałe, ale też nie za bardzo dojrzałe. Był też jednak otwarty na nowe smaki.
W kuchni pracowało nas 30 osób. Każda z innego kraju m.in. z Hiszpanii, Bangladeszu, Indii i specjalizująca się w innej kuchni.
Co było twoją specjalnością?
Polskie dania i nadzór nad działaniem całej kuchni. Polska za granicą kojarzy się głównie z pierogami i była dla szejka czymś egzotycznym i mnie znanym. Poza pierogami, o które często prosił, serwowałem też wegetariańskie cepeliny czy barszcz ukraiński.
Czym taka praca różni się od pracy w restauracji?
W kuchni byliśmy o 6 rano, żeby przygotować śniadanie. Później podawaliśmy obiad koło 13-14, a z kolacją było różnie. Czekaliśmy aż szejk powie, że ma ochotę. Kończyliśmy zwykle koło 22-23. Czasem pracowaliśmy tak przez dwa tygodnie ciągiem, bo szejk był w domu. A potem przez dwa tygodnie przygotowywaliśmy tylko posiłki dla obsługi.
W Katarze spędziłem dwa lata, ale nie jest to praca dla każdego. Wiele osób wytrzymywało miesiąc - dwa i wyjeżdżały. Głównym powodem były różnice kulturowe i w stylu życia. Czas pracy w Katarze to minimum 60 godzin tygodniowo czyli 6 dni pracy po 10 godzin i dzień wolnego.
W Europie jest większa swoboda i dostęp niemalże do wszystkiego. Tam na wszystko trzeba mieć zgodę sponsora, od pozwolenia na prawo jazdy po wyjazd na wakacje lub zmianę pracy.
Pracowałeś w wielu hotelowych restauracjach w Polsce i za granicą. Jak zmieniło się podejście do hotelowych lokali w ostatnich latach?
Jakiś czas temu branżowa hotelowa zauważyła problem ze ściąganiem gości do hotelowych restauracji. Kojarzyły się z niedostępnością i wysokimi cenami, a częsty brak nazw też nie pomagał. Problemem były też nijakie karty, które starały się trafić w gusta wszystkich, więc tak naprawdę nie przekonywały nikogo.
Teraz hotele walczą z tą łatką. Hotelowe restauracje mają jakiś konkretny charakter, filozofię, a jakością i cenami mogą spokojnie walczyć z restauracjami na mieście.
Jaka będzie twoja restauracja Nova Wola w Crowne Plaza?
Prosta, polska i dobra. Nie chcemy robić twistów i kombinacji. Chcemy, żeby były to uczciwe polskie dania, które obronią się jakością i ceną.
Polska kuchnia w swojej klasycznej odsłonie jest w gruncie rzeczy bardzo trudna, bo każdy ma jakiś punkt odniesienie i smaki wyniesione z rodzinnego domu. Jeśli uda nam się sprostać takim wymaganiom - a wierzę, że się uda - to będzie dla nas największy komplement.
Co znajdzie się w karcie?
Głównie tradycyjne danie takie, jak rydze w śmietanie, tatar, troć marynowana, żurek czy polska zupa rybna z sandacza i dorsza. Wśród dań głównych pojawią się wegetariańskie cepeliny, kaczka, kurczak pieczony w całości i gulasz z dzika.
Jedną z najprzyjemniejszych rzeczy w nocowaniu w hotelu są śniadania, Czy też będziesz je przygotowywał?
Oczywiście, jeśli pracuje się w hotelu to trzeba się zajmować wszystkim od początku do końca. Mam nadzieję, że będą naszym konikiem. Chcemy postać na mniejszą ilość dań, ale bardzo dobrej jakości. Będziemy podawać wędliny z niewielkich masarni, polskie zagrodowe sery, rzemieślnicze jogurty. Chcemy mieć płatki kukurydziane, ale też w odsłonie ekologicznej, a nie popularnych marek.
Ludzie chcą wiedzieć za co płacą, ale też mają coraz większą świadomość produktu i zwracają uwagę na to, co jedzą.
Przepis Pawła Suchenka na wegetariańskie cepeliny z soczewicą i grzybami
10 porcji
Wegetariańskie cepeliny z soczewicą i grzybami - składniki
Składniki na ciasto:
2 kg ziemniaków
3 łyżki mąki ziemniaczanej
pół łyżki soli
Składniki na nadzienie:
400 g świeżych grzybów
cebula
100 g zielonej soczewicy
pęczek natki pietruszki
sól
pieprz
olej
Wegetariańskie cepeliny z soczewicą i grzybami - przygotowanie
Połowę ziemniaków obieramy i gotujemy. Odcedzone ziemniaki przeciskamy przez praskę i zostawiamy do ostygnięcia. Soczewicę myjemy, przekładamy do garnka, zaleway niewielką ilością wody i gotujemy do miękkości. Grzyby i cebulę drobno siekamy. Rozgrzewamy olej, szklimy cebulę, dodajemy grzyby i smażymy na średnim ogniu. Dodajemy posiekaną natkę. Mieszamy z soczewicą. Doprawiamy farsz solą i pieprzem i papryką.
Pozostałe ziemniaki obieramy i trzemy na tarce o małych oczkach. Nakładamy porcjami na gazę i dokładnie odciskamy sok nad miską. Odciśnięte surowe ziemniaki łączymy z przygotowanymi wcześniej, gotowanymi ziemniakami.
Do ziemniaków dodajemy mąkę i sól i wyrabiamy ciasto. Dzielmy je na równe porcje.
Kawałek ciasta rozpłaszczamy na dłoni, nakładamy łyżkę farszu, sklejamy brzegi podobnie jak w pierogach i formujemy cepelina.
W dużym garnku gotujemy osoloną wodę z łyżką oleju. Gotujemy cepeliny partiami przez ok. 20 minut. Podczas gotowania, delikatnie przekręcamy cepeliny, by ugotowały się równomiernie ze wszystkich stron.
Wyjmujemy łyżką cedzakową na talerz.
Cebulę kroimy w cienkie plasterki, przyrumieniamy na oleju. Polewamy cepeliny i podajemy jeszcze ciepłe.
Ależ one są wegańskie.
Czy będąc miesożercą trzeba byc jednoczesnie chamem? Ten epitet "idiota" to dla poprawy smaku?