Alon Than jest japońskim szefem kuchni i mistrzem przyrządzania sushi. Doświadczenie zdobywał w tokijskich restauracjach. Do Polski przyjechał w 2003 roku, a w 2005 otworzył w Warszawie swoją pierwszą restaurację Izumi na placu Zbawiciela. Dziś prowadzi kilka lokali w Warszawie, m.in. Kago Sushi w Hali Koszyki, Kago Sushi by Alon, Matcha Bistro & Bar oraz Izumi Biały Kamień. 

Agata Piasecka: Swoją pierwszą restaurację Izumi otworzył w Warszawie 15 lat temu, czy poznaliśmy lepiej kuchnią japońską, czy to wciąż dla nas głównie sushi?

Alon Than: Polacy wiedzą o kuchni japońskiej dużo więcej niż 15 lat temu i bardzo ją polubili. Dlatego w Warszawie, ale i w całej Polsce, otwiera się coraz więcej restauracji serwujących ramen, udon czy ciepłe dania kuchni japońskiej.

W robieniu sushi obowiązują jakieś trendy?

To zabawne, ale różne modne twisty na sushi to specjalność głównie Europejczyków i Amerykanów, którzy lubią dodać np. ostry sos sriracha. A Japończycy bazują na klasycznych przepisach. Dla nich najważniejsza jest po prostu dobra ryba.

Sushi w Kogo Sushi by AlonSushi w Kogo Sushi by Alon Magdalena Malutko (agencja kreatywna Od kuchni)

To jaka ryba jest najlepsza do sushi, bo u nas najpopularniejszy jest chyba łosoś.

Łosoś idealnie nadaje się do sushi, bo jest delikatny, ale nie jest to ryba tradycyjnie dodawana do tego dania. Japończycy zaczęli go używać zaledwie 20 lat temu, ale Polacy wyjątkowo go lubią. Nie da się w Polsce prowadzić restauracji z sushi bez łososia w menu.

Natomiast jeśli chodzi o tradycyjne dodatki to Japończycy zazwyczaj dodają do sushi: tuńczyka, hotategai, czyli małże św. Jakuba czy węgorza.

Prowadzisz kilka japońskich restauracji. Chętniej zamawiamy sushi tradycyjne czy to nowoczesne po europejsku?

U mnie można spróbować obu rodzaju i to trochę zależy od upodobań klienta. Podstawą każdego sushi jest świeża ryba i prawdziwy japoński ryż. Za smak tradycyjnego sushi w 70 proc. odpowiada właśnie dobrze dobrany ryż, który pozwala też poczuć smak surowej ryby.

W przypadku nowoczesnego sushi ryż jest odrobinę mniej ważny, bo pojawiają się w nim mocne smaki np. pieczonej ryby, sosu słodko-kwaśnego czy teriyaki. Wtedy ryż stanowi około 50 proc. smaku.

Jeśli chodzi o inne dania to w mojej restauracji Matcha Bistro & Bar dużo eksperymentujemy z kolei z ramenem i zieloną herbatą matchą, którą dodajemy także do potraw i deserów. Przygotowujemy np. creme brulee czy tiramisu o smaku matchy.

Jakie są zaskakujące dodatki do sushi, których używasz?

Czasem łącze łososia z truflami, to świetne połączenie. Przygotowuję też maki z kaczką i żurawiną. To bardzo polskie połączenie, które smakuje też odwiedzającym nas Japończykom.

W Kago Sushi by Alon wprowadziłeś właśnie wyjątkowe menu.

To japońskie menu degustacyjne omakase, w którym klient przychodzi i ufa, że kucharz zrobi coś, co będzie mu smakować. Chciałem w nim pokazać, że ta restauracja to nie tylko sushi, ale też zupy, przystawki czy sałatki i dania główne. Można u nas spróbować m.in. harumaków z kaczką w orzechowym sosie teriyaki z sałatką z wodorostów wakame, mini zestawu sushi z tamago, łososiem, kalmarem i tuńczykiem oraz mini miso ramen.

Chcę karmić zgodnie z japońskim określeniem manpuku, żeby klient się tylko wyszedł z restauracji najedzony, ale i z poczuciem szczęścia w brzuchu.

Menu degustacyjne w Kogo Sushi by AlonMenu degustacyjne w Kogo Sushi by Alon Magdalena Malutko (agencja kreatywna Od kuchni)

A co gotujesz w domu?

W domu przyrządzam głównie ciepłe dania. Bardzo często zupę miso z ziemniakami i boczkiem albo kurczakiem lub chahan, czyli smażony ryż z jajkiem i mięsem, to ulubione dania moich dzieci. Jak większość Japończyków nie robię w domu sushi, bo jego przygotowanie powoduje duży bałagan. Dlatego ten artystyczny nieład wolę robić w swoich restauracjach, do których zapraszam też rodzinę i przyjaciół.