Mus chałwowy z migdałowym ciastkiem - przepis Agaty Wojdy

Agata Wojda kiedyś szefowa kuchni restauracji Opasły Tom, dla której zdobyła wyróżnienie przewodnika Michelin. W pierwszej edycji przewodnika Gault & Millau Polska zdobyła tytuł Kobiety Szefa 2015. Obecnie króluje w restauracji FEST Port Czerniakowski w Warszawie Na okrągłą formę

Mus chałwowy z migdałowym ciastkiem - składniki

Mus:
600 ml zimnej śmietany 36-proc.
250 g białej czekolady
100 g chałwy
liofilizowane maliny do smaku

Migdałowe ciastko:
3 białka
250 g cukru pudru
250 g uprażonych płatków migdałowych
łyżka startej masy marcepanowej
szczypta gałki muszkatołowej
2 czubate łyżki liofilizowanych malin

Mus chałwowy z migdałowym ciastkiem - przygotowanie

Na mus mocno schładzamy 500 ml śmietany.

Na średnim ogniu stawiamy garnek z wodą i przykrywamy miską, tak by dno nie dotykało wody. Wlewamy do miski pozostałe 100 ml śmietanki, wrzucamy połamaną czekoladę i mieszając, rozpuszczamy. Dodajemy chałwę startą na tarce o dużych oczkach. Zdejmujemy miskę, gdy masa będzie idealnie gładka. Studzimy całkowicie (2 godziny).

Zimną śmietankę ubijamy, pilnując, by nie zrobiła się zbyt sztywna – musi być delikatna. Najpierw połowę ubitej śmietanki ostrożnie wkręcamy w masę czekoladowo-chałwową, potem dokładamy resztę. Mus przekładamy do foliowego rękawa i wkładamy do lodówki na co najmniej 3 godziny.

Na ciastko rozgrzewamy piekarnik do 170 st. Białka i cukier miksujemy na biały krem. Wkładamy płatki migdałowe i miksując na małych obrotach, dodajemy masę marcepanową, gałkę i maliny. Mieszamy krótko, tak by tylko rozprowadzić równomiernie dodatki.

Okrągłe naczynie do pieczenia wykładamy pergaminem i rozkładamy w nim masę. Pieczemy około 25 minut. Studzimy.

Mus chałwowy wyciskamy z rękawa cukierniczego na talerze, oprószamy liofilizowanymi malinami, obok układamy kruche kawałki ciastka.

Mur: pieczona pascha z kaczą krwiąMur: pieczona pascha z kaczą krwią fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Mur: pieczona pascha z kaczą krwią - przepis Aleksandra Barona

Dla 6-8 osób

Aleksander Baron, kucharz, restaurator, artysta. Studiował historię sztuki na UW i rzeźbę na ASP. Stworzył restaurację Solec 44, był szefem kuchni restauracji Zoni w Warszawie

Mur: pieczona pascha z kaczą krwią - składniki

50 g rodzynek
cukier do smaku
laska wanilii
500 g twarogu
6 żółtek
100 g masła
150-200 ml kaczej krwi
50 g orzechów włoskich
50 g posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze

Mur: pieczona pascha z kaczą krwią - przygotowanie

Parzymy i odcedzamy rodzynki. Ucieramy w makutrze cukier i ziarenka wanilii, dodajemy twaróg. Ucieramy, dorzucając po jednym żółtku.

Dodajemy masło, a na koniec krew i bakalie. Pieczemy około 20 minut w formie na terrinę w 160 st.

Czas pieczenia zależy od szerokości i wysokości formy: pascha jest gotowa, gdy drewniany patyczek wbity w jej środek będzie suchy po wyjęciu.

Tatar z jeżyn z hibiskusem i watą cukrowąTatar z jeżyn z hibiskusem i watą cukrową fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Tatar z jeżyn z hibiskusem i watą cukrową

Dla 4 osób

Jacek Grochowina, pracował m.in. w londyńskim Ritzu. Zdobył nagrodę Annual Award of Excellence przyznawaną przez brytyjską Akademię Sztuki Kulinarnej. Właściciel i szef kuchni restauracji Nolita w Warszawie od 2012 roku

Tatar z jeżyn z hibiskusem i watą cukrową - składniki

200 g jeżyn
20 ml nalewki z jeżyn
100 g suszonych kwiatów hibiskusa
700 ml wody
100 ml syropu prostego
50 g glukozy
300 g mascarpone
150 ml mleka
100 ml śmietanki 36-proc.
ziarenka z laski wanilii

Beza:
100 g białek
100 g cukru
30 ml soku z cytryny

Oraz:
100 g cukru na watę cukrową
kwiaty ogórecznika, bratki

Tatar z jeżyn z hibiskusem i watą cukrową - przygotowanie

Posiekane jeżyny mieszamy z nalewką, układamy w pierścieniu.

Sorbet z hibiskusa: zaparzamy hibiskus wrzątkiem. Połowę naparu i syropu mieszamy z glukozą. Mrozimy i przebijamy w maszynie Paco Jet.

Esencja z hibiskusa: łączymy resztę naparu i syropu, przecedzamy.

Mus: ucieramy mascarpone, mleko, śmietankę i wanilię, napełniamy syfon, nabijamy 2 naboje.

Beza: białka ubijamy na sztywno z cukrem, pod koniec dodając sok z cytryny. Rozsmarowujemy na grubość 1/2 cm na pergaminie, suszymy na chrupko w suszarce do owoców, łamiemy na trójkąty.

Na tatarze z jeżyn układamy porcje sorbetu, dalej mus z mascarpone i płatki bezowe. Pokrywamy watą cukrową, dekorujemy kwiatami, zalewamy esencją z hibiskusa.

Sernik z owocamiSernik z owocami fot. Paulina Jakóbiec

Sernik z owocami - przepis Arkadiusz Zuchmański

Dla 10 osób

Arkadiusz Zuchmański, szef kuchni restauracji Apicius w Clermont-Ferrand, dla której zdobył gwiazdkę przewodnika Michelin

Sernik z owocami - składniki

Masa serowa:
340 g serka homogenizowanego albo twarogu (trzykrotnie zmielonego)
15 g żelatyny
90 ml wody
2-3 żółtka jajek (55 g)
100 g cukru
2 laski wanilii
380 ml śmietanki kremówki

Spód kokosowo-makowy (można zastąpić zwykłym ciastem kruchym):
80 g wiórków kokosowych
85 g masła
100 g cukru trzcinowego
20 g suchego maku
30 g mąki
1 i 1/2 łyżki soku pomarańczowego

Sałatka owocowa:
1/2 ananasa
mango
4 marakuje

Bita śmietana:
400 ml śmietanki kremówki
50 g cukru pudru
laska wanilii

Ciasteczka (tuile) do dekoracji:
60 g cukru trzcinowego
40 g stopionego masła
30 g mąki
2 łyżki miodu
szczypta pieprzu
do posypania mak

Sernik z owocami - przygotowanie

Na sernik dwa dni wcześniej przekładamy serek (lub twaróg) na sitko o drobnych oczkach i pozostawiamy na 48 godzin do osączenia. Namaczamy żelatynę w 60 ml wody. Odstawiamy na 20 minut. Ubijamy żółtka. Gotujemy syrop z 30 ml wody i cukru. Gdy osiągnie temperaturę 118 st., zaparzamy nim ubite żółtka i ucieramy tak długo, aż wszystko ostygnie. Dodajemy twaróg i ziarenka z obu lasek wanilii oraz rozpuszczoną żelatynę. Porcjami dodajemy ubitą (niezbyt sztywno) śmietankę i delikatnie mieszamy. Wlewamy do małych foremek. Chłodzimy, aby masa zastygła.

Na kruchy spód roztapiamy masło z cukrem, mieszamy z wiórkami, makiem i mąką, wlewamy sok pomarańczowy. Ciasto cienko rozwałkowujemy między dwiema warstwami pergaminu. Wstawiamy na 30 minut do lodówki, pieczemy 12 minut w 160 st. Z jeszcze ciepłego ciasta wycinamy małe ciastka. Studzimy.

Na sałatkę kroimy ananasa i mango w kostkę. Owoce marakui dzielimy na połówki, wyjmujemy miąższ ze środka, mieszamy go z ananasem i mango.

Na bitą śmietanę mocno schładzamy śmietankę oraz miskę, w której będziemy ją ubijać. Ubijamy trzepaczką, powoli wsypując cukier wymieszany z ziarenkami wyjętymi z laski wanilii.

Na ciasteczka do dekoracji (10 sztuk, po jednym na porcję): mieszamy wszystkie składniki oprócz maku. Wstawiamy na godzinę do lodówki, cieniutko rozsmarowujemy długie wąskie paski na wyściełanej pergaminem blasze, najlepiej używając szablonu (szablon do ciastka na zdjęciu wykrojono w kształcie wysokiego trójkąta o wąskiej podstawie). Posypujemy ciastka makiem, pieczemy na złoty kolor w 180 st. Jeszcze gorące można uformować, nadając im kształt owalu albo kółka, albo tylko leciutko zagiąć – jak ciastko widoczne na zdjęciu. Składamy deser: ostudzone makowo-kokosowe (lub kruche) spody smarujemy dżemem morelowym, układamy na wierzchu wyjęte z foremek porcje masy serowej. Jeśli robimy jedno duże ciasto, kładziemy na okrągłym kruchym spodzie zastygłą masę serową wyjętą z tortownicy. Do deseru podajemy sałatkę owocową z waniliową śmietaną. Każdą porcję deseru dekorujemy ciasteczkiem makowym.

Grillowana gruszka z tymiankiemGrillowana gruszka z tymiankiem fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Grillowana gruszka z tymiankiem - przepis Roberta Trzópki

Dla 4 osób

Robert Trzópek, pracował m.in. w duńskiej Nomie i hiszpańskiej El Bulli. Dziś szefuje w restauracji Bez gwiazdek w Warszawie, gdzie interpretuje regionalne polskie dania

Grillowana gruszka z tymiankiem - składniki

4 gruszki
oliwa zwykła i truflowa
listki tymianku
160 g okruchów ciemnego chleba żytniego (może być żytni razowy)
80 g masła

Białe chrupki (opcjonalnie):
10 ml oliwy tymiankowej
50 g maltodekstryny

Grillowana gruszka z tymiankiem - przygotowanie

Gruszki kroimy na połówki, nacieramy zwykłą oliwą, karmelizujemy na patelni grillowej stroną przecięcia do dołu. Jeśli są twarde, wkładamy je jeszcze na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st.

Okruchy chleba podsmażamy na chrupko na maśle. Upieczone gruszki skrapiamy oliwą truflową, układamy na talerzach, posypujemy okruchami chleba i listkami tymianku.

Dynia/pigwa/bezaDynia/pigwa/beza fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Dynia/pigwa/beza

Dla 4 osób

Wojciech Amaro, właściciel i szef kuchni restauracji Atelier Amaro, która w 2013 r. jako pierwsza restauracja w Polsce została oznaczona gwiazdką Michelina.

Dynia/pigwa/beza - składniki

Żel z pigwy:
250 g purée z pigwy
25 g cukru
2,5 g agaru

Sernik z dyni:
680 g drobno zmielonego twarogu
425 g purée z dyni
300 g cukru
3 jajka
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 laski wanilii
300 g roztopionego masła kakowego

Beza korzenna:
200 g białek
100 g cukru pudru
800 g cukru kryształu
7 g przyprawy do piernika
100 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny

Dynia/pigwa/beza - przygotowanie

Żel z pigwy: zagotowujemy wszystkie składniki. Schładzamy szokowo, mielemy w blednerze. Kompresujemy powstały żel, tak aby usunąć pęcherze powietrza. Wkładamy do rękawa cukierniczego.

Sernik: wszystkie składniki (oprócz masła kakaowego) wkładamy do blendera Thermomiksu. Ustawiamy bieg 8., czas: 20 minut, temperatura: 70 st. Miksujemy. Po 20 minutach zwiększamy temperaturę do 80 st., ustawiamy czas na 5 minut i miksujemy dalej na tym samym biegu.

Wkładamy masę do pojemników maszyny Pacojet i zamrażamy szokowo. Zamrożony sernik mielemy dwa razy w tej samej maszynie. Przekładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy masę do foremek sylikonowych w kształcie półkul.

Połowa foremek powinna być wypełniona po brzegi, w pozostałych pozostawiamy miejsce na żel z pigwy. Zamrażamy szokowo foremki pełne masy, resztę dopełniamy żelem, wyrównujemy powierzchnię i również zamrażamy szokowo. Składamy kule, łącząc jedną półkulę z samej masy sernikowej z taką, która jest dopełniona żelem. Zdejmujemy nadmiar masy z miejsca łączenia, tak aby serniki miały kształt piłki.

Nabijamy gotowe kule na szpikulec i zanurzamy każdą w roztopionym maśle kakaowym.

Na bezę: ubijamy białka z cukrem pudrem. Zagotowujemy w rondelku cukier kryształ, przyprawę do piernika oraz sok z cytryny, wkładamy termometr kuchenny. Gdy temperatura syropu dojdzie do 121 st., zaparzamy nim ubite białka, wlewając syrop powoli i ciągle ubijając, aż składniki połączą się w jednolitą masę, a temperatura bezy spadnie do 40 st.

Przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką (o średnicy 6 mm). Szprycujemy masę bezową na kulki z sernika (90-100 kropek na jedną kulkę).

Zdejmujemy ze szpikulca za pomocą pęsety, układamy na blasze i wkładamy do lodówki, aby masa serowa powoli odtajała.

Po mniej więcej 30 minutach przekładamy kulki na talerz i opalamy bezę palnikiem do crème brûlée.