National Chef of The Year to najbardziej prestiżowy konkurs gastronomiczny w Wielkiej Brytanii. Jego laureatem był m.in. Gordon Ramsay. Najlepszym brytyjskim kucharzem 2019 roku został Polak Kuba Winkowski – szef kuchni The Feathered Nest w wiosce Nether Westcote w malowniczym Cotswolds. Położone w hrabstwie Oxfordshire pasmo wapiennych wzgórz jest znane z uroczych wiosek z tradycyjną angielską zabudową. Do The Feathered Nest, restauracji i pensjonatu w budynku starej słodowni, przyciąga gości z całej Anglii kuchnia Kuby.
Po studiach (zarządzanie finansami) Winkowski wyjechał do Anglii, żeby zostać kucharzem. Zapisał się na trzyletni kurs profesjonalnego gotowania w Thanet College w hrabstwie Kent. – To były dla mnie ważne lata. Miałem okazję pracować w pałacu Buckingham, w Zamku w Windsorze, w ambasadzie brytyjskiej w Paryżu – opowiada Kuba.
Po ukończeniu szkoły gotował w Le Manoir aux Quat’Saisons Raymonda Blanca pod Oksfordem, jednej z najbardziej uznanych restauracji w Wielkiej Brytanii odznaczanej dwiema gwiazdkami Michelina. – Do Londynu nigdy mnie nie ciągnęło, odezwałem się więc do wszystkich restauracji z dwiema i trzema gwiazdkami Michelina poza stolicą. W szkole byłem gwiazdą, w Le Manoir szybko dostałem po głowie. Okazało się, że muszę się jeszcze sporo nauczyć – tłumaczy Kuba, który spędził tam trzy lata, a potem zaczął pracę w The Feathered Nest.
Kuchnia Kuby opiera się na samodzielnym wytwarzaniu produktów, m.in. masła, pieczywa, dojrzewających wędlin, wędzonych ryb, leżakującego mięsa, kiszonek. – Zależy mi na pielęgnowaniu starych technik, które dzisiaj zanikają. Procesy produkcji są przyspieszane, a przecież czas odgrywa w nich kluczową rolę. Ludzi zachwyca kromka domowego chleba ze świeżo ubitym masłem, bo na co dzień nie mają dostępu do dobrych, prostych produktów – dodaje.
Kuba serwuje gościom włoskie salami, francuskie saucisson sec, ale też polskie kabanosy, polędwicę sopocką i białą kiełbasę do angielskiego śniadania. W kuchni swobodnie miesza różne wpływy: azjatyckie, europejskie, południowoamerykańskie. – Gotować nauczyłem się w Anglii, a tu pracuje się z ludźmi z całego świata. Ostatnio coraz częściej sięgam po inspiracje z Polski. Bardzo podoba mi się ten kierunek i przy okazji promowanie naszej kuchni.
– Moją specjalnością jest dziczyzna. Dziki podawane w restauracji pochodzą z Forest of Dean – mówi Kuba. Sielska lokalizacja restauracji pozwala kucharzowi na wykorzystywanie lokalnych składników. – Śmietanę na masło przywożą nam z farmy oddalonej o sześć kilometrów. Jest żółta, ubite masło wygląda jak ser. Przyjaźnię się z dostawcą warzyw Alanem – biorę od niego najlepsze szparagi, truskawki, maliny, a w zimie jarmuż i topinambur. Są zbierane tego samego dnia, którego trafiają na stół. Mieszkam na wsi, więc w sezonie sam zbieram czosnek niedźwiedzi, kwiaty czarnego bzu – rośliny są ważną częścią kuchni Kuby, bo w restauracji dostępne jest menu wegetariańskie.
– Zawsze chciałem, żeby moja praca była moją pasją, i udało się. Kocham to, co robię, karmienie ludzi sprawia mi przyjemność.
