Bogdan Gałązka - szef kuchni i współwłaściciel restauracji Gothic na zamku w Malborku

Pierwsze naleśniki usmażył, gdy miał 9 lat, mama Czesia pochodząca z Grajewa na Podlasiu zachęcała go do gotowania od małego. Nieco później – jak wielu znakomitych polskich kucharzy – Bogdan Gałązka zawodu uczył się od legendarnego Kurta Schellera, a także w Culinary Academy of New York. Teraz to do niego ciągną pielgrzymki młodych, którzy pragną odkryć sekret jego sukcesu. Gałązka – z wykształcenia teolog i specjalista od zasobów ludzkich – najbardziej na świecie lubi gotować i podróżować. Z podróży przywozi przyprawy, zioła i kwiatowe olejki. Potem wyczarowuje z nich sosy, lody czy herbatę pachnącą irańskim szafranem, lawendą lub hibiskusem.

Od roku 2007 jest współwłaścicielem restauracji Gothic w Malborku i szefem jej kuchni. Gotuje kolorowo – tak jak gotowali kucharze Zakonu Najświętszej Maryi Panny. Korzysta ze średniowiecznych przepisów: – Kucharze krzyżaccy byli ludźmi światłymi, często dużo lepiej wykształconymi niż wielcy mistrzowie. Potrafili pisać i czytać, byli medykami, mieli wiedzę na temat ogrodnictwa i zielarstwa oraz przypraw – wyjaśnia zafascynowany historią szef kuchni.

– W Gothicu są ze mną osoby, które tu pracują od początku, i bez nich bym sobie nie poradził. Jednak przez 12 lat istnienia restauracji przewinęło się przez nią prawie 400 osób. Związane jest to przede wszystkim z tym, że zimą restauracja jest zamknięta. Co roku trzeba budować zespół prawie od początku. Każdej nowej osobie pokazuję zamek i namawiam, by dotknęła drzwi z XIV wieku, poczuła pod palcami strukturę drewnianych ozdób pieczołowicie wyrzeźbionych przez dawnego rzemieślnika, poznała zapach murów. Wszystko po to, aby wiedziała, gdzie jest, w jakiej kuchni pracuje – tłumaczy Gałązka.
W restauracji spotkamy turystów, którzy przy dobrym jedzeniu chcą odetchnąć podczas kilkugodzinnej wizyty na zamku. We wnętrzu restauracji uwagę zwracają ściany w kolorze zielonym, który w średniowieczu był symbolem raju. Zdobią je zdjęcia zamkowej kuchni w sepii i okna witraże. Z oddali słychać muzykę z epoki. Na początek warto spróbować jednego z pięciu chlebów wypiekanych na miejscu. – Nasi goście mają możliwość przekonać się, ile rodzajów chleba wypiekano dla wielkiego mistrza – opowiada Gałązka.

Pyszny jest chleb perski barbari, który najlepiej smakuje z zielonym sosem. Receptura na niego pochodzi z XIV wieku. To pesto pietruszkowe (w Wenecji używano do niego bazylii – tu pietruszki, zamiast arachidowych orzechów mamy laskowe, zamiast oliwy dodano olej rydzowy wyrabiany już w X wieku, a parmezan zastąpiono miejscowym serem).

– Codziennie gotujemy dwie zupy, w tym rosół. Jeśli przyjdziecie do Gothicu na śniadanie, zjecie fantastyczne naleśniki z twarogiem, sosem malinowym, z sezonowymi kwiatami i owocami – dodaje szef. – Moja kuchnia z wyboru nie jest finediningowa – odzwierciedla mój styl życia – nie jestem bywalcem salonów, bo najlepiej czuję się na Zamku w Malborku. W sezonie poświęcam się Gothikowi i dysertacji o Janie Szyttlerze, autorze dziewięciu polskich książek kucharskich wydanych w XIX wieku.

Dwa razy do roku Gothic zaprasza na kolacje degustacyjne połączone ze zwiedzaniem zamku (przewodnikiem jest oczywiście szef kuchni). Choć Gałązka kocha średniowiecze, wydaje się człowiekiem renesansu – można by godzinami słuchać jego opowieści o zwyczajach i życiu codziennym barci zakonnych. Jego wiedza jest przepastna jak sam zamek wpisany w 1997 roku do rejestru światowego dziedzictwa UNESCO – największa na świecie krzyżacka fortyfikacja, której budowę rozpoczęto ponad 500 lat temu.

Bogdan Gałązka

*współwłaściciel i szef kuchni restauracji Gothic
*zdobywca tytułu Szef Kuchni Tradycyjnej 2019 Żółtego Przewodnika „Gault&Millau”
*autor książek kulinarnych (m.in. „Smak Gothicu”, „Kuchnia wielkich mistrzów Zakonu Krzyżackiego w Malborku”)
*przewodnik po Zamku Krzyżackim w Malborku