Katarzyna Rogowska szef kuchni restauracji Cadenza i Amfora w Katowicach Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA
Katarzyna Rogowska
*szef kuchni restauracji Cadenza i Amfora w Katowicach
*zdobywczyni tytułu Kobieta Szef 2019 Gault&Millau
*prowadzoną przez nią kuchnię restauracji Cadenza wyróżnił Żółty Przewodnik Gault&Millau, przyznając jej dwie czapki
Podwędzane warzywa zimowe, soczewica, sos taratour, dukkah. To sałatka podawana na ciepło. Najpierw warzywa korzeniowe są podwędzane, potem pieczone ok. 30 minut. Danie dopełnia ugotowana z bouquetem garni zielona soczewica. O smaku potrawy decydują sezamowo-cytrynowy arabski sos taratour, mieszanka przypraw dukkah oraz oliwa. Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA
Był rok 2004, gdy jak wielu studentów poświęciła wakacje na pracę. Trafiła w Niemczech do restauracji, gdzie zauważono jej zaangażowanie i łatwość uczenia się. Od dziecka lubiła bowiem gotować, a do tego ma świetną pamięć i wszystkie receptury w głowie. Przez dwa lata udawało się jej pogodzić studia na kierunku grafika warsztatowa w Instytucie Sztuki w Częstochowie z pracą w niemieckiej gastronomii. Szybko awansowała i uczyła się nowego gotowania. Na Zachodzie już wtedy przywiązywano dużą wagę do jakości produktów. Większość tych, które trafiały na talerze, pochodziła z własnej produkcji i własnego chowu. O takim modelu prowadzenia gastronomii w naszym kraju jeszcze wtedy nikt nie słyszał.
Po studiach wyjechała do Anglii. Pracowała w restauracji znanego włoskiego szefa kuchni Antonio Carluccio. Tam też pracowała wyłącznie na świeżych składnikach bez półproduktów, w zupełnie innych standardach niż te obowiązujące w ówczesnej Polsce. Przeszła przez wszystkie stanowiska kuchenne, aż została szefem zmiany.
Mezze: kulki labneh przygotowane z sera na bazie jogurtu z dodatkiem sumaku; hummus buraczany; rostbef z kiszonymi cytrynami; pikantny, korzenny cymes z marchewki z rodzynkami przyprawiony sokiem z pomarańczy, cynamonem, imbirem i ziarnami kolendry; bób z miętą (zrobiony z suszonego bobu), sałatka tabbouleh: kasza bulgur, świeży ogórek, migdały i dużo ziół - m.in. kolendra, mięta, natka pietruszki, sok z cytryny, pośrodku; klasyczny hummus w stylu libańskim z dodatkiem prażonej ciecierzycy. Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA
W 2011 roku wróciła do kraju, na Śląsk, z którym związana jest od 6. roku życia. I nikt nie chciał jej zatrudnić. – Często spotykam te osoby, które mnie nie przyjęły, a teraz bardzo żałują, że nie zaufały kobiecie. W tamtych czasach to była główna bariera, myślę, że mentalna. Kobiety przyjmowano do pomocy, co najwyżej mycia sałaty, a nie na stanowisko szefa zmiany, o szefie kuchni nie wspominając.
W 2013 roku Katarzyna Rogowska rozpoczęła współpracę z restauratorem Marcinem Strzyżewskim oraz menedżerką gastronomii Justyną Ładzińską. Do ich najciekawszych wspólnych projektów należy restauracja Cadenza w budynku Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia w Katowicach, a od sierpnia 2018 roku także restauracja Amfora, z której pochodzą prezentowane w materiale potrawy. – Od samego początku w Cadenzie proponujemy dania kuchni polskiej i 99 proc. używanych w nich produktów mamy z Polski. Są lokalne i ekologiczne, co 5 lat temu nie było w naszym kraju tak rozpowszechnione jak obecnie. Ma to również szczególne znaczenie ze względu na naszych gości, którzy z całego świata przyjeżdżają do Katowic na koncerty orkiestry symfonicznej. Dla nich nowa interpretacja dawnej kuchni polskiej ze śląskim akcentem jest z pewnością odkryciem – mówi Rogowska, która dużo czasu poświęca badaniu genezy dań, kultury słowiańskiej, polskiej czy śląskiej. Dzięki temu po dwóch latach istnienia Cadenza wypracowała swój własny styl, została dostrzeżona i doceniona. – Byłam pierwszym szefem w Katowicach proponującym tego typu kuchnię.
Kibbeh z batatów, konfitowany topinambur, hummus z buraków, ogórek Wegańska wersja kibbeh przygotowana z soczewicy i batata, doprawiona imbirem, chili, libańską mieszanką siedmiu przypraw z dużą ilością kminu rzymskiego. Danie uzupełniają konfitowany topinambur, ogórek wężowy, hummus z buraków, oliwa z kolendrą oraz pestki dyni z sezamem. Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA
Z kolei Amfora proponuje zupełnie inne smaki. – Inspiracja przyszła z moich podróży. Zafascynowała mnie kuchnia bliskowschodnia. Poza tym po czterech latach gotowania w Cadenzie potrzebowałam nowych doświadczeń, wyzwań. Wiele osób chciało też poznać mój sposób gotowania, ale wolą restauracje z niezobowiązująca atmosferą.
– Zależało mi na bliskowschodnim stylu kuchni, ciepłej, rozgrzewającej. Takiej restauracji w Katowicach nie było – wyjaśnia. – Moim konikiem są warzywa. Choć nie prowadzę restauracji wegańskiej, to jednak w menu jest bardzo dużo potraw warzywnych. Wszystkie techniki, które stosowane są do mięsa, wykorzystuję do przyrządzania warzyw – dodaje Rogowska.
W obu restauracjach przywiązuje się wagę do planowania zakupów i niemarnowania żywności. – To, co dla innych jest odpadem, np. ości ryb, dla nas jest bazą wywaru lub esencji, które podkręcają inne dania.
Szefowa kuchni restauracji Amfora i Cadenza w Katowicach wraz zespołem Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA
