Co wyjątkowego można u pana zjeść?
Menu się zmienia, ale oczywiście podroby są w nim na pierwszym miejscu. Często gotuję potrawy w kociołkach opalanych drewnem: z flakami wołowymi, nerkami króliczymi, przeponą wołową, mózgiem wieprzowym, żołądkami gęsimi lub kaczymi. Do tego podaję kiszonki węgierskie, serbskie i polskie, kaszę, fasolę, pieczywo. Nie serwuję grasicy i policzków, bo oferuje je co druga restauracja.
Ale moją specjalnością są nie tylko podroby. W 2017 roku często przygotowywałem ślimaki i raki, a w roku 2018 kiełbasę i tatara z konia. Co będzie w roku 2019, już wiem, tylko nie zdradzę tajemnicy. Czasami muszę siedzieć cicho (śmiech). Stałym elementem mojej oferty są natomiast kiełbasy własnego wyrobu: biała bawarska, zwyczajna, węgierska paprykowa, z kozy, barana, sarny, konia.
Czy mięso z konia nie jest w Polsce nadal tematem tabu?
Może połowa społeczeństwa się oburza i krzywo na to patrzy, ale druga połowa chce koniny spróbować. Ja się koncentruję tylko na tej drugiej połowie. Znani polscy hetmani – Żółkiewski, Chodkiewicz, Koniecpolski – jadali koninę. Może z przymusu, ale jedli.
A kto się u pana stołuje?
Głównie ci, którzy poszukują nowych smaków, nie chcą rzeczy łatwo dostępnych, są ciekawscy i zakręceni na punkcie jedzenia.
Program „Kuchnia dla odważnych” na kanale Food Network powstał po to, by przekonać do takich nietypowych smaków także innych ludzi?
Dzielę społeczeństwo na dwie grupy: na tych, którzy w dzieciństwie chętnie jedli podroby i wracają do nich z sentymentem, i na tych, którzy byli zmuszani do ich spożywania, dlatego teraz ich nienawidzą. Czy przekonam tych ostatnich, nie wiem (śmiech). Dlatego nie skupiam się tylko na podrobach i gotowaniu. Filmy mają być śmieszne i ciekawe. Telewidz powinien odpocząć. Początek był najtrudniejszy, ponieważ nie wiedzieliśmy, w którym kierunku iść. Po nakręceniu drugiego odcinka wszystko się zmieniło – rzucam hasło i kręcimy. Mam fajny zespół, zgrywamy się. To profesjonaliści.
Pana program faktycznie ma walor rozrywkowy. W jednym z odcinków można obejrzeć np. brawurową akcję montowania grilla z odpadów znalezionych na złomowisku.
A tak, staram się pokazać widzom, że można całkiem inaczej gotować. Wystarczy kawałek blachy i mamy grilla. Można rozpalić ogień i na żarze usmażyć kawałek mięsa, nie posiadając rusztu. Albo wykopać dziurę, a w niej udusić mięso i warzywa.
Grillował pan na wizji stek rzeźnicki, czyli przeponę wołową. Powiedzmy, że chciałabym ją zrobić w swojej kuchni. Gdzie mam kupić przeponę? Jest w ogóle dostępna?
Mam wrażenie, że jako pierwszy w Polsce zacząłem serwować ludziom przeponę, to było jakieś trzy lata temu. Konsumenci nie mieli wówczas w ogóle pojęcia, co to jest. Chciałem nawet z niej zrezygnować. A teraz widzę, że oferują ją niektóre restauracje. I kiedy do mnie przychodzą klienci, także mają już o niej jakąś wiedzę. W sklepach mięsnych również nie robią wielkich oczu, gdy się o nią zapytam. Wystarczy zamówić, wówczas podczas uboju przepona zostanie dla nas specjalnie odseparowana. Bo na co dzień trafia wraz z innymi elementami rozbioru wołowego do masy na mięso mielone. Jemy ją więc w burgerach.
Nauczymy się z programu, jak przygotowywać te wszystkie niecodzienne produkty, by dobrze smakowały?
No cóż, w ciągu dwudziestu minut na wizji nie da się wszystkiego pokazać dokładnie. Prezentuję więc podstawy, ale to wystarczy, by ludzie się zainteresowali. Dlatego w „Kuchni dla odważnych” koncentruję się na tych elementach, które robi się w miarę łatwo, np. przyrządzam mózg.
W okresie międzywojennym w Polsce mózg czy ozory były rarytasami podawanymi w ekskluzywnych restauracjach, a w czasach PRL się upowszechniły. Jak to się stało?
Podroby jedliśmy także wcześniej, w czasach I Rzeczypospolitej. W międzywojniu pojawiły się silne wpływy Polonii żyjącej na emigracji, a wraz z nimi owe ekskluzywne ozory czy móżdżki. Ale podroby spożywano wówczas nie tylko w drogich lokalach – chłopstwo czy mieszczaństwo też je znało. W PRL bardziej się upowszechniły, bo powstały PGR-y i organizowano masowy ubój. Polacy mieli więc łatwiejszy dostęp do podrobów.
Kiedy jednak upadł komunizm, w naszym codziennym menu ostały się co najwyżej flaki i wątróbka. Polacy przestali jeść podroby. Dlaczego?
Bo nagle otworzyły nam się granice i byliśmy spragnieni tych wszystkich produktów wcześniej niedostępnych. Wciąż zresztą jesteśmy bardziej ciekawi kulinarnych nowinek, bo wcale nie zauważam jakiegoś wielkiego renesansu podrobów w naszej kuchni. Są tylko dodatkiem do menu w restauracjach.
Ale przecież do pańskiego food trucka ustawiają się kolejki po bycze jądra czy burgera z mózgu wieprzowego...
Nie jest tak słodko, jak się wszystkim wydaje. Przez wiele lat zdobywałem doświadczenie w sprzedaży. Teraz wiem, dokąd pojechać i z czym. Klientów zdobyłem ciężką pracą. Nie byłem na urlopie od 5 lat. Kiedy zaczynałem, wielu mówiło mi, że polegnę. Sam na początku myślałem, że mi się nie uda. Ale po paru miesiącach zmieniłem zdanie.
Z wykształcenia jest pan technologiem żywności i zootechnikem, więc o zwierzętach i mięsie wie pan wszystko. A gdzie pan zdobywał doświadczenie kucharskie?
Faktycznie pół życia poświęciłem kwestiom hodowli i żywienia, ale gotowania nauczyłem się sam. Sporo podpatrzyłem podczas podróży kulinarnych po Europie, Azji i Australii. To było wieloletnie zdobywanie doświadczenia metodą prób i błędów. Dzielę się nim teraz nie tylko na wizji, ale też w książkach kulinarnych, takich jak m.in. „Kuchnia dla odważnych. Podroby”, „Kuchnia dla odważnych. Raki” czy „Kuchnia dla odważnych. Króliki i zające”. Dołożyłem się również do zbiorowej pracy o ślimakach. Nie ma w tych publikacjach zdjęć, jest za to dużo przepisów.
Piszę kolejne książki, ale z braku czasu zejdzie mi z nimi parę lat. Mam prawie ukończoną publikację o wątróbce, pozostało mi tylko przetłumaczenie jej na angielski. Ogranicza mnie brak pieniędzy, bo sam jestem wydawcą moich książek. Może czas znaleźć prawdziwego wydawcę (śmiech)?
Co z tych wszystkich osobliwości, których pan próbował, smakowało panu najbardziej?
Jest wiele rzeczy, które mi podchodzą. Obecnie chyba najbardziej kocham raki szlachetne. To takie polskie duże krewetki, ale – niestety – są trudno dostępne i bardzo drogie. Lubię też kapłony, niegdyś pojawiające się na naszych stołach, a dziś niemalże nieobecne w polskiej kulturze kulinarnej. I kocham świnię. Czasem powiadam: „Co ze świni, to się człowiek ślini”. Nie pogardzę mięsem z konia, strusia, woła. Bardzo smakują mi jedwabniki.
A czego by pan nie wziął do ust?
Miałem okazję zjeść szczura. Jednak odmówiłem. Może jeszcze nie byłem gotowy (śmiech)? Warto na marginesie wyjaśnić, że te, które czasem trafiają na talerz, to szczury polne, a nie miejskie z kanałów. Tak mi mówiono, ale ile w tym prawdy...
Jakie ma pan plany na rok 2019?
To będzie bardzo pracowity rok. Obawiam się, że może mi zabraknąć siły pod koniec sezonu. A plany mam ambitne. Chcę pojawić się ze swoim food truckiem na paru dobrych festiwalach muzycznych w Polsce i za granicą. Będę obecny na pewno na większości festiwali piwnych w Polsce i oczywiście nakręcę kolejny sezon „Kuchni dla odważnych” dla Food Network.
Walenty Kania
Technolog żywności, zootechnik, kucharz, podróżnik i miłośnik dziwactw kulinarnych. Autor badań na temat bażantów i perlic oraz książek kucharskich. Prowadzi program „Kuchnia dla odważnych” na Food Network