Kasia i Zosia Pilitowskie: z jajem od świtu do zmierzchu

W krakowskim barze Ranny Ptaszek śniadania serwowane są do późnego popołudnia. Skąd się wzięła ta koncepcja?

Kasia Pilitowska: Nasz bar powstał z tęsknoty za miejscem z późnym śniadaniem, w południe, a nawet po piętnastej. Ale także za śniadaniem o świcie. Nie było takiego lokalu, co więcej – śniadaniowe menu w barach i restauracjach obowiązują zwyczajowo do jedenastej, góra dwunastej. Nigdy nie udało nam się wyżebrać go po tej magicznej godzinie, jakby chęć na jajko na miękko znikała co do minuty właśnie w południe. Zaciekawiło nas to zjawisko i wymyśliłyśmy „śniadanie przez cały dzień".

Zosia Pilitowska: Całe życie pracowałam do późna w nocy, wstawałam o czternastej i miałam ogromną ochotę na śniadanie z jajkiem na miękko albo na omlet z konfiturą. I zawsze było to samo – o tej porze w restauracji czy barze mogłam zjeść tylko obiad. Szłam więc do mamy, bo ona zwykle miała w lodówce wspaniałe jajka. W Rannym Ptaszku postanowiłyśmy zignorować zwyczajowe godziny podawania śniadania, rozciągnąć je jak gumkę recepturkę i nonszalancko podejść do klasycznych pozycji śniadaniowego menu, zachowując jednak zdrowy rozsądek. Mamy więc nietypowy bar śniadaniowy, może nawet jedyny taki, w którym śniadanie można zjeść od 8 do 16, a przy tym napić się prosecco.

Więzy rodzinne pomagają czy przeszkadzają w prowadzeniu wspólnego baru?

ZP: Pomagają, zdecydowanie. Zawsze mogę liczyć na mamę, a mama na mnie. Gdy nie jestem w pracy, a ona akurat ma zmianę, to wiem, że wszystko będzie tak, jak ja bym to zrobiła. Mama też mówi, że kiedy ja jestem w barze, to nie spogląda co chwilę na telefon. Rozumiemy się bez słów.

KP: Od początku wszystko wymyślałyśmy razem – od kolorów i wystroju, po menu i przeprowadzanie rozmów z przyszłymi pracownikami. Spotykałyśmy się w domu, robiłyśmy sobie coś do jedzenia i w poszukiwaniu inspiracji wertowałyśmy ulubione książki kucharskie, przeczesywałyśmy internet, wirtualnie zaglądałyśmy do naszych ulubionych restauracji we Francji czy w Berlinie. Gadałyśmy godzinami na Skypie i wysyłałyśmy sobie linki do kulinarnych odkryć. Niesamowite było to, że nasza wizja menu była bardzo spójna, wydeptywałyśmy równoległe ścieżki, nie wiedząc o tym.

ZP: Miałyśmy taką samą wizję Rannego Ptaszka. Począwszy od tego, jak miał wyglądać, a skończywszy na doprawianiu potraw. Kiedy mama mówi: „Dodałabym tu...", to ja już wiem co, nie musi kończyć zdania. Obie jesteśmy kucharkami i pracujemy w kuchni, obie gotujemy, myjemy gary i sprzątamy jak nasi pracownicy. Sprzeczamy się czasami o rzeczy nieistotne, to oczywiste i wynika z różnicy naszych charakterów oraz doświadczeń. Ja jestem jak ognista piłeczka, a mama jak lodowa góra, o którą się czasami rozbijam. Ale nasze myśli zawsze płyną tym samym torem.

Poza barem jest jeszcze przestrzeń i energia na wspólne gotowanie?

KP: Oczywiście! Po pierwsze, razem gotowałyśmy do książki, wcześniej każdy przepis skrupulatnie omawiałyśmy, co zajęło nam mnóstwo czasu, który spędziłyśmy wspólnie. Po drugie, mieszkamy od siebie zaledwie kilkaset metrów, więc czasami jemy ze sobą śniadanie w domu. Chyba nie muszę dodawać, że przeważnie są to jajka.

ZP: Gdy obie mamy wolne, dzwonimy do siebie i mówię wtedy najczęściej: „Mamo, nie mam nic w lodówce, ugotujemy coś i zjemy razem?". Bo ona akurat ma zawsze pełną lodówkę.

A jak było w przeszłości? Matka wprowadzała córkę w świat kuchni czy córka odkrywała go samodzielnie?

ZP: Odkąd pamiętam, siedziałam z mamą w kuchni. Byłam mała, a mama sadzała mnie na blacie kuchennym i gotowała. Przypatrywałam się, co robi, i chyba uważałam to za świetną zabawę, kiedy mogłam jej pomagać. Potem oczywiście przyszły czasy jadania w szkole i niebywania w domu. Do kuchni wróciłam, gdy zaczęłam mieszkać sama. Nagle otworzyły mi się w głowie te wszystkie szufladki z filmami, jak mama gotuje. I najzwyczajniej na świecie zaczęłam pichcić. W tym gotowaniu trochę się jednak różnimy. Mnie fascynuje kuchnia Azji, ją – Bliskiego Wschodu. I te kulinarne części świata każda z nas eksploruje na własną rękę, co widać w menu Rannego Ptaszka, w którym można znaleźć nasze inspiracje oraz hołd złożony ulubionym daniom z rodzinnego domu.

W jakiej zatem postaci jadało się jajka w waszym rodzinnym domu?

KP: Na miękko. To mi się kojarzy odświętnie – z niedzielą, z czasami, kiedy tylko siódmy dzień tygodnia był biblijnie przeznaczony na odpoczynek. Rano na stole pojawiały się bułeczki, kakao i jajka na miękko. Musiały być idealne, ze ściętym białkiem i z płynnym żółtkiem. Marzyłam wtedy, żeby móc tych jajek zjeść więcej niż jedno. Dwa przysługiwały jedynie tacie, choć myślę, że mama też miała prawo do drugiego, ale nigdy z niego nie korzystała. Teraz na śniadanie jem nawet trzy!

ZP: Moje wspomnienie najlepszego domowego śniadania to jajko na miękko z masłem. Najpierw trzeba było zjeść pozbawiony smaku wierzchołek białka, ale potem, już w nagrodę, można było włożyć do gorącego żółtka łyżeczkę masła. Kiedy masło się stopiło, tworząc harmonijny sosik z żółtkiem, maczało się w nim grubo pokrojoną, uprzednio podpieczoną wekę [bułka paryska]. Mama mówiła, że tak jedzą we Francji. W książce zamieściłyśmy nieco bardziej urozmaicony przepis – na niezwykłe i zaskakujące, ale arcyłatwe karmelowe jajko. Do żółtka, oprócz masła, dodaje się karmel lub syrop klonowy.

Co zawsze i o każdej porze można zjeść w Rannym Ptaszku?

ZP: Na „ptaszkowe" śniadanie podajemy płatki z jogurtem i domową konfiturą, jabłka w szlafroczkach, szakszukę, jajecznicę, kanapkę z humusem, „miskę dobroci", ale też zupę, tadżin czy ratatouille.

Które potrawy najczęściej zamawiają klienci?

KP: Obie jesteśmy wegetariankami, ale w „Ptaszkowym" menu zrobiłyśmy ukłon w kierunku tych, którzy na śniadanie lubią jednak zjeść kiełbaskę. Nasza jest niebanalna, kupujemy ją u Pawła Tabora, importera węgierskich kiełbasek ze świń rasy mangalica, znanego z miłości do Węgier i wszystkiego, co z tym krajem się kojarzy. Osobiście odwiedza małych producentów i wybiera produkty. Darzymy go ogromnym szacunkiem za to, co robi. Tak więc najpopularniejszym daniem jest szakszuka z ową kiełbaską oraz tzw. krzepiące śniadanie, czyli nasza wersja angielskiego śniadania: cieciorka w pomidorkach przyprawiona kormą, węgierska kiełbaska, jajko, humus, pikle i ciepła pita. Właśnie – nasi goście uwielbiają pity, które specjalnie dla nas i krakowskiej gminy żydowskiej piecze pan Wiesław Grabowski. W naszej książce umieściłyśmy przepis na jego chałkę, bo jest ona najlepsza na świecie.

Co skłoniło panie do napisania książki, w której dzielicie się swymi śniadaniowymi pomysłami?

ZP: Jak już wspomniałyśmy, śniadanie zawsze kojarzyło nam się z jajkiem, dlatego w naszym „ptaszkowym" menu przeważają jajka. Stąd już bliska droga do książki o jajku, nie tylko tym na śniadanie. Z jednej strony chciałyśmy w niej odczarować jajko jako składnik, choćby sosów. Majonez, sos zabaione (zabaglione) czy crème brûlée wbrew powszechnej opinii nie są trudne do zrobienia. Własnoręcznie ukręcony majonez ma niebiański smak i mało wspólnego z tym ze sklepu. Z drugiej strony zależało nam, żeby przepisy były proste, złożone z  niewielu łatwo dostępnych składników. Co jak co, ale jajko w lodówce ma chyba każdy. I ważna uwaga: mówimy tu o jajkach jedynkach lub zerówkach, innych nie używamy.

KP: W książce oddałyśmy hołd daniom naszych najbliższych i przyjaciół. To, co je spięło zgrabnie w jeden węzełek, to jajko. Ono stało się inspiracją do napisania książki. Jemy jajka na wiele sposobów. Po wizycie we Francji zaczęłyśmy opiekać chleb tostowy, smarować go masłem, kroić w paski i maczać w żółtku. Po szaleńczej nocy i porannej wizycie na śniadaniu w krakowskiej Hawełce jajko po wiedeńsku stało się jednym z moich ulubionych śniadań do łóżka, wymiennie z jajkiem w toście z dziurką, które uwielbia Zosia. Nasz znajomy Tomek nauczył nas smażyć fuczki, czyli bieszczadzkie placki z kiszonej kapusty, które skradły nam serce. Z podróży do Izraela przyjechała z nami szakszuka. Z fascynacji piklami narodziło się różowe kiszone jajko. Lista naszych jajecznych olśnień jest długa i ciągle do niej dodajemy kolejne przepisy. A gdy nie wiemy, jak podrasować danie, to dodajemy do niego jajko pod różnymi postaciami i efekt zawsze jest świetny.

Czy w „Jajku" znalazły się przepisy na wszystkie dania z baru?

ZP: Wybrałyśmy te z jajkiem w roli głównej i te, z których Ranny Ptaszek słynie, zatem obok szakszuki znalazły się w książce przepisy na „miski dobroci", czyli dania z kaszy, strączków i warzyw w asyście sosu, pestek i orzechów. Trafiła do niej również receptura na naszą ukochaną sałatkę z młodych ziemniaków, jajek na twardo, rzodkiewek i dymki. Jest bajecznie prosta, a wszyscy goście zawsze pieją nad nią z zachwytu. Wiadomo, jajko i ziemniak to odwieczni kochankowie. Wymyśliłyśmy też ratatouille de lux, czyli z jajkiem sadzonym i serem feta.

Które z jajecznych śniadań same najchętniej jadacie?

KP: Ja kocham po prostu jajko na miękko z odrobiną masła, w którym maczam podpieczone kawałki lekko słodkiej chałki. Na drugim miejscu postawiłabym wszelkie warzywne frittaty – idealny mariaż jajek i warzyw, doskonały również na zimno.

ZP: Uzależniłam się od kanapki sabih. Jest czystą poezją i doskonałą harmonią smaków: jajko na twardo, pieczone bakłażany, sałatka izraelska z ogórków, pomidorów mięty i pietruszki, sos tahini i amba, czyli sos z pikli mango. A wszystko to zamknięte w ciepłym chlebku pita.

Wolą panie chyba jajka na miękko niż na twardo?

KP: Nigdy nie lubiłyśmy jajek na twardo i trudno było to wyznać na łamach książki, no ale tak było. W szkolnej stołówce podawano je w szarawym sosie chrzanowym, brrrrr. Albo z groszkiem z puszki i majonezem. Ale najgorzej prezentowały się w suchym prowiancie na wycieczce obok gumowatej bułki z odrobiną masła. I to obieranie ze skorupki w zamkniętym kolejowym przedziale. I ten zapach siarkowodoru, który jak proustowska magdalenka przenosi nas do kolonijnego pociągu w drodze do Łeby.
Jajko na twardo wróciło do mnie jak bumerang za sprawą pasty jajecznej tak dobrze znanej z barów mlecznych, w których stołuję się do dziś. Dobra pszenna bułka z masłem i pastą jajeczną to jedno z moich ulubionych śniadań.

ZP: Po latach odkryłyśmy niezwykłe połączenia jajowych twardzieli w bliskowschodniej kanapce sabih oraz w idealnym mariażu z humusem. A może zwyczajnie dojrzałyśmy do czegoś, co nie było takie oczywiste? W Rannym Ptaszku jajko na miękko przeszło w kolejny wymiar szakszukowy. Zapieczone w pomidorowo-paprykowym sosie, ale w dalszym ciągu z płynnym żółtkiem, stało się naszym śniadaniem powszednim, mimo że rodowód szakszuki ginie w mrokach Bliskiego Wschodu. W naszym barze tylko w weekend zużywamy na nie ponad 300 jajek!