Co najbardziej lubisz jeść w Tajlandii?
Khao Man Gai, bardzo łatwe danie. Ryż i kurczak gotowany w wodzie.
Zaskoczyłeś mnie, bo swoich gości karmisz wytwornie. To, co robicie w Gaggan, ociera się o sztukę. Misternie konstruujecie dania i widowiskowo bawicie się kuchnią molekularną.
[Śmiech]. Tak, ale ten mój prosty kurczak daje mi poczucie bezpieczeństwa, domowego życia. Nie muszę się męczyć, by go przygotować. Czuję się dobrze, gdy go jem i to jest wspaniałe.
A praca w Gaggan, restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin i licznymi wyróżnieniami, bywa stresująca?
Kiedy zaczynałem w niej pracę, myślałem, że to będzie dwugwiazdkowy stres – każdy będzie na mnie krzyczał, że wszystko musi być idealnie. Ale jest rockandrollowo, wszyscy są wyluzowani. My się zachowujemy tak, jak nasz szef Gaggan Anand. On wychował się w kuchni, w której wciąż na niego wrzeszczano, a niczego nie uczono. Uciekł od tego i u siebie stworzył inne warunki, rodzinne. Traktuje nas jak ojciec, a my czujemy się zaopiekowani. Gdy zwraca nam uwagę, to właśnie w takim rodzicielskim stylu, bez wywyższania się.
Poza tym pracujemy w hinduskiej restauracji w Bangkoku, w której nie ma zasad. Nie musimy się na nikim wzorować. Jest Gaggan, nasz szef i my, kucharze, tak samo ważni.
Macie wpływ na kreowanie menu? Czy cała karta z 25 daniami, które kolejno dostaje każdy gość, powstaje w głowie Gaggana?
Wszyscy odpowiadamy za to, co podajemy. Mamy grupy badań i rozwoju – spotykamy się raz w tygodniu i od rana do wieczora tworzymy dania, a Gaggan ich próbuje. Jeśli coś mu się spodoba, trafia do karty. Czasami rozwija nasz pomysł, a jeśli mu nie smakuje, w następnym tygodniu próbujemy dalej.
Ile w komponowanych przez was daniach jest prawdziwego jedzenia, a ile manipulacji?
Znaleźliśmy dobry balans W proporcjach 70:30. 30 to manipulacja jedzeniem. Jesteśmy wkręceni w techniki molekularne. Robimy wafle z marchewki, które zupełnie jej nie przypominają. Infuzujemy lody kokosowe chili i gorczycą. Lubię zmieniać konstrukcję składników, ale smak musi pozostać. Doświadczenie oraz eksperymenty sprawiają, że nam się to udaje. Albo i nie. Czasami pracujemy nad czymś i to nie wychodzi.Ostatnio długo kombinowaliśmy nad połączeniem ryby i sera, które wymyślił Gaggan, by zaprzeczyć teorii, że to duet nie do pogodzenia. Próbowaliśmy z plackami i się nie udawało. W końcu upiekliśmy suchą rybę, tak, jak to robią Tajowie, potem zrobiliśmy z niej granolę i posypaliśmy nią udawaną białą czekoladę przygotowaną z sera.
Wasza kuchnia jest wielokulturowa. Jesteś w niej jedynym Polakiem.
Tak. Oprócz mnie jest także Portugalczyk, dziewczyna z Peru, z Hiszpanii, z Malezji, mamy w zespole Japończyka, Francuza, Indonezyjczyka, gotuję ze Szkotem, chłopakiem z Korei Południowej, Tajami i kilkoma Hindusami.
I tę etniczną mieszankę widać w daniach, które serwujecie gościom restauracji?
O tak, bardzo.
To co polskiego można zjeść w Gaggan?
W ostatnim menu znalazła się moja kiełbasa podawana z fałszywym liściem mango.
Ale klient nie wie, że to jest kiełbasa, bo dania nie mają nazw, opisują je emotikony.
To styl Gaggana Ananda. On nie lubi, gdy ludzie wiedzą, co jedzą, kiedy ktoś przychodzi i stwierdza: o, to jest kurczak z burakiem. Kelnerzy mają zalecenie, by za dużo nie powiedzieć. Mogą tylko zdradzić, jakie to mięso czy warzywo. I nic więcej. Bo nasze jedzenie ma być zabawą. Musisz spróbować zgadnąć, co jest czym, i co tak naprawdę jesz.
I gościom to odpowiada?
Uwielbiają to. Bo u nas nie ma nadęcia czy napięcia, sześciu widelców i ośmiu kieliszków na stoliku. Mimo, że możemy poszczycić się dwiema gwiazdkami Michelin, nie ma presji. Z premedytacją nie puszczamy muzyki na sali, tylko słuchamy, jak ludzie rozmawiają. Zastanawiają się, co jedzą, jaki smak przypomina im danie. Bardzo dużo potraw przynosimy do stolika my, kucharze, bo część z nich trzeba dokończyć przy kliencie. Gaggan, jeśli jest w restauracji, także rozmawia zawsze z gośćmi. Pojawia się pod koniec posiłku, pokazuje menu, które każdy może zabrać do domu i wtedy odkrywa wszystkie karty. Goście dowiadują się, co zjedli. Większość jest zadowolona. Ludzie chętnie dzielą się wrażeniami, mówią, co ich zaskoczyło. Taką rozmową czują się dopieszczeni.
A jak półtora roku temu wyglądała twoja rozmowa w sprawie pracy w restauracji Gaggan? Wcześniej gotowałeś we Włoszech, Los Angeles i Nowym Jorku.
I byłem Nowym Jorkiem zmęczony. Zawsze chciałem pojechać do Tajlandii, więc pewnego dnia kupiłem bilet w jedną stronę do Bangkoku i od razu po wylądowaniu zapukałem do Gaggan. Powiedzieli mi, że nie ma wolnych miejsc na stażu i mogę zapytać za jakiś czas. Przychodziłem w każdy piątek. Pukałem w te same drzwi i wciąż pytałem, czy mogę tu pracować. Aż w końcu, po czterech miesiącach, odpowiedzieli: „OK, przyjdź. Zobaczymy, co potrafisz”.
Cztery miesiące! Nieźle byłeś zdeterminowany...
Marzyłem o tym, by tam pracować, więc wracałem i pytałem, kiedy mogę zacząć. Przez dwa miesiące robiłem to za darmo. Zacząłem od zimnej sekcji, bo u nas jest sekcja zimna, ciepła i ta najważniejsza nazywana pasem, w której dania przygotowywane są do wydania. Potem Gaggan mnie zauważył i poprosił, żebym pokazał mu jakieś swoje autorskie danie. Uznał, że potrafię pracować, że wiem, co robię i niedługo potem trafiłem na pas, gdzie, jak nie ma szefa, dyryguję całą kuchnią.
Gaggan Anand swoją kuchnię nazywa progresywną kuchnią hinduską. Jak to wygląda na talerzu?
On teraz właśnie próbuje od tego określenia uciec, bo coraz mniej mamy hinduskich dań. Rozwijamy się i eksperymentujemy z różnymi kuchniami. Z karty zniknęło nawet słynne curry.
Kultowe I Want My Curry – tak się nazywało, gdy jeszcze używaliście nazw, a nie emotikonów.
Dokładnie. Teraz szef mówi o swojej kuchni, że to po prostu Gaggan Food. Robimy, co chcemy. Gdy opowiadam mu, że w Polsce jadłem np. jakiś dobry korzeń, to on prosi, żeby go przywieźć, pobawimy się nim w kuchni i jeśli będzie nam pasował, zamówimy więcej i włączymy do menu. Jesteśmy na takim etapie, że nie mamy żadnego konceptu. Nie można nas określić, do niczego nas przypisać. I to mi się bardzo podoba.
To jest przepis na sukces Gaggana Ananda? Hindusa, u którego gotują kucharze pochodzący z różnych zakątków świata, i który wygrywa rankingi na najlepsze restauracje? W regionie, gdzie kuchnia jest, wydawałoby się, bezkonkurencyjna. Czym ją pokonaliście?
Wydaje mi się, że chodzi o smak. Chociaż nie gotujemy już głównie hinduskich dań, to jednak te nasze dania są, podobnie jak w Indiach, bardzo mocne. One uderzają. Właśnie na tym smakowym wybuchu skupiamy się w kuchni. Gdy Gaggan częstuje mnie czymś nowym, to zawsze to robi wrażenie. I kiedy sam pracuję nad jakimś daniem, to zastanawiam się, jak osiągnąć ten efekt. Często eksperymentuję z polską kuchnią, którą chcę pokazać tak, by było to pożądane oszołomienie. I to jest powód sukcesu. Że każda mała porcja sprawia, iż nasz gość myśli: „Wow, mam w ustach coś niesamowitego”.
Goście specjalnie do was przylatują z całego świata. Stolik trzeba zarezerwować kilka miesięcy wcześniej.
Większość mieszkańców Bangkoku nie ma nawet pojęcia o naszym istnieniu. Dla przeciętnego Taja jesteśmy po prostu za drodzy. Menu dla dwóch osób kosztuje około 1200 złotych. Ale ci, których stać na jedzenie u nas, wracają regularnie. Zawsze, gdy zmieniamy kartę.
Skoro jest tak dobrze, dlaczego Gaggan chce zamknąć restaurację?
Zamyka ją w połowie 2020 roku, już nam to potwierdził. Zdał sobie sprawę, że na topie nie będzie wiecznie. Osiągnął wszystko, co chciał. Jest też tak po ludzku zmęczony. Dużo podróżuje, jest ojcem małego dwuletniego dziecka, dla którego nie ma czasu, bo wciąż intensywnie pracuje. Wydaje mi się, że Gaggan ma dość gotowania dla sławy i pieniędzy. Chce otworzyć małą restaurację w Japonii, która będzie czynna co drugi miesiąc i gotować wyłącznie dla przyjemności.
A wy, jego dzieci, nie boicie się osierocenia?
Nie, bo on o nas zadba. Już teraz upewnia się, czy każdy będzie miał zajęcie. Ci, którzy pracują z nim co najmniej 5 lat dostaną udziały w restauracji, która powstaje w miejsce Gaggan.
Tobie to doświadczenie pracy w jednej z najlepszych restauracji świata otwiera wszystkie drzwi?
Tak, już teraz dostaję propozycje, inni kucharze zresztą też. Wystarczy więc, że powiem, że pracowałem u Gaggana.